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1、護色劑、凍結速度對冷凍果蔬品質的影響?肖鎮(zhèn)州食營2班200830600530摘要：冷凍保藏是利用低溫對加工處理后果蔬進行凍結保藏，在低溫下可最大限度的抑制微生物、酶的活動，較大程度地保持新鮮果蔬原有的色澤、風味、香氣、維生素和營養(yǎng)，食用方便，且可長期保存。本文通過對蔬菜燙漂和蘋果護色處理后，再通過慢凍與速凍研究溫度變化與時間的關系，得到果蔬冷凍溫度曲線變化規(guī)律；解凍后分別測定得到果蔬的汁液流失率，對比果蔬品質在冷凍前和解凍后的變化，從而探討冷凍和解凍對果蔬品質的影響。關鍵詞：護色劑?冷凍解凍果蔬前言冷凍是指通過降溫作用令食物整體溫度降至冰點以下，使其得到加工或保藏的工藝方式。
2、冷凍處理對果蔬生理特性有著較大影響。首先，隨著溫度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等減慢，營養(yǎng)物質的損失速度減慢，果蔬的保藏期得以延長。其次，在冷凍過程中，由于冰晶體的生長所造成的機械作用，使果蔬的細胞壁、細胞膜等結構受到損害，加劇了果蔬細胞汁液的溶出[1]。冷凍的這種作用，一方面在預防了果蔬保藏過程中造成果蔬產品的質變，另一方面，如果配合適當?shù)慕鈨龉に?，可以在某些果蔬的榨汁過程中獲得較好的應用效果。而且在果蔬冷凍保藏的過程中，護色劑的添加與否、速凍工藝與解凍工藝均起著重要的影響。為了防止果蔬在冷凍工藝中發(fā)生褐變，我們通常在果蔬原材料中加入檸檬酸、亞硫酸氫鈉或抗壞血酸對果蔬進
3、行護色處理。而對于受熱后不易發(fā)生褐變的蔬菜，我們可以采用燙漂技術進行護色，在護色的同時還能一并殺滅大部分微生物。果蔬的冷凍技術一般可分為速凍和慢凍。果蔬速凍保藏是指利用快速冷凍工藝，將果蔬的溫度降至冰點以下，使其在凍結狀態(tài)下得到保藏的方式。適合于速凍保藏的蔬菜品種有青豆、荷蘭豆、蠶豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、蓮藕、胡蘿卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黃瓜、茄子、番茄、馬鈴薯條、山芋、馬蹄、綠蘆筍等3O余種。[2]經(jīng)過速凍保藏的果蔬具有營養(yǎng)成分保持完全、清潔衛(wèi)生、能四季供應等優(yōu)點，在國外已經(jīng)愈來愈受到歡迎，如歐洲的速凍蔬菜已和新鮮蔬菜平分秋
4、色[3]。解凍是凍結食品在消費前或進一步加工前必經(jīng)的步驟。大部分食品凍結時,水分或多或少會從細胞內向細胞間隙轉移,因此盡可能恢復水分在食品未凍結前的分布狀態(tài)是解凍過程中很值得重視的問題.若解凍不當,極易引起食品的大量汁液流失。解凍時必須盡最大努力保存加工時必要的品質,使品質的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。在解凍過程中,隨著溫度的上升,食品細胞內凍結點較低的冰結晶首先熔化,然后細胞間隙內凍結點較高的冰結晶才熔化.由于細胞外的溶液濃度比細胞內低,水分就逐漸向細胞內滲透,并且按照細胞親水膠質體的可逆程度重新吸收。由于本實驗中要驗證的影響果蔬冷凍工藝的因素較多，從而所設的實驗
5、組和對照組也隨之增加，但由于不同蔬果所得出的結論均相同，所以本文只選取了具有代表意義的蔬果進行結論分析。1、實驗材料與方法1.1實驗原料與器具原料：豆角、四季豆、胡蘿卜、西蘭花、馬鈴薯、包菜花用具：削皮刀、菜刀、不銹鋼鍋、電磁爐、速凍機、冷凍冰箱、溫度計等。1.2實驗方法（一）原料處理1、各組實驗原料分配及整理小組原料名稱數(shù)量（g）原料整理一組苦瓜1000對半切分去籽后切分成約0.8cm厚的片狀二組西蘭花1000按花束分成小束，大一點的可對半切分三組馬鈴薯1000用削皮刀去皮后切分成約1.5×1.5cm方粒、切分后馬鈴薯浸漬于清水中四組胡蘿卜1000用削皮刀去皮后切分成約1.
6、5×1.5cm方粒五組四季豆1000去角后切成長約4cm的條狀六組豆角1000去角后切成長約4cm的條狀注：切分整理后原料大小要盡可能一致，剔除過大、或過小的原料。2、熱燙處理將整理好的原料等重分為兩份（記錄重量），其中一份放入100℃沸水熱燙，另一份放入100℃0.2%NaHCO3%溶液中熱燙。熱燙前以0.5%愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%雙氧水檢驗梅活性，確定熱燙時間；熱燙完畢后迅速將物料撈起放入流動自來水中冷卻，瀝干水分；將兩份物料分別擺入冷凍盤中。注：1、胡蘿卜熱燙只用清水，另一份做對照（不熱燙）；2、熱燙時間內用電磁爐繼續(xù)加熱，保持在沸騰狀態(tài)。（二）冷凍將
7、冷凍盤置于速凍機冷凍，每隔2min紀錄一次溫度變化，至溫度達到－30℃時結束凍結，記錄凍結時間，繪制凍結曲線。注：六個組統(tǒng)一測定馬鈴薯、胡蘿卜、四季豆、豆角四種物料的常規(guī)冰箱凍結溫度，凍結過程中，前半小時沒隔5min、后面每隔15min紀錄一次溫度變化，至溫度基本不變化時視為凍結終點，紀錄凍結時間，繪制凍結曲線。（三）解凍（1）將不同處理的凍品稱重后擺放在不銹鋼盤中，在室溫下解凍至10℃左右，每隔2min紀錄一次溫度變化，記錄解凍所需時間，繪制解結曲線；觀察解凍后汁液流出、顏色變化等情況，稱量解凍后物料
