DB36∕T 1154-2019 傳統(tǒng)小吃 南昌米粉烹飪技藝規(guī)范.pdf

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1、ICS67.060X11DB36江西省地方標準DB36/T1154—2019傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范Traditionalsnacks—culinaryspecificationofNanchangricenoodles2019-10-15發(fā)布2019-10-15實施江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T1154-2019目次前言................................................................................II引言...............................

2、................................................III1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術語與定義................................................................

3、.........24原料、輔料及調料要求...............................................................25衛(wèi)生要求...........................................................................36烹飪技藝流程與操作規(guī)范.............................................................3附錄A(規(guī)范性附錄)蘿卜干拌粉...........................

4、.......................5附錄B(規(guī)范性附錄)南昌腌菜拌粉................................................7附錄C(規(guī)范性附錄)肉絲湯粉....................................................9附錄D(規(guī)范性附錄)紅燒牛腩湯粉...............................................11附錄E(規(guī)范性附錄)三鮮湯粉...............................................

5、....13附錄F(規(guī)范性附錄)肉絲炒粉...................................................15附錄G(規(guī)范性附錄)牛肉炒粉...................................................17附錄H(規(guī)范性附錄)雞蛋炒粉...................................................19附錄I(資料性附錄)傳承脈絡與傳承技藝.........................................21IDB36/T1154-2

6、019前言本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由江西省商務廳提出并歸口。本標準起草單位:國家級吳賢明技能大師工作室、江西省商務學校、江西省吳賢明餐飲管理有限公司、江西省標準化研究院、江西省餐飲標準化技術委員會、江西省餐飲烹飪協(xié)會、南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人:吳賢明、蔡荷生、劉俊、楊江福、萬方、張光輝、鄭春年、彭博、凌喻、吳群得、喻洪、廖玲敏、胡浩、馮欣、胡昭君、涂志明、陳鋼、萬志明、邱霞。IIDB36/T1154-2019引言南昌米粉歷史悠久,是南昌市的傳統(tǒng)小吃,以大米為原料,經浸、磨、濾、煮、團、榨、曬等40余道特殊工藝制成

7、的條狀、絲狀米制品,制作工藝精細獨特,米粉原料制做過程中不添加色素、防腐劑等添加劑,具有發(fā)水性好、質地柔韌、富有彈性、潔白細嫩、柔軟爽滑、水煮不糊、干炒不斷、佐料易入味等特點,其中南昌安義縣宗山米粉的制作技藝已有700多年的歷史,純手工制作、歷史悠久。南昌米粉烹飪技藝以拌、炒、湯三種技法為主,食用時配以各種菜碼輔料或湯料進行涼拌、湯煮或干炒,其特點是粉料爽滑、碼料醇厚、湯底鮮香深受廣大消費者的喜愛。為了使南昌米粉經涼拌、湯煮或干炒后能夠規(guī)范統(tǒng)一的呈現(xiàn)在消費者面前,現(xiàn)將其幾類具備代表性品種的制作技藝流程進行標準化。IIIDB36/T1154-2019傳統(tǒng)小吃南

8、昌米粉烹飪技藝規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了傳統(tǒng)小吃南昌米粉

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