柑橘加工與貯藏.doc

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1、柑橘加工與貯藏2015年2月4號柑橘是柑、橘、橙、金桔、柚、枳等水果的總稱。我國柑橘年產(chǎn)量僅次于巴西、美國，居世界第三位，但我國的柑橘大部分用于鮮食或貯藏后食用，僅有5%左右的柑橘用于加工，柑橘加工的附加值較低。柑橘自古以來就是人們比較喜歡食用的水果，柑橘除了具有比較高的營養(yǎng)價值，還具有很高的藥用價值，例如橘絡(luò)、枳殼、枳實、青皮和陳皮就是傳統(tǒng)的中藥材。一、柑橘的營養(yǎng)價值柑橘中不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（蔗糖）、維生素（維生素C）、有機酸（檸檬酸）、纖維素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還含有類黃酮、香豆素、胡蘿卜素和丙烯酮類等功效成分。二、柑橘的貯藏和保鮮1、柑橘的貯藏性①柑橘品種貯藏特性柑橘品種繁多，不

2、同品種、種類間的果皮結(jié)構(gòu)和生理特性不同吧，它們的耐藏能力差別比較大。一般，柑橘中，檸檬和柚的耐藏性較強，其次為橙類，再次為桔類，橘類最不耐藏。②柑橘的貯藏適宜條件柑橘屬于熱帶、亞熱帶果實，是典型的非躍變型果實，不具有呼吸躍變生理特性。不同品種的柑橘所需要的溫度、濕度和氣體成分不盡相同。2、柑橘的采收與貯前管理①采收時期與技術(shù)柑橘采收后，其品質(zhì)和營養(yǎng)成分不再提高，故果實應(yīng)達到適宜成熟度后在采收，研究表明柑橘果皮的色澤和果汁的固酸比值可作為柑橘果實成熟度的指標(biāo)。柑橘采收宜在早晨或傍晚進行，果實成熟度不一致時，應(yīng)分批采收，即才黃留青，從上到下，由外向內(nèi)。采收應(yīng)注意減少機械傷的產(chǎn)生。②果實貯前處理⑴防

3、腐處理：殺菌劑（多菌靈）和2,4—D混合液處理⑵預(yù)貯處理：具有預(yù)冷散熱、愈傷、發(fā)汗和減少柑橘枯水病作用⑶塑料薄膜單果包裝3、柑橘的貯藏方式與貯藏病害①貯藏方式：地窖貯藏、地下庫貯藏、通風(fēng)庫貯藏和留樹貯藏②貯藏病害：褐斑病、枯水病和水腫病三、柑橘產(chǎn)品的加工1、柑橘汁飲料柑橘汁飲料是指含部分或全部柑橘原汁的柑橘類飲料，將新鮮的柑橘經(jīng)一定加工工藝制成酸甜適口、食用方便，又能最大限度地保存其原有營養(yǎng)成分和果香味的柑橘汁飲料。工藝流程：原料選擇→清洗和去皮→酸堿處理→破碎及榨汁→過濾→均質(zhì)和脫氣→殺菌劑罐裝→冷卻→成品2、柑橘濃縮汁柑橘濃縮汁是指柑橘原汁經(jīng)過分離出其中部分的水分所得到的較濃稠汁液。目前柑

4、橘汁的濃縮方法主要有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮等。其中，真空濃縮應(yīng)用比較廣泛，加熱易導(dǎo)致果汁色澤變化，風(fēng)味和營養(yǎng)成分大量損失，能耗較高，相比之下冷凍濃縮和膜濃縮的產(chǎn)品風(fēng)味更佳，但投資大，產(chǎn)品成本大。3、非濃縮還原型（NFC）柑橘汁NFC柑橘汁是利用無菌加工和無菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)出來的新型柑橘汁飲料。工藝流程：前期準(zhǔn)備→解凍→混勻→高溫瞬時殺菌→無菌灌裝→噴碼及貯藏4、糖水橘瓣罐頭糖水橘瓣罐頭是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，目前是我國柑橘加工利用的主要方式。工藝流程：原料選擇（溫州蜜柑）→預(yù)處理→酸、堿處理→橘瓣整理、裝罐→真空封罐→殺菌和保溫檢查5、橘餅工藝流程：原料選擇→洗果→磨皮→劃縫→壓汁去核→硬化→

5、預(yù)煮→漂洗→糖煮→整形→干燥→拌糖6、柑橘果糕工藝流程：橘子→清洗→漂燙→破碎打漿→調(diào)配→果漿↓卡拉膠、軟糖粉、白砂糖和水→溶膠→熬煮→澆膜→冷卻→脫膜→烘干→切塊→包裝→成品7、柑橘果凍工藝流程：橘子→清洗→去皮、分瓣、去橘絡(luò)→破碎打漿→澄清→加入果凍粉（魚膠或明膠粉、香精和糖調(diào)）調(diào)配→加熱→殺菌→裝杯→封口→成品四、柑橘資源開發(fā)與利用1、柑橘果皮的綜合利用柑橘果皮中含有果膠（20%—30%）、橘皮苷、橘香油、橙色素以及磷、鉀、鐵和鈣等微量元素，柑橘皮及其提取物具有多重生理功效。①柑橘精油柑橘精油存在于柑橘皮細小分泌腺中，可廣泛應(yīng)用于調(diào)味劑、飲料、食品和化妝品中，柑橘精油具有使人體中樞神經(jīng)鎮(zhèn)

6、靜的作用和減輕應(yīng)激性的效果，能使人消除疲勞，其中所含的微量香豆素具有明顯的抗癌作用。提取方法：水蒸氣蒸餾法、冷榨法、浸取法和超臨界萃取法。②果膠世界上商品果膠的70%都是從柑橘皮中提取的，柑橘皮中的果膠具有良好的乳化、增稠、穩(wěn)定和膠凝作用，在食品、紡織和印染等領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用。同時，由于果膠具有抗菌、止血、消腫、解毒和降血脂等作用，還是一種優(yōu)良的藥物制劑基質(zhì)。提取方法：酸萃取法、離子交換樹脂提取法、微生物法和微波萃取法等③橙皮苷橙皮苷是一種淺黃色結(jié)晶粉末，幾乎無臭無味，是心血管藥物脈通的主要成分，對心血管疾病有顯著療效，橙皮苷經(jīng)甲基化后可配制成多種防止動脈粥樣硬化和心肌梗塞的藥物。同時，橙

7、皮苷也是一種天然的甜味劑，甜度可達蔗糖的300倍。④黃色素柑橘皮中橘黃色素等天然色素含量相當(dāng)豐富，這些色素中含有豐富的胡蘿卜素和類胡蘿卜素等，同時含有維生素E和稀有元素硒，這些物質(zhì)均具有防止癌細胞生長、延遲細胞衰老和增強人體免疫力的功能。⑤柑橘皮飲料⑥柑橘皮餅干2、柑橘果渣的綜合利用鮮柑橘渣是柑橘炸制企業(yè)的主要副產(chǎn)物，主要由柑橘皮、絲穰和碎屑和種子組成。①膳食纖維膳食纖維具有調(diào)節(jié)人體血壓、血糖、血