濃縮蘋果汁的加工工藝.ppt

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1、濃縮蘋果汁工藝濃縮蘋果汁體積小，可溶性固形物含量達(dá)65%~68%，可節(jié)約包裝及運(yùn)輸費(fèi)用，能使產(chǎn)品較長期保藏工藝方法工藝流程蘋果庫存→清洗→挑選→預(yù)煮→破碎→取汁→澄清→離心分離→過濾→濃縮→冷卻→灌裝清洗和挑選清洗前,正常的果蔬原料表面上的微生物數(shù)量非常多,通過清洗,要降低到原來的2.5%～5%。清洗效果取決于清洗時間、清洗溫度、機(jī)械力的作用方式(如刷洗、噴洗等),以及清洗液體的pH值、硬度和礦物質(zhì)含量等因素。選果采用輸送螺輥的形式,使蘋果在輸送過程中翻轉(zhuǎn)。其優(yōu)點在于能更加徹底去除病蟲果及機(jī)械傷果,使之不超過2%,有效去除樹葉雜草異物等。制汁用的蘋果應(yīng)是完好成熟的果實，要剔除腐敗果和病

2、蟲果預(yù)煮蘋果破碎以后表面積急劇增大,吸收大量氧氣,果漿中就會發(fā)生許多氧化反應(yīng)。如由多酚氧化酶催化的多酚物質(zhì)氧化反應(yīng),并造成果漿和果蔬原汁的顏色變化;破碎后的蘋果中的微生物活動也會大大增強(qiáng)。從這兩方面考慮,蘋果挑洗之后必須進(jìn)行預(yù)煮。作用：可降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,保證蘋果原汁質(zhì)量,還可以提高果漿的出汁率破碎—抗壞血酸一般要求破碎后的粒度在3～9mm之間,大小要均勻。破碎方法是機(jī)械破碎,其原理是靠輥間的擠壓或靠刀片的切割進(jìn)行破碎。最后通過一定孔徑的篩面使粒度符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。為了便于果漿的泵管輸送,也為了更好地制汁,蘋果破碎后要在攪拌缸內(nèi)攪拌配水。水要求用純水(電阻率≤100k。果水比

3、例要嚴(yán)格控制在1∶2～1∶2.5之間;）攪拌后的料溫在42～48℃之間,否則添加熱水或涼水調(diào)節(jié)料溫。護(hù)色在破碎過程中,果肉與空氣接觸且由于切割摩擦產(chǎn)熱升溫很容易使果肉發(fā)生褐變,此時應(yīng)采取一定的護(hù)色措施蘋果榨汁最佳護(hù)色工藝為:蘋果在100℃的熱水中熱燙1.5min,再在抗壞血酸濃度為3.5mg/L、檸檬酸濃度為7.5mg/L的混合酸溶液(室溫)中浸泡后對蘋果榨汁的護(hù)色效果最好,而且酸用量少,比較經(jīng)濟(jì)浸提取汁浸提就是把果肉細(xì)胞的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)(熱水)中的過程。根據(jù)不同季節(jié)蘋果品質(zhì)不同,將浸提比例即果水比例控制在1∶1.5～1∶2之間,可保證浸提出來的汁液有較高的濃度和較高的浸出率。

4、浸提溫度一般要求在42～48℃之間。為使果汁浸出率提高,浸出溫度升高加快,在浸提時要加入復(fù)合酶。加量一般為果水總重量的萬分之二至三。溶解酶時用高溫純水(30℃)。酶液中不得含有顆粒,否則直接影響酶的作用效果。另外,加酶應(yīng)盡可能抓緊時間在進(jìn)料過程中均勻加入,酶液不得存放。為了使出汁徹底,常采用二次浸提方法。第一次為加酶浸提;第二次為不加酶浸提。兩次浸提溫度有所不同:第一次為42～48℃,第二次約在39℃左右。澄清澄清一般有以下兩種方法:明膠——單寧澄清　明膠和單寧結(jié)合能形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物而沉淀,隨著絡(luò)合物形成,果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。此外,因蘋果汁中含有果膠、纖維素、單寧及

5、戍糖等帶有負(fù)電荷的物質(zhì),而蘋果汁中的酸及加入的明膠帶正電荷,它們互相作用凝聚、沉淀,從而澄清。加明膠時果汁溫度小于40℃,明膠應(yīng)充分溶解成溶液,加入量一般為萬分之二至三。明膠用量可因蘋果種類和明膠種類不同而異。酶法澄清蘋果中存在果膠和樹膠等膠體物質(zhì),通稱為果膠質(zhì)。欲使含果膠質(zhì)的汁液達(dá)到澄清,必須加入果膠酶。酶的用量根據(jù)果汁的性質(zhì)和果膠質(zhì)的含量、酶的活力來確定。加酶時果汁溫度為50～55℃。經(jīng)過30～50min保溫,攪拌后果汁中的懸浮物明顯分層沉淀。在蘋果原汁殺菌之后加酶,并且在加入明膠30min后又加入了GR沉淀劑,加量為明膠添加量的20～50倍。添加均勻的GR沉淀劑30min后,絮狀

6、物沉淀就很徹底了。離心分離在噴射式自動泄渣碟式分離機(jī)中完成。其主要工作部件是圓錐形的碟片,層狀堆疊在滾筒中,層數(shù)在40～150層之間,間距大都在0.4～2mm之間。螺旋沉降離心機(jī)濃縮蘋果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為55～60℃，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時間過長或蒸發(fā)溫度過高，蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1

7、／5～1／7，糖度65％～68％。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1／4。四效降膜式蒸發(fā)器六效降膜式蒸發(fā)器冷卻與灌裝濃縮后用片式熱交換器進(jìn)行冷卻。濃縮蘋果汁的包裝分為非無菌灌裝和無菌灌裝兩大類。目前美國、歐洲市場幾乎全部要求無菌包裝,日本市場也開始要求無菌包裝,原來用塑料桶包裝的廠家已改用鐵桶包裝,進(jìn)一步改為無菌灌裝是發(fā)展趨勢。冷卻后的果汁裝入預(yù)先消毒處理的大罐(桶)中,密封保存。謝謝