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《營養(yǎng)配餐和食譜編制ppt課件.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、營養(yǎng)配餐與食譜編制平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。平衡膳食則主要從膳食的方面保證營養(yǎng)素的需要，以達到合理營養(yǎng)，它不僅需要考慮食物中含有營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹飪過程中如何提高消化率和減少營養(yǎng)素的損失等問題。概念：營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。營養(yǎng)配餐與食譜編
2、制一、重要性營養(yǎng)配餐與食譜編制是營養(yǎng)專業(yè)人員必須掌握的一項基本技能，是用營養(yǎng)學理論指導實踐的一個重要環(huán)節(jié)。二、定義和目的●營養(yǎng)配餐：就是按人們的身體需要，并結合食物品種、經(jīng)濟條件和烹調水平，制定的一定時間內(nèi)的各種食物定量及其烹調配制的具體方案。營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的重要措施之一。●食譜：是營養(yǎng)配餐的具體表現(xiàn)形式。內(nèi)容應包括就餐對象、人數(shù)、時間、餐次、飯菜名稱、食物定量、費用、營養(yǎng)素含量、食譜制定人等。三、食譜的種類●按人群：個人食譜集體食譜●按目的：普通食譜特殊食譜四、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs
3、）(二)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(三)食物成分表(四)營養(yǎng)平衡理論五、制定食譜的基本原則●滿足營養(yǎng)需要●保證膳食平衡●符合飲食習慣●兼顧經(jīng)濟條件●菜譜變換多樣●注重合理烹調●定期評價修訂●食用安全衛(wèi)生五、制定食譜的基本原則（教材）一、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質蛋白質占總蛋白質1/3；以植物油為主五、制定食譜的基本原則（教材）3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素4、膳食制度
4、合理一日三餐制；三餐兩點制（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形（三）考慮季節(jié)和市場供應（四）兼顧經(jīng)濟條件六、制定食譜的基本步驟（一）計算方法1、確定用餐者全日能量供給量六、制定食譜的基本步驟（一）計算方法1、確定用餐者全日能量供給量編制食譜首先應該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。一日三餐的能量供給量可參照DRIs中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為2400kcal。能量供給量標準只是提供了一個參考的目標，實際應用中還需參照用餐人員的具
5、體情況加以調整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量如果一個青年男性，中等體力勞動，則其能量需求為2700kcal。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量必須牢記三大供能營養(yǎng)素的供熱比例蛋白質10-15%脂肪20-30%碳水化合物55-65%以上比例可以具體做出適當調整。如果一個青年男性，中等體力勞動，則其能量需求為2700kcal。如果三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例分別取蛋白質15％，脂肪25％和碳水化合物60％，那么它們的能量分別為：2700x15％＝405kcal2700x25％=675k
6、cal2700x60%=1620kcal3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量第二步得到的是三大營養(yǎng)素的能量供應數(shù)量，而我們必須把它們換算為各自具體需要量（具體質量），才可以最終確定食物品種和數(shù)量。換算依據(jù)：三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能比1g蛋白質－－－4kcal1g脂肪－－－－9kcal1g碳水化合物---4kcal我們在上一步已經(jīng)得到蛋白質的能量供應為405kcal。那么，蛋白質的需要量就是405/4＝101g。1g---4kcal1g4kcal4X=405x1Xg----405kcalXg405kcalX=4
7、05/4=101g同樣道理：我們在上一步已經(jīng)得到脂肪的能量供應為675kcal。那么，脂肪的需要量就是675/9＝75g。1g---9kcal1g9kcal9X=675x1Xg----675gXg675kcalX=675/9=75g我們在上一步已經(jīng)得到碳水化合物的能量供應為1620kcal。那么，碳水化合物的需要量就是1620/4＝405g。1g---4kcal1g4kcal4X=1620x1Xg----1620gXg1620kcalX=1620/4=405g4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量必須掌握的
8、基礎知識：三餐的適宜分配比例早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：早餐：蛋白質lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％
