炸雞操作流程.doc

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1、工作流程：接受口令：裹粉—上漿—炸制—篩粉—適時(shí)換水—隨手清潔A)依據(jù)總配比叫制口令，按先進(jìn)先出原則，使用傳送盤取出已經(jīng)腌制好的全雞，（檢查半成品品質(zhì)是否出現(xiàn)變色，有異味，骨折或斷骨等異?，F(xiàn)象）B)將所需數(shù)量的全雞放入裹粉盤中，用粉覆蓋，輕壓，折翅，將雞翻轉(zhuǎn)一面上粉，輕壓，雙面上粉后，提起抖去表面多余的面粉。C)將裹上面粉的全雞裝入到浸籃中，放入浸桶（全雞需完全浸入到水中，過濾水必須加冰塊）。手握浸籃手柄，左右各旋轉(zhuǎn)180度，取出浸籃，控干水分，將浸籃上下抖動，讓全雞來回翻滾數(shù)次，使其表面裹上適量的面糊D)將裹滿面糊的全雞倒回裹粉盤，再次重復(fù)裹粉程序，使全雞表面不滿細(xì)膩的鱗片。E)將

2、裹好的全雞及時(shí)送炸，避免脆皮脫落，影響美觀。F)每裹一次產(chǎn)品需進(jìn)行一次篩粉程序，將粉渣倒入回收桶，（好處：取出面粉中的顆粒，以保證下批產(chǎn)品的裹粉的質(zhì)量）G)當(dāng)浸桶內(nèi)的過濾水沉淀物過多時(shí)，應(yīng)立即更換，避免過濾水太稠，影響下批產(chǎn)品上漿效果導(dǎo)致成品鱗片脫落，（每2小時(shí)至少更換一次過濾水，桶內(nèi)的沉淀物不得直接倒入下水道，以免堵塞）H)產(chǎn)品制作完畢后應(yīng)做好本崗位的隨手清潔。適時(shí)掃地和拖地1，炸制時(shí)間及注意事項(xiàng)：1)炸爐溫度設(shè)定在170—180攝氏度，炸制時(shí)間為11分鐘，當(dāng)全雞入鍋制作3分鐘之后，將全雞翻動一面，繼續(xù)炸制8分鐘。（注：翻動是動作要輕，避免全雞表面未完成型的鱗片脫落，同時(shí)避免有飛濺

3、炸傷員工）2)滴油5—10秒（時(shí)間不宜過長，炸鍋油溫過高會導(dǎo)致全雞被烤干，水分流失，影響口感）4保存方式及保持時(shí)間，1）在保溫柜內(nèi)未打包時(shí)間時(shí)保存時(shí)間為30分鐘裝入打包袋的時(shí)間是10分鐘2）保溫柜的溫度：60—70攝氏度5陳品特征：熱騰騰，表皮呈金黃色，布滿鱗片，外層酥脆，內(nèi)層多汁6崗位職責(zé)及注意事項(xiàng)：1）每2小時(shí)更換一次消毒抹布和桶內(nèi)的消毒水。2）為防止交叉污染，在接觸生雞類產(chǎn)品前后，一定要用消毒抹布擦拭雙手。3）遵循正確的濾油程序，每天兩次，（下午低峰期與晚上打烊）4）發(fā)現(xiàn)任何產(chǎn)品品質(zhì)問題或設(shè)備問題需及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)