營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制課件.ppt

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1、營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制第一節(jié)概述一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的各類營(yíng)養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。一、把DRIs具體落實(shí)到每日膳食中，使能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計(jì)劃的管理膳食，有利于成本核算。二、目的和意義（一）DRIs:RNI（二）中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔三、理論依據(jù)（三）食物成分表（四）營(yíng)養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)

2、素的比例平衡：蛋白質(zhì)10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：脂肪30%：飽和脂肪酸7%，單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)，余下為多不飽含三、理論依據(jù)第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法例：為一位中等體力勞動(dòng)的健康男性設(shè)計(jì)食譜。（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法例：為一位中等體力勞動(dòng)的健康男性設(shè)計(jì)食譜。1.確定用餐對(duì)象能量供給量：從膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中找出中等體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2700kcal。2.計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為10~15%；

3、脂肪供熱比為20~30%；碳水化合物供熱比為55~65%計(jì)。蛋白質(zhì)：2700×15%=405kcal脂肪：2700×25%=675kcal碳水化合物：2700×60%=1620kcal3.計(jì)算三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：405kcal÷4kcal/g=101g脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g4.計(jì)算三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白質(zhì)：101g×30%=30g脂肪：75g×30%=23g碳水化合物：406g×30%=122g中餐蛋白質(zhì)：101g×

4、40%=40g脂肪：75g×40%=30g碳水化合物：406g×40%=162g5.計(jì)算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計(jì)算1）主食以糧谷類為主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：406g÷76%=534g,分配到三餐中去2）每餐計(jì)算早餐饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g饅頭=122g×80%÷(43.2/100)=226g中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g÷(77.2/100)

5、=158g((生)中餐、晚餐大米分別為200g,150g6.計(jì)算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量動(dòng)植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，計(jì)算步驟1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2）總的蛋白質(zhì)量--主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量例主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥290g,饅頭225g,大米350g):290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g副食中蛋白質(zhì)的量=101-45=56分配到三餐或每餐計(jì)算:早餐30-290g×1.4%-225×6.2%=12g兩個(gè)雞蛋約100g×0.88×12.8%=11.4g中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量

6、:40g-200g*7.4%=25g動(dòng)物性食品:25*66.7%=16.5g豆制品:8.5g如中餐選擇豬瘦肉(50%),草魚(yú)(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來(lái)源豆腐=8.5g/8.1%=105g豬瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草魚(yú)=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:30g-150g*7.4%=19g動(dòng)物性食品:19*66.7%=13g豆制品:6g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來(lái)源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g

7、選擇蔬菜的品種和數(shù)量:根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng),考慮與動(dòng)物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜400~500g,深顏色綠葉,水果100~200g早餐:蘋(píng)果一個(gè)100g,黃瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西紅柿100g,小白菜100g脂肪(g)小米粥290g290*0.7%=2饅頭225g225*1.2%=2.7雞蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(350g)350*0.8%=2.8牛奶（250ml）250*2.0%=5豬瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草魚(yú)85g85*58%*6.3%=3.1g牛肉35g35*

8、13.4%=4.7g豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g14*21.7%=3.0g