重慶小面的正宗做法.docx

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1、重慶小面的正宗做法一、重慶小面　　重慶小面是重慶四大特色之一；是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜。重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的面，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。二、重慶小面特點(diǎn)　　主料為新鮮面條，由小麥粉機(jī)器制作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配

2、合小面佐料，形成具有獨(dú)特口味。面條主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細(xì)面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面供顧客選擇。三、重慶小面的品種　　狹義的重慶小面是指沒有任何澆頭的素面，后來經(jīng)過改良，才有了牛肉面，排骨面等等，種類要是細(xì)說的話就太多了，上面澆頭不同就可以成為一種種類。主要有牛肉面、肥腸面、豌豆面、雜醬面、豌雜面、排骨面等等，小面家族品種豐富，比如，“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等

3、等，也可要求店家采用不同粗細(xì)、形狀的面身，如“細(xì)面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面，還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。四、重慶小面做法　　1、將高筋面粉、雞蛋、55克水、2克鹽、海韋力面條改良劑放入面條機(jī)里出細(xì)面?zhèn)溆?，沒有面條機(jī)就在外面買那種細(xì)的水面。　　2、碎米芽菜和榨菜切成末，空心菜準(zhǔn)備好備用。　　3、生姜、大蒜切成末、小蔥切成末。生姜、大蒜末里加入少許開水燙一會，小面里直接加入姜蒜末有點(diǎn)搶味，所以加這個(gè)姜蒜水?！　?、油炸花生拍成碎瓣，準(zhǔn)備好油辣子和花椒粉，這是重慶小面麻辣香的必備材料。（我做的油辣

4、子材料比較多，稍微復(fù)雜，具體做法我博客里能找到，簡單做法就是將菜籽油和少許香油燒滾燙稍微涼后緩緩倒入辣椒粉中，同時(shí)辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，沒有菜籽油也可以用花生油，香味要差一點(diǎn)。）　　5、碗里加入適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油，倒入熱的雞湯。（加入少許豬油味道更香一點(diǎn)，三高人群不要加；沒有雞湯就直接加入面湯也不是很影響味道，因?yàn)槁槔滨r香是調(diào)料味道已經(jīng)很不錯(cuò)了）　　6、鍋里加入足量水，少許鹽，燒開，放入面條煮熟?！　?、將空心菜燙熟，將空心菜和花生碎加入到碗里。　　8、面條盛入即可。五、重慶小面不筋道的解決

5、辦法　　重慶小面的特點(diǎn)是麻辣當(dāng)先，面條勁道，湯鮮而厚味，這三方面任何一方面出現(xiàn)問題都直接影響小面的品質(zhì)，每個(gè)人的口味不一樣，關(guān)于料和湯根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)配，而大家對面的要求相對來講比較一致，要求口感筋道，但有時(shí)因面粉品質(zhì)差別，面的筋度達(dá)不到要求，往往出現(xiàn)斷條、發(fā)糟等情況，一般情況下可在面粉中添加海韋力面條增筋劑，能很好的改善面條的筋度，使做出來的面條口感筋道、耐煮、耐泡，大大降低了斷條、發(fā)糟等情況。海韋力面條增筋劑的使用方法也很簡單，只需要按面粉0.5%的比例添加到面粉中混勻和面即可。海韋力增筋劑海韋力面得筋