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《餐廳投標服務(wù)方案.docx》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、服務(wù)方案餐飲服務(wù)的管理方案1、餐廳服務(wù)員上班不準帶戒指、手表等飾品，不準留長頭發(fā)、長指甲，要保持良好的儀容儀表，遵守相關(guān)管理制度；2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，墻面必須保持干凈衛(wèi)生；3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放、分別管理的制度；4、餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應(yīng)及時報告主管或餐廳店長，在未得到領(lǐng)導的明確意見前不準擅自處理；5、餐廳服務(wù)員凡從店面帶出食品、用具、調(diào)料等餐廳用品一律按偷竊管
2、理制度論處，必要情況下將移交司法機關(guān)處理；6、餐廳服務(wù)員下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關(guān)閉，栓好門用通道后方可下班。餐廳管理制度一、考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤?！ ?、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名?！ ?、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地?！ ?、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天
3、、不得哼唱歌曲、小調(diào)?！ ?、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒??！ ?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理?！ ?、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、著裝制度 1、上班時需穿戴工作服帽
4、，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?！ ?、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣?！ ?、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳?！ ?、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳?！?、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除?！ ?、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保
5、持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備?！ ?、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕?！ ?、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器
6、裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈?！ ?0員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！ ?1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物?！ ?2廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩?！ ?3廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置
7、，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度 1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用?！ ?、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為?！?、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。
8、對原料做到先入先出，隨時檢查?！ ?、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人?！ ?、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準?！ ?、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則?！ ?、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利?！ ?、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作?！ ?0.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的
