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《傳統(tǒng)美食 廬陵鼎罐飯烹飪技藝規(guī)范.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、ICS點擊此處添加中國標準文獻分類號DB36江西省地方標準DB36/XXXXX—2020傳統(tǒng)美食廬陵鼎罐飯烹飪技藝規(guī)范ThecookingtechniquestandardoftraditionalfoodLulingDingpotrice點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識（本稿完成日期：2020.2.28）XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/XXXXX—2020目次前言I引言III1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術語和定義14 原料、輔料及配料要求25 衛(wèi)生要求26 操作流程27 操作規(guī)范28 服務規(guī)范3附
2、錄A?。ㄒ?guī)范性附錄） 鼎罐飯原料配方4附錄B （資料性附錄） 傳統(tǒng)美食 贛菜廬陵鼎罐飯傳承譜系67DB36/XXXXX—2020前言本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準提出單位：江西省商務廳本標準主要起草單位：江西省爐憶餐飲管理有限公司、南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、江西省餐飲標準化技術委員會、江西省標準化研究院本標準參與起草人：李建群、萬根華、朱強、朱強生、朱文輝、李建斌、李輝軍、鄧偉平、楊志強、陳龍浩、涂燕、胡浩、馮欣、胡昭君、劉磊。7DB36/XXXXX—2020引言菜點源流：傳統(tǒng)美食，江西鼎（吊）罐飯其形器源自于古代夏禹鑄造九鼎，代表九州，
3、是國家權(quán)力的象征。夏、商、周三代以九鼎為傳國重器，為得天下者所據(jù)有。自秦始皇滅六國，問鼎成功，尋定國九鼎，到巴國王子將鼎足鋸掉，用于烹煮食物，從巴人3000年的一個歷史印跡完整地保留到了今天。。在今天中國云、貴、川、湘、贛、鄂、滇一直烹制鼎罐飯，在江西吉安地區(qū)原廬陵文化的發(fā)祥地家家戶戶食用鼎罐飯的歷史一直延用至今，古廬陵原為江西地區(qū)產(chǎn)糧大地，有證為唐代“廬陵戶余二萬，有地三百余里，駢山貫江，扼嶺之沖……土沃多稼，散粒荊、揚?！钡久啄苓\銷荊、揚等州，足見當?shù)禺a(chǎn)量之多。吉州廬陵有一大米商龍昌裔“有米數(shù)千斛糶，既而米價稍賤”其售米行為直接影響廬陵市場的米價，成為威懾
4、一方的大賈。“江西諸郡，昔號富饒，廬陵小邦，尤稱沃衍。一千里之壤地，粳稻連云；四十萬之輸，將舳蔽水。朝廷倚為根本，民物賴以繁昌。”（宋代）“惟本朝東南歲遭米六百萬石，以此知本朝取米于東南者為多。然以今日計，諸路共六百萬石，而江西居三之一，則江西所出為尤多。廬陵文化，是江西區(qū)域性文化代表，亦是贛文化的重要支柱。以廬陵古治屬為核心，輻射而涵蓋現(xiàn)今吉安市十余縣（區(qū)）及周邊市區(qū)的區(qū)域性文化，突出表現(xiàn)為贛派建筑、名人、科舉、書院、青銅、陶瓷、禪宗、江右心學、江右商幫、移民遷徙、紅色文化，飲食及民俗文化等方面。鼎罐飯是江西農(nóng)耕文明家文化的象征，也是百姓圍爐講古說今,教子育
5、女，生命生息的開始。7DB36/XXXXX—2020傳統(tǒng)美食廬陵鼎罐飯烹飪技藝規(guī)范1 范圍本標準規(guī)定了傳統(tǒng)小吃贛菜廬陵鼎罐飯的范圍、規(guī)范性引用文件、術語與定義、要求、烹飪技藝制作規(guī)范、操作流程、附錄原料配方、附錄傳承脈絡與傳承技藝。本標準適用于以江西吉安地區(qū)所產(chǎn)大米為主料、豬油、生抽醬油、麻油、蘿卜干等為輔料和調(diào)料烹制而成的江西傳統(tǒng)美食，廬陵鼎罐飯制作技藝。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317-2018白砂糖
6、GB2716-2005食用植物油GB/T1536-2004菜籽油GB2717-2003醬油GB2721-2016食用鹽GB/T8937-2006食用豬油GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934-1994食(飲)具消毒衛(wèi)生標準GB/T1354-2018大米SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范（2018版）3 術語和定義下列術語和定義只適合于本文件。3.1 鼎罐Thetripodpot是指一種類似圓錐體狀的炊具，由罐體、罐蓋和罐架三部分組成，最早為陶制，后改為銅制和石制，現(xiàn)今多為生鐵的吊罐。鼎罐除在江西吉安地區(qū)分布較廣
7、，現(xiàn)在中國的云、貴、川、湘、贛、鄂、滇及部份地區(qū)山區(qū)一帶都有所分布，每個地區(qū)鼎罐形狀及大小都有所區(qū)別。3.2 鼎罐飯Thetripodpotrice7DB36/XXXXX—2020鼎罐飯是我國農(nóng)耕文明時期重要的飲食單元，以柴火或熱能加熱，熱力包圍整個鼎罐，使其受熱均勻、利用對火候的把控，底部燒出黃金鍋巴，鼎罐飯利用火候把握，燜熟米飯充分激活米飯中的糖化元素，鼎罐飯是江西吉安地區(qū)有代表性的地方傳統(tǒng)美食。1 原料、輔料及配料要求1.1 大米原料大米應符合GB1354-2018中大米的規(guī)定，其他原料應符合相應的產(chǎn)品及衛(wèi)生標準。1.2 原料1.2.1 植物油應符合GB
8、2716-2018食品安全國家標準植物
