不同滅酶處理對燕麥氣味和品質(zhì)的影響.pdf

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1、第26卷第12期3782010年12月農(nóng)業(yè)工程學(xué)報ThnsactionsoftheCSAEVroI．26No．12Dec．2010不同滅酶處理對燕麥氣味和品質(zhì)的影響曹汝鴿1，林欽2，任長忠3，李再貴蜮(1．中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)T程學(xué)院，北京100083；2．上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香精香料技術(shù)與工程學(xué)院，上海200235；3．白城農(nóng)業(yè)科學(xué)院燕麥工程技術(shù)中心，自城137000)摘要：為選擇合適的滅酶處理方法，通過電子鼻、感官評價和快速黏度分析等方法，對5種滅酶處理(焙炒、常壓蒸煮、高壓蒸煮、遠紅外處理和微波加熱)對燕麥粉的氣味、色澤和糊化特性的影響進行了研究。研究表明：燕麥粉的

2、電子鼻豐成分分析(PCA)二維和三維指紋圖譜均町將不同滅酶處理的樣品明顯區(qū)分開來；樣品的感官評價氣味值由高到低依次為：焙炒組，紅外組，高壓蒸煮組，常床蒸煮組，微波組；樣品白度檢測結(jié)果由高到低依次為：，紅外組，微波組，焙炒組，蒸煮組，與色澤的感官評價結(jié)果基本一致，微波組和紅外組的色澤明顯優(yōu)于其他3組的色澤。樣品的糊化特性指標(biāo)中，除糊化溫度外，其他6項快速黏度分析(RvA)特征值均差異顯著。由此說明，不同滅酶處理對燕麥粉的氣味、色澤和糊化特性均有不同影響，應(yīng)結(jié)合燕麥粉的不同用途選用不同的滅酶處理。關(guān)鍵詞：氣味，色澤，試驗，燕麥，電子鼻，感官評價，糊化，白度dot：10．3969

3、／j．issn．1002—6819．2010．12．064中圖分類號：文獻標(biāo)志碼：A文章編號：1002—6819(2010)一12-0378-05曹汝鴿，林欽，任長忠，等．不同滅酶處理對燕麥氣味和品質(zhì)的影響[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2010，28(12)：378--382．CaoRuge，LinQin，RenChangzhong，eta1．Effectsofdifferentinactivationtreatmentonoatflavorandquality[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(12)：378--382．(inChinesewith

4、Englishabstrac00引言燕麥?zhǔn)侵匾慕】凳称焚Y源，隨著人們對燕麥營養(yǎng)價值和保健功能認識的逐步提高，燕麥加工食品也越來越多樣化。但燕麥脂肪氧化酶和過氧化酶的含量很高，導(dǎo)致燕麥保存困難，因此，對其進行滅酶處理成為燕麥?zhǔn)称芳庸さ那疤帷緇】。燕麥的滅酶方法主要有焙炒、蒸煮、遠紅外、微波加熱等幾種，這些處理可能會對燕麥及其加工食品的氣味產(chǎn)生影響。有報道稱，燕麥干燥后的蒸汽處理是其產(chǎn)生燕麥加工制品特有氣味的主要來源12】。又有研究表明，燕麥?zhǔn)称窔馕兜男纬墒怯善溆椭?、加熱及加熱前的制粉等過程所決定的p】?！诜治鍪称返臍馕稌r，電子鼻作為一種新型快速檢測方法，已經(jīng)有許多的成

5、功事例。日前，國內(nèi)外對電子鼻在食品領(lǐng)域中的主要應(yīng)用是酒類【4】、肉類【5】、牛奶睜‘7】等食品揮發(fā)性氣味的分類和識別。在國內(nèi)，燕麥粉主要用于制作面條及燕麥特色食品。而面制品的品質(zhì)除了與所用燕麥粉的氣味有關(guān)，也和糊化特性有著密不可分的聯(lián)系。Zhang[＆9】等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蒸汽處理后的燕麥粉溶液的黏度顯著高于烘烤或未經(jīng)處理的燕麥的全粉溶液，且黏度的增加隨蒸汽處理時間的延長而增加。由此可推測，不同熱處理方法會導(dǎo)致燕麥粉糊化特性的不同。同時，面制品要求色澤較白，燕麥粉色澤直接影響燕麥饅頭、面條等的外觀品質(zhì)，因此有必收稿H期：2010-04-26修訂日期：2010．10-08作者簡介

6、：曹汝鴿(1987一)，女，山東淄博人。北京中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)T程學(xué)院，100083。Emaii：bfcr9198708@yahoo．cn※通信作者：李再貴(19“一)，男，博士．副教授。北京中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，100083。Email：lizgcau@163．tom要對不同熱處理后的燕麥粉白度差異進行評價和比較。本文研究了焙炒、常壓蒸煮、高壓蒸煮、遠紅外處理和微波加熱等5種滅酶處理方法對燕麥粉氣味、糊化特性及色澤的影響，并對電子鼻檢測的氣味與感官評價結(jié)果進行了比較和分析，以期為燕麥?zhǔn)称返募庸ぬ峁┮欢ǖ囊罁?jù)。1材料與方法1．1試驗材料與設(shè)備燕麥品種：

7、白燕2號，由吉林省白城農(nóng)科院提供。GC—Flash型電子鼻(法國AlphaM．O．S．Heracles公司)；RVA．SUPER4快速黏度分析儀(波通瑞華科學(xué)儀器北京有限公司)；MinoltaCR310型色彩色差儀(MinoltaCameraCo．，Ltd．，Japan)；AY220型島津托盤電子分析天平(島津香港有限公司)；HY．04B型小型高速粉碎機(北京環(huán)亞天元機械技術(shù)有限公司)；XYE．1E遠紅外食品烤爐(廣州紅綾電熱設(shè)備有限公司)；ES．315型電熱自動蒸汽消毒柜(日本Tomy公司)。1．2試驗方法1)將