資源描述：
《果蔬采收后處理.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第二章果蔬采后商品化處理主講：張嬙第二節(jié)采后商品化處理了解果蔬品質(zhì)所包含的內(nèi)容1了解果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容2掌握果蔬品質(zhì)鑒定的方法3知識(shí)目標(biāo)：能力目標(biāo)：學(xué)會(huì)果蔬的采后預(yù)處理和商品化處理方法1第二節(jié)采后商品化處理品質(zhì)鑒定一采后商品化處理二案例三果蔬的品質(zhì)及形成果蔬的品質(zhì)鑒定感觀質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量安全質(zhì)量鑒定方法鑒定內(nèi)容一、品質(zhì)鑒定（一）果蔬的品質(zhì)及形成果蔬的品質(zhì)及形成營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量感觀質(zhì)量安全質(zhì)量（一）果蔬的品質(zhì)及形成感官質(zhì)量感觀特性滋味特性氣味特性質(zhì)地特性外觀特性果蔬的感官質(zhì)量大小一致,分級(jí)包裝的果蔬外觀特性同一種類和品種果蔬大小、重量應(yīng)該是整齊一致的。果實(shí)畸形、開裂、病斑
2、、蟲咬痕；碰、擦、揉等機(jī)械損傷。果品的形狀多以圓、橢圓球狀居多。狀態(tài)因子是果蔬新鮮程度的具體表現(xiàn)果蔬的顏色也是分級(jí)、包裝的重要依據(jù)，同時(shí)也是刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲望的直接因素。大小顏色形狀狀態(tài)缺陷澄清度質(zhì)地特性果蔬的質(zhì)地特性是由軟硬、脆綿、致密疏松、粗糙細(xì)嫩、汁液多少等特性因子構(gòu)成。這些特性因子的表達(dá)，是在銷售和消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)人們的觸覺(jué)器官或機(jī)械來(lái)檢驗(yàn)，如通過(guò)手捏、咀嚼、切割等方式來(lái)感知的。氣味特性果蔬的氣味特性是由成分復(fù)雜的揮發(fā)性芳香物質(zhì)（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性酸類等物質(zhì)）及其它外源性異味等特性因子構(gòu)成，是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質(zhì)
3、對(duì)果實(shí)的成熟有促進(jìn)作用。滋味特性果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子構(gòu)成的，也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由糖、有機(jī)酸、苦味物質(zhì)（生物堿或糖苷等）、鞣質(zhì)（單寧等酚類物質(zhì)）和氨基酸類物質(zhì)組成。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量碳水化合物氨基酸蛋白質(zhì)糖苷酯類維生素礦物質(zhì)水有機(jī)酸安全質(zhì)量農(nóng)藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等）化工及重金屬污染有害微生物及微生物產(chǎn)生的毒素天然的有毒有害物質(zhì)（如氰苷、龍葵堿等）安全質(zhì)量想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對(duì)于貯藏保鮮能起到什么樣的作用？（二）果蔬的品質(zhì)鑒定感官鑒定法感官鑒定就是憑借人體
4、自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感覺(jué)器官，對(duì)果蔬感觀質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。果蔬品質(zhì)鑒定的方法理化鑒定法：理化鑒定法是指能利用各種儀器設(shè)備進(jìn)行果蔬品質(zhì)鑒定的方法。一般可分為物理機(jī)械檢測(cè)和化學(xué)檢測(cè)兩種方法。（二）果蔬的品質(zhì)鑒定感觀質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、安全質(zhì)量構(gòu)成果蔬質(zhì)量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的種類、品種、用途等不同而差異很大，在判定具體的果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量時(shí)必須綜合地全面地加以考慮和分析。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—感官質(zhì)量外觀品質(zhì)缺陷：對(duì)某些缺陷癥狀要有詳細(xì)的描述或有照片作對(duì)比參照。大?。耗繙y(cè)方法；測(cè)徑儀或排水法來(lái)測(cè)定；重量：手掂估測(cè)法；直接稱重；形狀：縱
5、、橫徑之比來(lái)確定果形指數(shù)，也可用模型通過(guò)法和形狀對(duì)照法來(lái)確定形狀標(biāo)準(zhǔn)。顏色：常采用目測(cè)法、比色卡比色描述果蔬的色澤特征；也可用光反射儀等設(shè)備來(lái)測(cè)定。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—感官質(zhì)量質(zhì)地軟硬：品嘗感受；用硬度計(jì)來(lái)測(cè)定并具體量化其大小數(shù)值纖維化程度：除用品嘗感受法外；可用儀器測(cè)定其抗剪切力；用化學(xué)分析的方法測(cè)定其纖維素、木質(zhì)素的含量。汁液含量：除品嘗外感受外，可用榨汁或鉆孔法來(lái)測(cè)定。粗糙細(xì)嫩，致密松軟：可用感觀測(cè)定的方法。如：手捏、牙齒的切割、咀嚼來(lái)感受。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—感官質(zhì)量氣味與滋味澀味程度：品嘗感受；用理化分析方法測(cè)定單寧等酚類物質(zhì)含量。芳香
6、物質(zhì)含量：嗅覺(jué)感受；用氣相色譜儀等設(shè)備來(lái)測(cè)定其種類和含量。甜度(含糖量)：品嘗感受；用折光儀測(cè)定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化學(xué)方法測(cè)定糖。酸度(含酸量)：品嘗感受；試紙測(cè)PH值；滴定法測(cè)定可滴定酸的含量?？辔冻潭龋浩穱L感受；用理化分析方法來(lái)檢測(cè)生物堿、糖苷等苦味物質(zhì)的種類、含量果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量總碳水化合物、纖維素、含氮物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì)理化分析的方法來(lái)測(cè)定所含物質(zhì)種類和含量。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—安全質(zhì)量農(nóng)藥殘留、化工及重金屬污染、天然有毒害物質(zhì)、微生物毒素等理化分析法或用氣相色譜、液相色譜、薄層色譜等測(cè)定技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，
7、并由食品衛(wèi)生等權(quán)威部門作出檢測(cè)結(jié)論。二、采后商品化處理果蔬的商品化處理預(yù)處理整理與初選晾曬愈傷噴淋預(yù)冷分級(jí)涂膜（涂蠟）包裝催熟與脫澀想一想：果蔬采后的預(yù)處理和商品化處理對(duì)果蔬的貯藏保鮮有什么樣的影響？采后商品化處理流程圖商品化處理采收果蔬商品果品蔬菜催熟脫澀整理分級(jí)涂膜涂蠟包裝貼標(biāo)入貯或裝車預(yù)處理整理初選晾曬愈傷噴淋預(yù)冷除去污物或農(nóng)藥殘留催熟溫度21～25℃相對(duì)濕度85%～90%ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.整理與初選晾曬愈傷噴淋預(yù)冷（一）預(yù)
8、處理整理與初選整理與初選對(duì)于大部分蔬菜而言，采收后帶
