涼粉保鮮簡易方案.doc

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1、涼粉保鮮簡易方案一、目的：防止產(chǎn)品氧化變色，保水保彈性（防止老化）。二、原理：產(chǎn)品氧化變色的主要因素是可能是透明包裝導致光線照射和有空氣通過包裝進入產(chǎn)品引起；產(chǎn)品失去彈性的原因是淀粉老化引起。三、方法：1.改善包裝材料，如用不透明的包裝袋，但缺點是消費者不能看到產(chǎn)品實物，不利于銷售；可采用至少二層的透明包裝袋，厚度至少在7絲10絲；如果允許采用不透明袋最好，如簡單的5-6絲的鍍鋁袋也比較便宜，這樣自然光不能直接照射在產(chǎn)品表面，對防止產(chǎn)品氧化變色起到一定作用。2.加入適量抗氧化劑：在煮涼粉時，在溫度較高，但還沒有成糊之前按0.05-0.1%（以

2、每次煮制總物量計）加入事先用自來水化開的VC溶液，并攪拌均勻。主要操作要求是加入VC后不易長時間煮制，防止VC在高溫條件下失去作用，所以加入的時間要晚，加入后易快速煮制結(jié)束，能達到?jīng)龇鄣暮潭燃纯伞?.加入適量麥芽糊精和變性淀粉：在開始煮制時即可加入，用量：麥芽糊精（DE10-15）：1-3%（以煮制時加水量計），變性淀粉1-6%，這兩者的價格都比較便宜。4.加入適量保水劑：按1-2%（以每次煮制總物量計）加入明膠水（明膠可事先用5-10倍左右的水泡脹，再加熱達到完全溶解后再使用），加入后攪拌均勻，加入時機為在涼粉沒有糊化之前的任何時段?；?/p>

3、者加入0.1-0.5%的黃原膠或瓜爾膠，但這些膠必須在強力攪拌的條件下才能很好的溶入沒有糊化的涼粉液中，并且必須在涼粉沒有糊化之前加入。如果做試驗條件允許可用結(jié)冷膠0.05-0.4%的用量（以每次煮制總物量計），同時加入0.01-0.05%的乳酸鈣（以每次煮制總物量計），以增強產(chǎn)品的彈性（可能成本較高，可做小試驗對比效果）。5.加入少量VE（維生素E，油狀或粉末狀，含量50%左右，價格較高，150元/㎏以上）或TBHQ（也是一種強抗氧化劑，價格也比較高）：在涼粉成型后包裝之前加入。加入方法：先溶于75%的食用酒精中，按75%酒精：VE/TBH

4、Q=100：1的比例加入后攪拌均勻，可盛于噴壺中搖晃亦可均勻。加入量：以噴霧的方式在產(chǎn)品表面噴灑一層即可，不可多噴，總的VE/TBHQ用量在0.001-0.01%左右（以產(chǎn)品重量計），這個過程是很快的，然后進行抽真空包裝。6.產(chǎn)品最好在包裝過后進行一下短時間的開水煮制，以殺滅表面部分微生物，溫度95-98℃，時間8-10分鐘。7.如果加入適量防腐劑，則可適當延長保質(zhì)期，可選擇價格較低的如山梨酸鉀，最大使用量不能超過0.1%（在食品添加劑衛(wèi)生標準上沒有涼粉這種產(chǎn)品，所以用防腐劑要慎重，最好不用）。如果不使用防腐劑，可按照以上所述，并嚴格控制生產(chǎn)

5、過程的人員（尤其是人的手）、地面、設備、工器具、空間的衛(wèi)生狀況（通過清掃和消毒達到清潔生產(chǎn)），尤其是在煮制糊化以后（至裝箱之前）的操作應在高潔凈區(qū)域內(nèi)進行，以減少對產(chǎn)品的污染。以上工作需要事先準備好各種物料，先列出幾個方案再試，多做試驗，多總結(jié)得出結(jié)論。