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1、膳食纖維與人體健康背景近些年來,隨著我國人民生活水平的不斷提高,人們的日常飲食也不斷地趨向精細化,使得肥胖病、糖尿病、高血脂癥、心血管疾病和腦血管疾病等現代文明病(富貴病)患者不斷增多,社會對膳食纖維在維護人體健康方面的關注也在不斷增強?？梢哉f,人類對膳食纖維生理功能的認識經歷了一個漫長曲折的過程。我國古代居民很早以前就已經認識到了粗糧雜糧對維護人體健康的有益作用,民間早有“吃得粗,長得快”、“吃米帶點糠,老少都安康”等飲食諺語。發(fā)展歷程發(fā)展歷程（膳食纖維與人體健康）目錄膳食纖維的概念膳食纖維的組分及分類膳食纖維的理化特性膳食纖維
2、的主要功能及對人體的影響膳食纖維的攝入量膳食纖維的食物來源一、膳食纖維的概念膳食纖維定義：當前關于膳食纖維的定義相對權威的一個概念是美國谷物化學學會(AACC)成立的膳食纖維專門委員會在2001年提出的，他們從生理學角度出發(fā)，將其定義為在小腸中不能被消化吸收，而在大腸中可部分或全部發(fā)酵的可食的植物成分或碳水化合物類似物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、蠟質、木質素等，以及其他不可消化的碳水化合物。此定義明確規(guī)定了膳食纖維的范疇，是可食的植物成分，而非動物成分。（膳食纖維與人類健康的研究進展）二、膳食纖維的分類及作用根據是否溶解于
3、水，可將膳食纖維分為兩大類：1、可溶性膳食纖維2、不可溶性膳食纖維1.可溶性膳食纖維來源于果膠、藻膠、魔芋等。可溶性纖維在胃腸道內和淀粉等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；2.不可溶性膳食纖維最佳來源是全谷類糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉及糙米、燕麥全谷類食物、豆類、蔬菜和水果等。不可溶性纖維對人體的作用首先在于促進胃腸道蠕動，加快食物通過胃腸道，減少吸收，另外不可溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便，可以起到防治便秘的作用。三、膳食纖維的理化性質1.吸水溶脹作用,膳食纖維結構中含有許多親水性基團
4、,有很強的吸水性、保水性和膨脹性。這種特性稱為膳食纖維的吸水溶脹作用。2.梯度粘合作用,某些膳食纖維可形成膠態(tài),表現出相應的粘性,膳食纖維粘度的大小與其化學結構密切相關,不同品種的膳食纖維所表現出來的粘度也相應不同,膳食纖維中的纖維素、木質素等幾乎沒有粘性,而果膠、樹膠、瓊脂等通常表現出較強的粘性,能夠形成高粘度的溶液,這種特性稱為膳食纖維的梯度粘合作用。3.離子交換作用,某些膳食纖維分子中的羧基、羥基、氨基等基團,可與某些金屬陽離子結合,從而表現出相應的離子交換功能,這種特性稱為膳食纖維的離子交換作用。三、膳食纖維的理化性質機械
5、隔離作用,由于人體不能消化膳食纖維,膳食纖維可在人體腸道內壁形成具有一定通透性的纖維層,從而對一些大分子物質產生物理性的隔離和過濾效應,網孔吸附作用,由于膳食纖維具有相當的長度、彈性和強度,在腸道中可形成具有一定厚度的網狀物,其中的網孔可物理性地吸附某些物質菌群調節(jié)作用,膳食纖維不能被機體腸道所消化,但可被腸道微生物酵解。一般來說,可溶性膳食纖維可完全被酵解,而不溶性膳食纖維難被酵解。酵解可增加腸道酸性,有利于誘導好氣性微生物的生長,抑制厭氧微生物的生長,改善腸道菌群,這種特性稱為膳食纖維的菌群調節(jié)作用。四、膳食纖維的主要功能1、
6、增加飽腹感2、促進排便3、降低血糖和膽固醇4、改變腸道菌群五、膳食纖維對胃腸道健康的影響1、吸水膨脹不管是水不溶性膳食纖維（如麥麩纖維，大部分水不溶），還是水溶性膳食纖維（如果膠、燕麥纖維等），均有較高的持水能力。膳食纖維隨著食物進入人體的消化道中，吸水膨脹，增加糞便的體積，軟化糞便，刺激胃腸道的蠕動，預防改善便秘。2、結腸發(fā)酵寄居在大腸中的有益微生物有可以消化膳食纖維的酶系，膳食纖維在結腸中發(fā)酵是大腸中寄居微生物的主要的能量來源，通過結腸中細菌的發(fā)酵可產生丁酸、丙酸、乙酸等短鏈脂肪酸，其可降低腸道的pH值，改善腸道菌相，促進有益
7、菌的增殖而抑制有害細菌酵母的繁殖；同時有益微生物的增殖可減少腸道中的一些腸毒素，從而減少其對腸道粘膜的刺激，從而保護腸道健康，有效預防結腸癌、便秘、痔瘡等腸道疾病。六、膳食纖維對血糖方面的影響膳食纖維對血糖方面的影響作用主要是由可溶性膳食纖維實現的?？扇苄陨攀忱w維粘稠吸水膨脹的特性可截留消化酶，抑制碳水化合物的消化，阻止葡萄糖的擴散，防止餐后血糖的快速上升；膳食纖維還可減少碳水化合物在小腸中和腸壁的接觸，改變末梢組織對胰島素的感受性。七、膳食纖維對血脂方面的影響玉米皮、米糠、麥麩和燕麥麩、番石榴、果膠等天然膳食纖維已被證實在動物實
8、驗中具有降血脂，減輕高脂血并發(fā)癥的能力。膳食纖維對血脂方面的影響與對血糖方面的影響作用類似。經研究發(fā)現，可溶性膳食纖維有降低血清中總膽固醇和低密度脂蛋白的潛力。Guillon與Champ認為膳食纖維黏性和陽離子結合交換的物理特性對脂肪的吸收起重要的
