肉制品加工實驗指導書.doc

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1、肉制品加工實驗指導書一、實驗目的1、掌握肉制品生產原理和工藝技術。2、掌握肉制品彈性形成的機理及其影響彈性的因素。3、掌握肉制品原料及制品質量控制因素及控制方法。4、學習肉制品配方及工藝設計方法,培養(yǎng)獨立完成實驗能力。二、設計專題及要求專題:以雞胸肉、雞腿肉為原料設計雞肉糜及雞肉糜制品的生產及技術改進設計要求:1、學生5-6人為一小組,以組為單位,可選擇以下某一方向作為選題,自擬你題目。選題方向:能給消費者帶來健康益處的新式雞肉食品,具有某些優(yōu)勢,如在營養(yǎng)、品質、樣式、口感風味等方面能吸引消費者;對原料或傳統(tǒng)制品的某一配方、工藝等進行質量改進;對雞肉糜某一加工特性進行探索,如

2、持水性、凝膠特性、彈性等。2、在結構、性能、材質、配方、工藝及技術特征等方面比傳統(tǒng)產品有顯著改進和提高,或具有獨創(chuàng)性。3、符合國家有關食品標準和法規(guī)等規(guī)定,安全可靠,市場上有消費需求,或對企業(yè)來說能降低成本,提高經濟效益的產品,或對生產實踐有指導意義的探索研究。4、原則上不限類型,鼓勵創(chuàng)新,不只是簡單模仿,但同時設計方案在本實驗室能夠實現。三、實驗步驟1、查資料,搞清楚不同雞肉原料的特性,熟悉各類肉制品的制作工藝過程,了解其相關的機械設備。2、在組長帶領下,就實驗選題進行小組討論,確定實驗選題。3、查閱資料確定實驗的技術路線、實驗方案、工藝控制參數及控制方法。小組成員分工協作

3、設計制品的配方和生產工藝,可以在已有的文獻資料基礎上,提出未曾使用的實驗方案。4、設計方案討論。各小組寫出實驗方案計劃書,在實驗前向全班同學作小結匯報,以便其他小組同學對相關知識的了解和掌握,同時其他小組同學也可以對實驗選題及相關內容發(fā)表自己的意見,以便小組成員進一步改進和完善實驗方案。計劃書內容:概要介紹實驗方案,包括產品描述、構思、配方、工藝路線、試驗方法等,對其獨特性以及技術的可行性進行重點描述。5、各實驗小組用自己制造的肉糜原料進行研究,指導教師只對關鍵工序進行指導。6、在試驗過程中嚴格按照肉品生產規(guī)范和衛(wèi)生標準進行,加強食品質量與安全意識。四、實驗總結包括上交實驗報

4、告和試驗產品,品嘗評價產品。五、思考題1、生產肉糜有何意義?其加工原理和工藝是怎樣的?2、以雞肉糜為原料加工肉糜制品應注意些什么問題?3、雞肉糜制品彈性的形成的機理及其影響因素?如何提高雞肉糜制品的彈性?4、什么是肉糜的凝膠劣化?引起肉糜凝膠劣化的原因是什么?可以采取什么方法減輕肉糜凝膠劣化現象?5、溫度控制在肉糜制品加工中有什么樣的重要性,并說明其原理。26、如何判定一種原料肉是否適合于加工肉糜制品7、肉糜制品的質量指標包括哪些?如何測定肉糜制品的質地狀況?8、肉糜制品的變質主要由什么引起?怎樣防止?實驗儀器設備和材料清單序號名稱型號規(guī)格序號名稱1絞肉機HJ12-H13電子

5、秤、包裝袋等2微波爐900-1400W16-23L14雞胸肉、雞腿肉3制冰機SIM-F124型15海藻酸鈉(食用級)4控溫食品烤禽箱YXD16煙熏劑(食用級)5遠紅外線食品烤爐20-3000℃17淀粉(食用級)6不銹鋼立式電熱蒸汽壓力滅菌器?LDZS-4018亞硝酸鈉7電熱恒溫水浴鍋37-100℃19異抗壞血酸鈉8組織搗碎機常州國華JJ-220三聚磷酸鈉9冰箱KG22V1121香辛料(食用級)10真空包裝機DZ500/2SB22料酒11溫度計?23蔥、姜、蒜、食糖、食鹽12廚刀、砧板?24紅曲色素注:如需要,上表沒有列出的設備和材料在實驗前三天通知實驗教師。2

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