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1、冷飲與速凍食品工業(yè)1999(3)食品添加劑冰淇淋穩(wěn)定劑的分類和作用機(jī)理楊湘慶沈悅玉(天津商學(xué)院食品系,天津300122)1冰淇淋穩(wěn)定劑的主要功能部結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài),配合主料和特有風(fēng)味料可生產(chǎn)出具1)提高冰淇淋漿料的粘度,降低流度。根據(jù)物理化有新、奇、特、優(yōu)4大特點的新產(chǎn)品。學(xué)、膠體化學(xué)的基本原理,冰淇淋漿料是一種熱力學(xué)不據(jù)此,冰淇淋穩(wěn)定劑的定義建議如下:凡能提高冰穩(wěn)定的微多相體系。在足量冰淇淋穩(wěn)定劑存在的前提淇淋漿料的粘度,改善油脂以及含油脂固體微粒的分散下,冰淇淋漿料中的分散相經(jīng)過均質(zhì)機(jī)或超微膠體磨切度,延緩微粒冰晶的增大以及冰渣出現(xiàn)的時間,
2、改善冰變力而均質(zhì)、分散。冰淇淋漿料進(jìn)入老化罐后的攪拌降淇淋的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài),提高冰淇淋體系的溫以及達(dá)到老化溫度后繼續(xù)攪拌的恒溫過程中,由于冰分散穩(wěn)定性和一定抗融化性的食品添加劑,稱為冰淇淋淇淋漿料粘度的提高遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過攪拌切變稀化粘度的降穩(wěn)定劑。低,各分散相微粒難于聚結(jié),避免了分散相與分散介質(zhì)的分離,而使冰淇淋漿料保持穩(wěn)定。2常用增稠劑分類2)降低冰淇淋漿料中空氣/水、油/水界面的界2.1植物滲出液膠面張力,使冰淇淋漿料中的油脂以及含油脂的固體分散1)阿拉伯膠(ArabicGum);相細(xì)粒(如可可粉、咖啡粉)在均質(zhì)機(jī)或超微膠體磨切變2
3、)印度樹膠(GhattiGum);力的作用下,粉碎為微小液滴,從而使油脂易于分散,經(jīng)3)刺梧桐膠(KarayaGum);乳化劑濕潤膨脹的含油脂固體分散相細(xì)粒亦可能以更4)黃芪膠(Tragacanth)。大的分散度分散。空氣/水界面的界面張力降低,使以上幾種膠的大分子屬多種單糖-糖醛酸鹽的聚冰淇淋漿料易于形成氣泡。當(dāng)冰淇淋漿料進(jìn)入老化罐,合物系列,可作為特低脂冰淇淋的增稠乳化劑使用,亦而攪拌器的一部分或大部分露出冰淇淋漿料液面時,氣可與其他增稠劑、乳化劑配合使用。泡隨攪拌力度的提高、攪拌時間的增加而增多。不經(jīng)凝2.2植物種子膠凍機(jī)就用這種冰淇淋漿料
4、在鹽水槽中速凍,可獲得低膨1)刺槐豆膠(LocustBeanGum);化率的冰淇淋。2)瓜兒豆膠(GuarGum);3)冰淇淋漿料中水溶性膠質(zhì)增稠劑分子強(qiáng)烈水化,3)田菁膠(SesbaniaGum);大部分水變成結(jié)合水,自由水的活度降低,使經(jīng)過凝凍4)羅望子膠(TamarindSeedGum)。機(jī)凝凍的冰淇淋保持微粒冰晶避免了冰渣的產(chǎn)生。經(jīng)以上幾種膠的大分子屬多種單糖聚合物系列,需與過乳化的油脂微粒、冰淇淋穩(wěn)定劑和冰淇淋的有關(guān)組分乳化劑配合使用,亦可與其他增稠劑、乳化劑聯(lián)合使用。使冰淇淋具有細(xì)膩、滑潤的口感。在冰淇淋的冷凍過程2.3海藻萃取膠及其衍生
5、物中,冰淇淋穩(wěn)定劑有助于延緩微粒冰晶的增大,延緩出1)瓊膠(Agar);現(xiàn)冰渣的時間。2)卡拉膠(Carrageenan);4)冰淇淋穩(wěn)定劑中水溶性膠質(zhì)增稠劑分子,有助于3)巖藻膠(Fucoidan);增強(qiáng)冰淇淋中氣泡薄膜的拉伸和收縮的強(qiáng)度;有助于提4)角叉藻膠(Furcellaran);高冰淇淋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的彈韌度和強(qiáng)度,使冰淇淋具備一定5)海藻酸丙二醇脂(PropylneGlycolAlginate,簡稱的抗融化性,使拉花冰淇淋的拉花具備一定的分散穩(wěn)定PGA);性和抗融化性。6)海藻酸鈉(SodiumAlginate)。5)冰淇淋穩(wěn)定劑有助于保持冰淇
6、淋的特有風(fēng)味,減以上幾種膠(PGA除外)的大分子均為高分子電解少冰淇淋風(fēng)味的損失。質(zhì),有一定的表面活性,可作為特低脂冰淇淋的增稠乳6)冰淇淋穩(wěn)定劑有助于形成不同種類冰淇淋的內(nèi)化劑使用,亦可與其他增稠劑、乳化劑配合使用。26食品添加劑冷飲與速凍食品工業(yè)1999(3)2.4蛋白質(zhì)膠5)單木糖醇酐酯(XylitanMonostearate).冰淇淋漿料的pH值高于或低于明膠等電點的pH3.2兩性離子型乳化劑時,明膠均為高分子電解質(zhì),有一定的表面活性,可作為卵磷脂(Lecithin)是大豆磷脂和蛋黃磷脂的主要成特低脂冰淇淋增稠乳化劑使用,亦可與其他增稠
7、劑、乳分,同時又是一種營養(yǎng)型乳化劑?；瘎┡浜鲜褂?。3.3陰離子型乳化劑2.5植物球莖膠酪朊酸鈉(SodiumCaseinate)具有良好的起泡性和魔芋膠(AmorphophallusGlucomannanorGluco-保氣性,同時又是很好的蛋白源。GB27601996中規(guī)mannan)是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最佳膠質(zhì)增稠劑,可與其他定,按生產(chǎn)需要可適量使用。增稠劑、乳化劑配合使用。2.6果膠4冰淇淋穩(wěn)定劑的作用機(jī)理果膠(Pectin)是植物細(xì)胞壁中膠層所含的天然膠假塑性增稠劑在冰淇淋漿料中表現(xiàn)的附加結(jié)構(gòu)粘質(zhì)增稠劑,在不同的植物果實中果膠的含量不同,
8、柚度;混合型假塑性增稠劑分子間的協(xié)同增稠作用以及膠皮、橙皮、桔皮、山楂和蘋果以及榨汁后的果渣均
