實(shí)驗(yàn)三 凍結(jié)速度對(duì)凍制品質(zhì)量的影響.doc

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1、實(shí)驗(yàn)三凍結(jié)速度對(duì)凍制品質(zhì)量的影響一.目的與要求⑴掌握食品冷凍保藏的工藝過(guò)程及操作技術(shù)；⑵以不同凍結(jié)速度對(duì)物料進(jìn)行凍結(jié)，考察不同凍結(jié)速度對(duì)物料質(zhì)構(gòu)的影響；⑶進(jìn)一步理解凍藏前處理方法對(duì)凍制品品質(zhì)的影響；⑷驗(yàn)證物料中心溫度隨時(shí)間變化規(guī)律，掌握凍結(jié)點(diǎn)及凍結(jié)曲線的測(cè)定方法。二.實(shí)驗(yàn)原理迅速降低食品的溫度，以致冰層向內(nèi)的推進(jìn)速度大于細(xì)胞組織內(nèi)部水分移動(dòng)速度，形成無(wú)數(shù)細(xì)小的針狀結(jié)晶，且冰晶的分布接近新鮮物料中液態(tài)水的分布。而緩慢較低食品的溫度則形成粗大的冰晶體，對(duì)食品組織造成損傷。三.實(shí)驗(yàn)儀器、工具與材料儀器與工具：普通電冰箱、流態(tài)化食品單體速凍裝置、微波爐、測(cè)溫儀、塑封包裝機(jī)、天平

2、、不銹鋼鍋、不銹鋼盆、不銹鋼漏勺、不銹鋼刀、砧板、燒杯等。材料：市售萵筍、食鹽、一次性塑杯、食品袋、濾紙等。四.實(shí)驗(yàn)主要內(nèi)容及操作方法（一）凍結(jié)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)流程：原料挑選→清洗、整理、去皮→切分→燙漂→冷卻→凍結(jié)→解凍→檢測(cè)操作要點(diǎn)：1.原料挑選：萵筍選擇鮮嫩、粗纖維少，無(wú)空心、無(wú)損傷，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)病蟲(chóng)害的原料。2.清洗：清除萵筍表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面殘附的農(nóng)藥。3.整理、去皮：將萵筍莖葉分離，取其莖部，去除根梢，用刀削去外表皮。4.切片：切成厚約0.2～0.3㎝的圓片，按自定實(shí)驗(yàn)方案分成若干組分別稱重。放入清水中漂洗，撈起瀝干。6.燙漂：將萵筍片放入1

3、00℃沸水中熱燙1分鐘，以鈍化組織中酶的活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。為防止熱燙過(guò)度和不足，熱燙時(shí)要不斷攪拌；亦可添加1%～2%的氯化鈉，防止產(chǎn)品氧化變色。（建議選擇不經(jīng)燙漂組對(duì)比）7.冷卻：熱燙后立即用自來(lái)水進(jìn)行冷卻，以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞。冷卻后使物料溫度低于15℃，瀝干表面水分。8、凍結(jié)：分別進(jìn)行緩凍和速凍。速凍：采用流化態(tài)單體速凍裝置快速冷凍，將原料均勻鋪放在傳送帶上（單層擺放），凍結(jié)溫度為-35℃，凍結(jié)時(shí)間為10～30分鐘。緩凍：經(jīng)包裝的萵筍片（建議分為燙漂和不燙漂兩組），直接送入普通電冰箱，在-18℃溫度下凍結(jié)（2～3小時(shí)

4、）。9.解凍：凍結(jié)后的萵筍片，采用自然解凍法，于室溫下解凍。10.檢測(cè)：檢測(cè)解凍后萵筍片的失水率：失水率=（W前—W后）/W前W前、W后——解凍前、解凍后萵筍片的重量感官評(píng)定解凍后萵筍片的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等指標(biāo)。（二）凍結(jié)點(diǎn)及凍結(jié)曲線1.選擇厚度1厘米左右的新鮮萵筍片，將測(cè)溫儀的測(cè)溫探針插入樣品中心部位，置于普通冰箱中（調(diào)節(jié)冰箱內(nèi)空氣溫度：-18℃），測(cè)定萵筍片中心溫度隨凍結(jié)時(shí)間的變化情況。建議記錄溫度的時(shí)間間隔為每2min一次，記錄至溫度基本無(wú)變化為止。（注意：接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的時(shí)間間隔可縮短至每30sec記錄一次溫度。）確定：萵筍的凍結(jié)點(diǎn)溫度；通過(guò)最大冰晶生成帶（

5、－1℃～－5℃）所需要的時(shí)間。2.繪制萵筍片的凍結(jié)曲線。五.實(shí)驗(yàn)記錄１．不同前處理方法和凍結(jié)方法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果前處理與凍結(jié)方法實(shí)驗(yàn)結(jié)果速凍緩凍未處理燙漂處理未處理燙漂處理W前／gW后／g失水率／%感官品質(zhì)描述２..凍結(jié)時(shí)間與中心溫度的關(guān)系凍結(jié)時(shí)間溫度凍結(jié)時(shí)間溫度凍結(jié)時(shí)間溫度六.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論七.思考題1.速凍與緩凍所得產(chǎn)品有何區(qū)別，為什么？2.除了自然解凍法以外，還有哪些解凍方法？