如何用安琪母發(fā)面.doc

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1、如何用安琪酵母發(fā)面？????1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。????2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。????3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。????4、水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。???蒸饅頭用開(kāi)水還是用冷水？????特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面?????蒸饅頭勿用熱水????許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以

2、為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。????正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。????蒸饅頭怎樣知道生熟？????蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：????（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；????（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；????（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。?????怎樣蒸出暄松的饅頭？????制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳

3、氣。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。?????如何發(fā)面才又松又大？????做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉

4、,比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭.????南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:????配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)????注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.????做法:????1面粉與發(fā)酵粉混合均勻,????2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.????3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.????41與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較

5、累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展.????5面團(tuán)靜置10分鐘,成型.????6醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了???7水開(kāi)后蒸15分鐘即可。????如何快速發(fā)面？????酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。????溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。????溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。????發(fā)面做饅

6、頭用什么面粉？????做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,????比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭.????南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.????這種饅頭做法是:????配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)????注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.????做法:????1面粉與發(fā)酵粉混合均勻,????2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.????3其他的水溶解

7、糖.水溫不能太低,30度左右這好.????41與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展.????5面團(tuán)靜置10分鐘,成型.????6醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了.????7水開(kāi)后蒸15分鐘即可。????發(fā)面：????原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙????制作：????1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中

8、，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)。????2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保