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1、商品學(xué)郁志芳食品南農(nóng)論文食品商品學(xué)課程論文題目：姓名：學(xué)院：專(zhuān)業(yè)：班級(jí)：學(xué)號(hào)：水產(chǎn)品小生物保鮮劑的應(yīng)用張茂源食品科技學(xué)院食品科學(xué)與工程食工101班18110120指導(dǎo)教師：郁志芳職稱(chēng)：教授2012年11月20日水產(chǎn)品屮生物保鮮劑的丿應(yīng)川張茂源（南京農(nóng)業(yè)人學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210095）摘要：生物保鮮劑是從動(dòng)植物、微生物屮提取的或利川現(xiàn)代生物工程技術(shù)得到的保鮮劑。其安全、健康、高效等特點(diǎn)已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。本文闡述了生物保鮮劑的定義、保鮮原理和特點(diǎn)，以及從茶多酚保鮮劑和乳酸菌保鮮劑的角度分別介紹了典型牛物保鮮劑的國(guó)內(nèi)外應(yīng)用
2、現(xiàn)狀。并分析了生物保鮮劑與低溫、氣調(diào)保鮮結(jié)合的可行性。生物保鮮劑與其他保鮮技術(shù)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)協(xié)同保鮮作用，將有效地延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期。關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；生物保鮮劑；乳酸菌；茶多酚；實(shí)際應(yīng)用隨著行業(yè)的發(fā)展，水產(chǎn)品的保鮮對(duì)整個(gè)水產(chǎn)品的加丁、運(yùn)輸，貯藏、消費(fèi)等壞節(jié)越來(lái)越重要。尤其是隨著水產(chǎn)品的國(guó)際化流通和人們對(duì)具高鮮度、安全性需求的增長(zhǎng)，對(duì)水產(chǎn)品的保鮮提出了更高的要求。生物保鮮劑具令優(yōu)良的保鮮效果并安全可靠。因此，研究生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用是一個(gè)熱點(diǎn)。1生物保鮮劑1.1生物保鮮劑的定義及原理生物保鮮劑是指從動(dòng)植物、微牛物屮提取的天然
3、的或利用生物工程技術(shù)改造而獲得的對(duì)人體安全的保鮮劑。自然界屮生物活性物質(zhì)資源豐富，生物保鮮劑的來(lái)源十分廣泛。生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮屮的應(yīng)川已經(jīng)取得了較好的效果，其保鮮的機(jī)理可以概括為以下4點(diǎn)：①含有抗菌活性物質(zhì)，抑制或殺死水產(chǎn)品小的腐敗菌，減緩TVB-N值的上升，保持水產(chǎn)品鮮度；②抗氧化作用，防止水產(chǎn)品屮不飽和脂肪酸等氧化造成品質(zhì)劣變；③抑制酶的活性，防止水產(chǎn)品的變色，保證良好的感官品質(zhì)；④形成一層保護(hù)膜，防止微生物污染，減少水產(chǎn)品水分損失，保持水產(chǎn)品品質(zhì)。1.2生物保鮮劑應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的優(yōu)缺點(diǎn)生物保鮮劑保鮮水產(chǎn)品有4個(gè)優(yōu)點(diǎn)［
4、1］：①安全，健康、無(wú)毒副作用。在消化道內(nèi)可降解為食物的止常成分，是安全無(wú)害的食品添加劑，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品安全的要求；②低劑量，高效率，適用pH范
5、韋
6、廣；③水溶性好，對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量影響小，能較好的保持水產(chǎn)品的風(fēng)味；④專(zhuān)一性好，針對(duì)特定的微生物，提高抑菌效率。主要缺點(diǎn)是：①生物保鮮劑的價(jià)格較高，成木較高，在一定程度上限制了推廣應(yīng)用；②部分生物保鮮劑會(huì)導(dǎo)致食品顏色和風(fēng)味的改變；③水產(chǎn)品一般會(huì)在低溫下保藏，會(huì)使生物保鮮劑的效果被限制。增人用量是解決此點(diǎn)問(wèn)題的主要措施，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)保鮮劑的用量也有嚴(yán)格要求。2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀2.1茶多
7、酚在水產(chǎn)品保鮮屮應(yīng)用2茶多酚(Teapolyphenols,TP)是茶葉的主要成分,是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng),主要包括兒茶素、黃酮、花青素和酚酸4類(lèi)化合物，其中兒茶索的數(shù)量最多，約占茶多酚的60%?80%,它是抗氧化作用的主要成分。2.1.1茶多酚的抗氧化性茶多酚具有良好的抗氧化作用?？谌毡緦W(xué)者最早報(bào)導(dǎo)茶葉的抗氧化活性以來(lái)，數(shù)以百計(jì)的研究報(bào)道了茶葉及其活性組分的抗氧化活性。茶多酚小兒茶素類(lèi)化合物對(duì)02-、0H-自由基的清除率達(dá)到98%以上，清除速率常數(shù)在109?1014數(shù)量級(jí)，對(duì)活細(xì)胞產(chǎn)生的氧自由基的綜合清除效果優(yōu)于VE和VC,
8、具有良好的抗氧化作用［2］。茶多酚的抗氧化作用主要通過(guò)以下4種機(jī)制完成：%1茶多酚屮的兒茶酚結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的金屬離子螯合的能力，從而降低了金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化作用。%1茶多酚能夠清除超氧離子口由基和耗口由基，從而減少對(duì)細(xì)胞DNA和其他分子的氧化損傷。%1抑制氧化酶，減少自由基生成。通過(guò)猝滅自由基，增強(qiáng)抗氧化酶活性。如谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶。%1茶多酚能與過(guò)氣自由基發(fā)生反應(yīng)，從而終止脂質(zhì)過(guò)氧化鏈反應(yīng)。2.1.2茶多酚的抑菌性茶多酚對(duì)12個(gè)細(xì)菌類(lèi)群的近百種細(xì)菌均有抑制作JIJ,-K抑菌能力與濃度呈正相關(guān)。茶多酚的最小抑菌濃
9、度(MIC)—般僅為每千克數(shù)百亳克，對(duì)食品屮常見(jiàn)的幾種微生物的測(cè)試結(jié)果表明，其MIC均未超過(guò)1g/L,最佳抑菌濃度為4.0g/L［3］o表明茶多酚對(duì)細(xì)菌具有廣譜抑制作川和較強(qiáng)的抑制能力。茶多酚的抑菌機(jī)制日前尚不完全清楚，幾種可能的機(jī)制主要有：①特異性地凝固細(xì)菌蛋門(mén)；②與細(xì)菌遺傳物質(zhì)結(jié)合；③破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。茶多酚能夠逐步破壞假單胞菌細(xì)胞壁的完整性，使得堿性磷酸酶滲出，繼而破壞細(xì)胞膜，并在細(xì)胞膜上形成孔道，加速內(nèi)容物的滲漏，使細(xì)菌代謝發(fā)生紊亂，起到抑菌作用［4］。影響茶多酚抑菌作用的因素主要有pH值、溫度、hCl等。pH值對(duì)茶多
10、酚抑菌活性的影響較人，在酸性和小性壞境屮，茶多酚抑菌活性較好且較穩(wěn)定，當(dāng)pH值為7?8時(shí)抑菌活性最強(qiáng)，但隨著堿性的增強(qiáng)，抑菌活性反而呈下降趨勢(shì)。一定溫度內(nèi)處理不影響茶多酚的抑菌活性，即低溫長(zhǎng)時(shí)間放置和高溫短時(shí)間加熱對(duì)茶多酚抑菌活性影響不人⑶。另外，Nad可增強(qiáng)茶
