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1、第27卷第1期天津科技大學(xué)學(xué)報(bào)Vb1．27No．1Feb．20122012年2月JournalofTianjinUniversityofScience&Technology酶促速熟過(guò)程中腐乳成分及微觀結(jié)構(gòu)的分析張媛嬡，李立英，汪建明(食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457)摘要：通過(guò)研究酶促腐乳在成熟過(guò)程中的色度、蛋白質(zhì)水解程度、微觀結(jié)構(gòu)的變化，分析添加酶制劑促熟對(duì)腐乳品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響．利用掃描電子顯微鏡研究酶促速熟過(guò)程中腐乳的微觀結(jié)構(gòu)變化，通過(guò)電泳
2、分析腐乳的蛋白質(zhì)水解情況，采用中紅外掃描研究酶促腐乳的成分，并與利民紅方腐乳(對(duì)照樣)進(jìn)行對(duì)比．結(jié)果表明，酶促速熟腐乳的顏色、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白水解度以及組成成分均與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的利民紅方腐乳(對(duì)照樣)基本相同，證明腐乳的加酶促進(jìn)其成熟方法的可行性．關(guān)鍵詞：腐乳；酶促；微觀結(jié)構(gòu)中圖分類(lèi)號(hào)：TS264．2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1672—6510(2012)01—0009—05Micro—CharacterandCompositionAnalysisofSufuBeingFermentedbyEnzyme
3、ZHANGYuanyuan，LILiying，WANGJianming(KeyLaboratoryofFoodNutritionandSalty，MinistryofEducation，CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China)Abstract：Chromavaluesofthesufuinner，proteolysisdegreeandmicr
4、ostructureofthesufuduringmaturationwerestud—iedSOastoevaluatethequalityandmicrostructureofsufubeingfermentedbyenzyme．Microstructuresofthesufuinnerpartwerestudiedwithscanningelectronmicroscopy(SEM)．ProteolysisandconstituentswereanalyzedwithSDS—PEGAelect
5、ro—phoresisandFTIRcomparedwiththemarketsufuasthecontro1．Theresultsindicatedthattherewasnosignificantdifferencebetweentheacceleratedmaturationsufuandthetraditionalones，whichprovedthefeasibilityofenzymeaccelerationduringsufumaturation．Keywords：sufu；enzym
6、eacceleration；microstrucmre腐乳作為一種發(fā)酵型大豆食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐的吸引力都取決于其微觀結(jié)構(gòu)(顆粒大小0．1～富，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩柔滑，滋味鮮美，保健功能可與西方奶1O0m)．腐乳有著悠久的釀造發(fā)酵歷史，研究其微酪和日本納豆并提．但目前我國(guó)腐乳生產(chǎn)制作發(fā)酵觀結(jié)構(gòu)以及發(fā)酵過(guò)程品質(zhì)的變化，尤其是酶促腐乳的周期長(zhǎng)，一般需要三個(gè)月以上，占用了生產(chǎn)的場(chǎng)地和微觀結(jié)構(gòu)，對(duì)于這種新型酶促腐乳的進(jìn)一步推廣應(yīng)用周轉(zhuǎn)資金，因此有必要借鑒干酪酶促成熟工藝進(jìn)行研有重大意義．究，從而縮短生產(chǎn)周期．在前期的研
7、究中，課題組對(duì)常規(guī)腐乳風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定比較，并對(duì)酶促速熟腐乳1材料與方法的工藝進(jìn)行了優(yōu)化【1；最終確定依據(jù)酶促腐乳[]的生產(chǎn)工藝進(jìn)行后期微觀結(jié)構(gòu)的研究．1．1材料文獻(xiàn)報(bào)道J，決定食品性質(zhì)和品質(zhì)的主要成分的1．1．1原料顆粒大小在100pm以下，食品的功能性和對(duì)消費(fèi)者干酪乳桿菌，雅致放射毛霉(ActinomucoreIe一收稿日期：2011-09—06；修回日期：2011-11-15基金項(xiàng)目：天津市科技計(jì)劃支撐項(xiàng)目(11ZCKFNC01800)；天津科技大學(xué)科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目(20100214)作者
8、簡(jiǎn)介：張媛嬡(1987一)，女，天津人，碩士研究生；通信作者：汪建明，副教授，wjm．1115@126．corn·10·天津科技大學(xué)學(xué)報(bào)第27卷第1期gans)，微生物實(shí)驗(yàn)室保藏菌種；LL．50(乳酸乳球菌坯、毛坯、酶解2．0h、酶解4．0h、酶解6．4h、后酵乳亞種／乳酸乳球菌乳脂亞種)、酶制劑I10d、后酵20d、后酵30d的腐乳樣品進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(AccelerzymeCPG)、酶制劑II(PiccantaseR800)，荷量前充分?jǐn)嚢铇悠罚员銣y(cè)色均勻．每個(gè)樣品
