果蔬制品加工工藝

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1、第四篇果蔬制品加工工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第一章果蔬的保鮮教學(xué)目的:1.掌握涂層的作用2.掌握溫度濕度氣體成分對(duì)果蔬保鮮的影響第一節(jié)果品的涂層1.涂層的作用——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。第一章果蔬的保鮮2.涂料的種類(lèi)按作用分類(lèi)按性能分類(lèi)：疏水性涂料和水溶性涂料阻濕性涂料如石蠟、蜂蠟、聚乙烯醇乳劑和聚乙烯乳劑等；阻氣性涂料如森柏

2、爾保鮮劑等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料第一章果蔬的保鮮疏水性涂料是以疏水性物質(zhì)、表面活性劑和水配制而成的。疏水性物質(zhì)因其極性較低，所形成的涂層通常具有很低的透濕值，從而阻止果品失水，蠟制材料中石蠟的阻濕性最好，蜂蠟其次。表面活性劑除了可以使疏水性物質(zhì)與水很好地混合，形成穩(wěn)定的涂料乳劑外，還可降低果品表面的Aw并減少由蒸發(fā)導(dǎo)致的失水和二氧化碳從表皮的逸出。對(duì)脂肪醇和單甘油酯來(lái)說(shuō)，碳?xì)滏滈L(zhǎng)度增加其阻濕性也隨之增強(qiáng)。水溶性涂料是以親水性聚合物、表面活性劑和水配制而成的，親水性聚合物—般阻濕性很小，阻氧能力卻相對(duì)較強(qiáng)。第一章果蔬的保鮮3.涂膜的

3、方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法第一章果蔬的保鮮第二節(jié)　果蔬貯藏保鮮的環(huán)境1.溫度:溫度影響果蔬生理生化過(guò)程的量變和質(zhì)變.在保證果蔬正常代謝不受干擾的前提下,盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定.2.濕度:貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度的高低—方面影響到果蔬的蒸騰作用．另方面也影響到微生物的活動(dòng)。貯藏溫度要求較高的蔬菜應(yīng)該維持的相對(duì)濕度比那些溫度要求較低的蔬菜還要低些。第一章果蔬的保鮮3、氣體成分（1）氧分壓的影響低氧分壓可使躍變型果實(shí)的呼吸高峰延遲出現(xiàn)并降低其強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。低氧分壓還可抑制葉綠素的分解，從而達(dá)到保綠的目的。大部分果蔬氧的臨界濃度為2％。第一章果蔬的保鮮（2

4、）二氧化碳分壓的影響空氣中二氧化碳分壓增大，溶于細(xì)胞中的或與某些細(xì)胞組分相結(jié)合的二氧化碳也增多。細(xì)胞中的二氧化碳量增多，會(huì)引起許多生理變化，表現(xiàn)為后熟過(guò)程受抑制?！舛鹊亩趸紩?huì)減弱與后熟有關(guān)的合成反應(yīng)。二氧化碳也會(huì)抑制乙烯對(duì)后熟的刺激作用。適量的二氧化碳還有助于保綠。第一章果蔬的保鮮（3）氧與二氧化碳的綜合影響當(dāng)沒(méi)有二氧化碳時(shí)，氧抑制果蔬后熟衰老的閾值大約為7％，超過(guò)這個(gè)閾值基本上就不起抑制作用。但氧的閾值是隨二氧化碳含量同時(shí)上升的。另一方面，二氧化碳對(duì)果蔬的毒害作用可因提高氧分壓而消除或減輕，即二氧化碳的閾值隨氧分壓而升高。這就是氣調(diào)貯藏中氧與二氧化碳的相互拮抗作用

5、。一般果蔬，大約保持氧濃度為2～5％。第一章果蔬的保鮮（4）果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響乙烯和其它揮發(fā)性的物質(zhì)第一章果蔬的保鮮第二章果蔬的速凍教學(xué)目的:1.掌握冷凍中的物理和化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響2.了解凍結(jié)前原料的處理第一節(jié)概述一、概念速凍保藏是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料用快速冷凍的方法凍結(jié)，然后在一18～一20℃的低溫下保藏。果蔬的速凍保藏不同于新鮮果蔬的保鮮貯藏，介于果蔬的加工范疇。二、冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響1、導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。2、果蔬組織的冰點(diǎn)及凍結(jié)過(guò)程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。第二章果蔬的速凍三

6、、冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。第二章果蔬的速凍第二節(jié)　凍結(jié)前原料的處理一、原料的選擇二、清洗、去皮、去核、切分三、熱燙和冷卻、瀝干第二章果蔬的速凍第三節(jié)　速凍果蔬加工的后續(xù)工序一、包裝二、貯藏條件:一是低溫,二是保持庫(kù)溫相對(duì)穩(wěn)定.冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用的溫度為一12～一23℃，而以一18℃為最適用。三、解凍蔬菜類(lèi)一般不采用自然解凍，而將解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行。果實(shí)類(lèi)的自然解凍一般是在一1～5℃的冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行。第二章果蔬的速凍思考題：1、冷凍對(duì)果蔬有哪些物理和化學(xué)變化？2、在凍藏期間會(huì)出現(xiàn)哪些化學(xué)變化？3、如何選擇適宜的解凍方法

7、？第二章果蔬的速凍第三章果蔬的干制教學(xué)目的:1.掌握人工干制方法的種類(lèi)及適用性2.掌握復(fù)水的計(jì)算方法第三章果蔬的干制第一節(jié)　原料處理原料要求：1、果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮薄；2、蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。第二節(jié)　干制方法一、自然干制：曬干或陰干二、人工干制空氣對(duì)流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥第三章果蔬的干制第三節(jié)　　干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前處理（1）回軟：回軟又稱(chēng)均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。（2）防蟲(chóng)：防蟲(chóng)處