開江魚鮮烹珍饈.doc

開江魚鮮烹珍饈.doc

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1、開江魚鮮烹珍饈  大地回春,江河解凍,在這群蟄復(fù)蘇的時(shí)節(jié),吃上幾頓開江魚,真是件美事兒?! ¢_江魚固然好吃,但要將其做得鮮美,就得會(huì)烹調(diào)?! ♂u汁鯉魚    鯉魚俗稱鯉子,是我國(guó)淡水魚中主要品種之一。此魚腥味小,肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩,刺少,多用于制作“紅燜鯉魚”“醬汁鯉魚”“溜魚片”等?!搬u汁鯉魚”色澤醬紅、味濃宜人,既可作下酒菜,又可用來佐餐?! ≈髁希夯铛庺~1尾。  輔料:豆瓣醬50g?! ≌{(diào)料:豆油1000g,雞湯400g,白糖50g,精鹽4g,味精3g,料酒25g,大蔥20g,鮮姜10g,香油15g?! ≈谱鳎?.將魚刮鱗,去掉鰭、鰓,剖腹掏出內(nèi)臟,洗凈后,在魚身兩

2、面每隔約3cm橫剖一刀,然后抹上精鹽喂口。蔥切段,姜切絲待用。2.把炒勺放在旺火上,下入豆油燒至八成熱,然后手提魚尾將魚放入,正反兩面都炸幾下即取出。3.勺內(nèi)留底油燒熱,煸炒蔥、姜,然后下入豆瓣醬炒熟,再下入料酒、雞湯、味精,調(diào)好口味,燒開后將炸好的魚放入勺內(nèi),待湯再燒開時(shí),轉(zhuǎn)用文火煮10min左右,用鏟子將魚翻個(gè)身,再煮10min左右,這時(shí)魚已煮透,撈出放入魚盤中。④勺中醬汁繼續(xù)放在旺火上煮,并用手勺不斷推動(dòng),待湯汁煮濃后,淋香油,澆在魚身上即成?! √攸c(diǎn):油光潤(rùn)澤,魚肉甜咸醇香,味透肌里,色味俱美?! ∏逭赧桇~  鰱魚也叫白鰱,為淡水主要養(yǎng)殖魚類,該魚生長(zhǎng)迅速,肉

3、質(zhì)肥美,口味淡鮮,但刺細(xì)且多,故宜用清蒸、紅燒、熏制等烹調(diào)方法。做成“清蒸鰱魚”是最合適不過的了?! ≈髁希忽桇~1尾?! ≥o料:肥膘肉100g?! ≌{(diào)料:清湯50g,料酒15g,精鹽10g,味精3g,白糖8g,胡椒粉1g,大蔥4g,鮮姜5g,香菜10g,水淀粉少許?! ≈谱鳎?.將魚去鱗,去鰭,破腹開膛掏去內(nèi)臟,挖去鰓,洗凈腹內(nèi)黑皮及血污,用潔布收干魚身內(nèi)外水分,再在魚的兩面剞上深至肋骨的坡刀口。肥膘肉切成長(zhǎng)條,蔥、姜均切成細(xì)絲,香菜切成段。2.用少許精鹽、料酒把魚里外擦遍,放入長(zhǎng)形深魚盤內(nèi),稍腌片刻。然后把肥肉條、蔥姜絲互相間隔排放在魚身上,再用清湯、料酒、精鹽、味

4、精、白糖,胡椒粉兌成汁澆在魚上面,隨即入蒸屜用旺火蒸約15min至汁清即好。3.魚蒸好后取出,挑去肥肉、蔥、姜,潷出原湯。這時(shí)炒勺內(nèi)加底油燒熱,倒入原湯,燒開后嘗好口味,用水淀粉勾成薄芡,淋在魚上,上桌前把香菜擺在魚的尾部即成?!   √攸c(diǎn):湯汁清澈透亮,魚肉質(zhì)嫩清淡,味道甘美?! ∈[煮鯽魚  鯽魚分布于我國(guó)各地的江河湖泊之中,產(chǎn)量大。品種也很多,以每年2~4月間捕獲的最肥。此魚肉細(xì),味道鮮美,但刺多而堅(jiān)硬、適用于煮、煎干燒、干炸等烹調(diào)方法?!笆[煮鯽魚”是一道很講究的菜肴?! ≈髁希忽a魚4尾?! ≥o料:大蔥400g?! ≌{(diào)料:豆油200g,鮮姜5g,精鹽10g,白糖3

5、0g,香醋15g,醬油100g,料酒35g,味精2g,香油10g,清湯適量。  制作:1.將鯽魚去鱗去鰓,特別是靠鰓部的一塊鐵鱗最腥,必須去掉。接著破腹挖去內(nèi)臟,用刀剁去魚鰭,然后用水洗凈血污,在魚身兩側(cè)肉厚的部位分別剞上斜刀口,抹少許醬油、料酒,腌喂片刻。大蔥切去根須洗凈,剖成兩半,再切成6cm長(zhǎng)的段。姜切片待用。2.炒勺內(nèi)放入豆油置旺火上,燒至六七成熱時(shí),下入鯽魚,兩面煎至呈淺黃色后,烹料酒,蓋上鍋蓋稍燜一下,出勺。炒勺內(nèi)再加底油,將蔥段投入勺內(nèi)煸炒,待炒出香味后,隨即把鯽魚擺放在蔥的上面,加入姜片、醬油,精鹽、白糖和清湯,蓋好鍋蓋,用急火燒開,再移到文火上煮約4

6、0min,使魚入味,然后取出,裝入盤中,裝盤時(shí)要將蔥放在鯽魚上面。3.在勺內(nèi)原湯汁中加入香醋、味精,再轉(zhuǎn)用旺火收汁,待湯汁收濃后,淋香油,澆在鯽魚上面即好?! √攸c(diǎn):色澤醬紅,魚鮮汁濃,蔥香撲鼻,別具風(fēng)味?! ∩板伵诸^魚  胖頭魚也稱鳙魚,頭大而肥,約為體長(zhǎng)的1/3,可謂是以形定名。胖頭魚肉質(zhì)細(xì)白鮮嫩,適合于清蒸、燜燴、燉煨等。著名的“砂鍋胖頭魚”是一道湯濃醇香,味美可口的風(fēng)味菜肴,并被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為是一種“以腦補(bǔ)腦”的佳膳,因此有“鳙之美在頭”的說法?! ≈髁希号诸^魚魚頭1個(gè)?! ≥o料:蘭片50g,水發(fā)香菇50g,海米25g,粉絲40g?! ≌{(diào)料:豆油250g,鮮姜5

7、g,大蔥10g,白糖15g,精鹽5g,味精2g,醬油75g,料酒20g,白胡椒粉1g,鮮湯1000g,香油15g,  制作:1.魚頭刮凈鱗,挖去鰓,剖開下顎洗凈,在肉質(zhì)較厚的頸部,用刀劃剞兩下,然后兩面抹上醬油,放入盆內(nèi)浸腌入味。蘭片切成片,香菇撕成條,粉絲用熱水泡軟,大蔥剖開切成段,姜切絲。2.炒勺燒熱擦凈,下入豆油,用旺火燒至七成熟時(shí),將魚頭沿鍋邊放入,待魚頭兩面煎至金黃色時(shí),潷出余油,烹入料酒,蓋上鍋蓋略燜后,撈出盛入砂鍋內(nèi)。原炒勺放回爐上,再放入底油燒熱,下姜絲、蔥段爆至有香味時(shí),投入蘭片、香菇略煸炒幾下,隨即添鮮湯,加海米、精鹽、白糖、胡椒

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