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1、第27卷第1期大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)Vol.27No.12008年3月JournalofDalianPolytechnicUniversityMar.2008文章編號(hào):1674-1404(2008)01-0005-05納豆發(fā)酵過程中納豆激酶及活性物質(zhì)的變化122王莉,金學(xué)年,金成哲,1111魚紅閃,蘆明春,薛永常,金鳳燮(1.大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院,遼寧大連116034;2.朝鮮國(guó)家科學(xué)院,平壤)摘要:研究納豆菌在脫脂大豆發(fā)酵過程中,對(duì)健康很有益的納豆激酶和大豆活性物質(zhì))))大豆異黃酮的變化。結(jié)果顯示:納豆菌在脫脂大豆固態(tài)發(fā)酵中,發(fā)酵初始pH為8.0,水分質(zhì)量
2、分?jǐn)?shù)為70%時(shí),在37e發(fā)酵48h,產(chǎn)納豆激酶活力最高;固態(tài)發(fā)酵條件為:發(fā)酵初始pH為7.0~9.0,水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%時(shí),40e發(fā)酵48~96h,原料中大部分大豆異黃酮苷轉(zhuǎn)化為大豆異黃酮苷元。關(guān)鍵詞:納豆;納豆激酶;大豆異黃酮中圖分類號(hào):Q819文獻(xiàn)標(biāo)志碼:AProductionofnattokinaseandsoybeanisoflavonebynattostrain122WANGLi,JINXue-nian,JINCheng-zhe,1111YUHong-shan,LUMing-chun,XUEYong-chang,JINFeng-xie(1.School
3、ofBiological&FoodEngineering,DalianPolytechnicUniversity,Dalian116034,China;2.NationalAcademyofSciences,Pyengyang,DemocraticPeople.sRepublicofKorea)Abstract:Nattokinaseandsoybeanisoflavoneinthecultureofnattostrainwasexamined.Inthenattosolid-statefermentation,themaximalnattokinasewasp
4、roducedatpH8.0and37efor48hwhenthewatercontentwas70%.Thehydrolysisofisoflavone-glycosidetoaglyconewasobtainedwhenin-cubatedatpH7.0-9.0and40efor48-96handwatercontentwas80%.Keywords:natto;nattokinase;soybeanisoflavone物質(zhì),是植物雌激素、具有抗腫瘤作用,并能預(yù)防0引言[2-3]和治療心腦血管疾病。大豆異黃酮以苷元(Aglycones)不同,有染料木苷(Ge
5、nistin)、大豆苷大豆是主要的植物油原料,又是食品蛋白原[4](Daidzin)和黃豆苷(Glycitin)3種,其中染料木料。大豆發(fā)酵食品有幾千年的歷史,是與人們的[5-6]苷含量高達(dá)50%~60%。大豆異黃酮一般情日常飲食生活密切相關(guān)的發(fā)酵食品。傳統(tǒng)發(fā)酵食況下主要以結(jié)合型的糖苷存在,約占總量的品的安全、對(duì)健康的功能性很好,越來越受到重97%~98%,但大豆中大豆異黃酮97%以上為以視:如用枯草芽孢桿菌(Bacillusnatto)發(fā)酵大豆糖苷型存在,活性較低;將大豆異黃酮糖苷轉(zhuǎn)化苷[7-8]的納豆產(chǎn)品中的納豆激酶(nattokinase,NK),是元,其
6、雌激素受體結(jié)合的生物活性提高30倍。納豆枯草芽孢桿菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種絲氨本文作者以得到既納豆激酶活性高、又大豆異黃[1]酮苷元含量高的納豆制品為目標(biāo),主要研究了納酸蛋白酶,有防治心腦血管血栓形成的作用。豆發(fā)酵過程中的產(chǎn)納豆激酶的動(dòng)態(tài)、大豆異黃酮又如大豆異黃酮在大豆中的含量較高,是一種非的轉(zhuǎn)化情況。類固醇芳香環(huán)的化合物,是一類重要的生理活性收稿日期:2007-10-08.基金項(xiàng)目:國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(20476017),國(guó)家外國(guó)專家局國(guó)際合作項(xiàng)目(20062100375).作者簡(jiǎn)介:王莉(1983-),女,碩士研究生;金學(xué)年并列第一作者;通信作者:金鳳
7、燮(1945-),男,教授.6大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)第27卷酮作薄層層析(TLC)檢測(cè),點(diǎn)樣量為5LL,展開1材料與方法劑為氯仿-丁酮-甲醇-水(10B7B1B1),在紫外線254nm下觀測(cè)斑點(diǎn)。其斑點(diǎn)通過ShimadzuTLC1.1實(shí)驗(yàn)材料[10]ScannerCS-930進(jìn)行測(cè)定,確定大豆異黃酮苷菌種Bacillusnatto918,由朝鮮民主共和國(guó)國(guó)家科學(xué)院菌種保藏所提供;染料木素的轉(zhuǎn)化情況。(genistein)和染料木苷(genistin),Wakochem-i1.2.3發(fā)酵條件對(duì)產(chǎn)納豆激酶和大豆異黃酮苷cals公司;薄層層析板silicagel60F254
8、,德國(guó)轉(zhuǎn)化的影響Merc
