餐飲服務(wù)與管理試卷-高二半期.doc

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1、年級：班級：姓名：考號□□□□□□…………○…………密……○……封……○…線……○……內(nèi)……○……不……○……要……○…答……○…題…………○…………餐飲服務(wù)與管理半期測試注意事項：1.答卷前，請將密封線內(nèi)相關(guān)內(nèi)容填寫清楚。2.試卷滿分為100分。3.請將試卷答案工整填寫在答題卷相應(yīng)答題欄內(nèi)。4.考試時間90分鐘。5.若每一類大題中所有選項填寫的答案一致，記為0分。一、單項選擇題（每題2分，共50分）1.熟練地掌握（）是做好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。A.餐飲服務(wù)技能B.托盤C.擺臺D.餐飲設(shè)備用品的管理2.特點是色彩鮮艷豐富，挺括，方便洗滌，不褪色

2、并且經(jīng)久耐用的是（）。A.維薩餐巾B.化纖餐巾C.紙質(zhì)餐巾D.全棉和棉麻混紡餐巾3.白葡萄酒的最佳飲用溫度是（）。A.8-12℃B.6-8℃C.8-10℃D.6-10℃4.在做鳥頭時，要求用（）將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸，然后用（）將巾角尖端向里壓下，再用()將壓下的的巾角捏緊成造型。A.拇指和食指食指拇指與中指B.拇指和中指中指拇指與食指C.拇指和食指中指拇指與食指D.拇指和中指食指拇指與食指5.愛爾蘭咖啡杯是調(diào)制愛爾蘭咖啡的專用杯，其杯壁上的兩條線將杯體分為三份，從下至上依次盛裝（）。A.愛爾蘭威士忌熱咖啡鮮奶油B.熱咖啡鮮奶油愛爾蘭威士忌C.鮮奶油愛

3、爾蘭威士忌熱咖啡D.愛爾蘭威士忌鮮奶油熱咖啡6.為客人斟倒香檳酒時，為了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好分（）完成。A.一次B.三次C.兩次D.四次7.餐廳服務(wù)人員的具體服務(wù)態(tài)度不包括下面的哪一點？（）A.主動B.耐心C.周到D.熱愛8.中餐廳擺放餐具時，骨碟離桌邊（），西餐廳擺放餐具時，裝飾盤離桌邊（）。A.2cm1.5cmB.1.5cm2.5cmC.1.5cm2cmD.1cm2.5cm9.下列各種服務(wù)方式中，適合西餐宴會服務(wù)的是（）A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)10.中餐零點斟酒一般從（）開始，按（）方向依次進行。A.主人順時針B．主

4、人逆時針C．主賓順時針D．主賓逆時針11.迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在（）。A．靠窗口或靠門口B．大廳顯眼位置C．均勻分配D．靠近廚房12.在常見的國內(nèi)信用卡中，由建設(shè)銀行發(fā)行的是（）。A.長城卡B.龍卡C.牡丹卡D.金穗卡13.餐廳工作人員必須參加（）一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。A.每三個月B.每半年C.每兩年D.每年14.高級西餐廳的餐臺上，從下至上一般鋪有（）三層布草。A.臺布裝飾布法蘭絨墊步B.法蘭絨墊布裝飾布臺布C.法蘭絨墊布臺布裝飾布D.裝飾布法蘭絨墊布臺布15.鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在（）位操作。A.主人位B.主賓位C.副主人位D.陪譯

5、座之間16.推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用（）控制間距，做到折裥的間距相等。A.大拇指B.食指C.中指D.無名指17.（）管理的好壞直接影響餐飲經(jīng)營的檔次及經(jīng)濟效益。A.餐廳家具B.餐廳布件C.餐飲設(shè)備用品D.餐具18.酒籃是服務(wù)（）時使用。A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香檳酒D.葡萄汽酒19.餐巾花造型美觀，觀賞面應(yīng)朝向客人，有動物造型的頭應(yīng)該朝向（）A.左B.右C.前D.后《餐飲服務(wù)與管理》第1頁（共4頁）命題：楊雪《餐飲服務(wù)與管理》第2頁（共4頁）命題：楊雪年級：班級：姓名：考號□□□□□□…………○…………密……○……封……○…線……○……內(nèi)……○…

6、…不……○……要……○…答……○…題…………○…………20.（）以湯著稱，清湯，奶湯極為考究，以奶湯蒲菜為代表。A.廣州菜B.蘇州菜C.膠東菜D.濟南菜21.簽單結(jié)賬時，住店客人需要出示（）A.鑰匙B.協(xié)議簽單證明C.信用卡D.歡迎卡22.俄式服務(wù)中，如何上空盤，如何分菜?（）A.右側(cè)逆時針上空盤左側(cè)順時針分菜B.左側(cè)逆時針上空盤右側(cè)順時針分菜C.左側(cè)順時針上空盤右側(cè)逆時針分菜D.右側(cè)順時針上空盤左側(cè)逆時針分菜23.大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（）面前。A.主人B.副主人C.主賓D.女士24.服務(wù)紅葡萄酒，請客人試酒時，為()斟倒（）？A.主賓1

7、/2B.女士1/3C.主人1/4D.主人1/525.下列不屬于私家官府菜的是（）A.譚家菜B.隨園菜C.紅樓菜D.清真菜二、多項選擇題（每題3分，共30分。少選、多選、錯選均不得分）1.()是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。A.炸B.烤C.燒D.貼E.煎2.餐巾花的作用（）。A.衛(wèi)生保潔B.烘托氣氛C.美化裝飾席面D.標(biāo)志著等級席位3.環(huán)花的特點是（）。A.造型逼真B.傳統(tǒng)C.簡潔D.雅致E.美觀4.下面可給兒童使用的是（）。A．甜品盤B．甜品叉C．甜品勺D．甜品刀5.洗手盅內(nèi)盛加了檸檬片的茶水或溫水，供客人食用（）時使用。A.龍蝦B.燒烤C.意面D

8、.水果6.一般客前烹制常見的有（）。A.黑椒牛柳B.火焰黃桃C.法