餐飲服務(wù)業(yè)會計(jì)匯總.doc

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1、第六章餐飲服務(wù)業(yè)餐飲業(yè)務(wù)概述（餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的內(nèi)容和特點(diǎn)）餐飲業(yè)的三個(gè)組成要素：?（1）必須要有餐食或飲料提供；（2）有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；（3）有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營目標(biāo)與利潤。餐飲經(jīng)營與管理的內(nèi)容1、掌握市場需求，合理制定菜單2、開發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營特色3、加強(qiáng)餐飲推銷，增加營業(yè)收入4、合理組織人力，提高勞動生產(chǎn)率5、保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量6、控制餐飲成本，增加贏利7、確保食品衛(wèi)生和飲食安全8、組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平餐飲業(yè)又稱飲食

2、業(yè)，包括各種類型和各種風(fēng)味的中餐館、西餐館、酒館、咖啡館、小吃店和冷飲店等，是國民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)重要行業(yè)。一、旅游飯店二、餐廳三、自助餐和快餐業(yè)四、冷飲業(yè)五、攤販?餐飲業(yè)雖然也從事生產(chǎn)加工和銷售，但同工業(yè)企業(yè)、商品流通企業(yè)相比，有其自己的經(jīng)營特點(diǎn)：?1．花色品種多，根據(jù)顧客的需求烹制加工，現(xiàn)制現(xiàn)賣，每個(gè)品種生產(chǎn)銷售的數(shù)量不多；?2．生產(chǎn)銷售時(shí)間短促，而且集中在早、午、晚三餐時(shí)間；?3.每一種飲食制品的規(guī)格質(zhì)量不一，配料隨季節(jié)變化而不同，烹制方法和風(fēng)味也多種多樣，色、香、味、形要求高。（三）餐飲經(jīng)營特點(diǎn)?1、餐飲生產(chǎn)

3、的特點(diǎn)?18（1）餐飲產(chǎn)品屬個(gè)別定制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多，批量小。（2）餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短。（3）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測。（4）餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)。（5）生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大。?2、餐飲銷售的特點(diǎn)?（1）餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制?（2）餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制?（3）餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快?（4）餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動成本所占的比例則更大?3、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)?（1）無形性?（2）一次性?（3）同步性?（4）差異性餐飲業(yè)原材料和飲食制品成本的核算（一）構(gòu)成餐飲原料成本的三要

4、素1.主料主料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的主要原料,有的占一個(gè)產(chǎn)品的主要分量(如:三鮮牛筋煲里的牛筋),有的雖然不占主要分量但價(jià)值較高,是產(chǎn)品的主要構(gòu)成(如:海參鍋巴里的海參)。2.輔料輔料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料(如:五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲)。3.調(diào)料（二）主料、輔料的成本核算1.凈料率（1）凈料率的概念和計(jì)算方法a.凈料率的概念凈料重量與毛料重量的比率。（也稱原料利用率）b.凈料率的計(jì)算方法凈料率＝凈料重量/毛料重量×100％18例：購入一只三黃雞，重2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞

5、重1.36公斤。求：這只三黃雞的凈料率與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。損耗率＝損耗重量/毛料重量×100％（2）凈料率的應(yīng)用凈料重量=毛料重量×凈料率毛料重量＝凈料重量/凈料率例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉5公斤，其凈料率為51％。求：帶骨腿豬肉重多少公斤解：帶骨腿豬肉重量＝5/51％＝9.8（公斤）（影響凈料成本高低的因素，一是原料的進(jìn)價(jià)、質(zhì)量；二是凈<出>料率的高低）2.凈料成本核算（1）生料成本的核算生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過

6、任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。a.一料一擋計(jì)算毛料經(jīng)加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價(jià)利用的下腳料，具體計(jì)算方法是：用毛料總值除以凈料重量，得到凈料成本。凈料成本＝毛料總值/凈料重量例：生菜30公斤，價(jià)值共60元，經(jīng)過去老葉、根，洗凈得凈生菜25公斤，求凈生菜每公斤成本。18解：凈生菜成本＝60/25＝2.40（元/公斤）b.一料多擋計(jì)算如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應(yīng)分別計(jì)算每一種凈料的成本。質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的成本應(yīng)低些。計(jì)算方法有兩種：（a）如果所有凈料的單位成本都是以

7、往沒有計(jì)算過的,則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。用公式表示為：一料多檔的總值（進(jìn)貨總值）＝凈料（1）價(jià)值＋凈料（2）價(jià)值＋…＋凈料（n）價(jià)值例：帶骨豬腿肉7公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨頭0.7公斤，損耗0.3公斤。根據(jù)質(zhì)量確定其每公斤單位成本為：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨頭3元即：20元×4公斤＝80.00元9.27元×1.5公斤＝13.90元98.00元4元×0.5公斤＝2.00元（毛料總值）3元×0

8、.7公斤＝2.10元（b）如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其它凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除后，再確定其單位成本。其計(jì)算公式是：18某檔原料的凈料成本＝［毛料總值－（其它各檔原料價(jià)款總和＋下腳料價(jià)款）］÷某檔原料的凈料重量例：母雞一只重2.5公斤,每公斤5.60元，經(jīng)宰殺、洗滌得光雞1.75公斤。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中