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1、2009年第2期第2期(總第163期)農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊No.22009年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingFeb.文章編號：1671-9646(2009)02-0091-03HACCP在乳品工業(yè)中的應用1，212段宏波，趙樹平，萬端極（1.湖北工業(yè)大學輕工技術與工程學院，湖北武漢430068；2.內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特011500）摘要：危害分析和關鍵控制點（HACCP）是近年來在國際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的新型質(zhì)量保證體系。以液態(tài)奶的生產(chǎn)為例，介紹了HACCP在乳品工業(yè)上的應用。關鍵詞：HA
2、CCP；液態(tài)奶；乳品中圖分類號：TS201.8文獻標志碼：AApplicationofHACCPinDairyIndustryDuanHongbo1，2，ZhaoShuping1，WanDuanji2（1.InstituteofLightIndustrialTechniqueandEngineering，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan，Hubei430068，China；2.InnerMongoliaMengniuDairyIndustryGroupCo.Ltd，Huhhot，InnerMongolia011500，China）Abstract：T
3、heHazardAnalysisandCriticalControlPoint（HACCP）whichhasbeendevelopedandusedinthefoodindustryisanewquality-guaranteesystemtoassurethefoodsafety.Takingtheproductionoftheliquiddairyasanexample，theapplicationsofHACCPtothediaryindustrywerediscussed.Keywords：HACCP；liquiddairy；dairy乳制品比較均衡地含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化
4、合手中的商品，將原輔料的具體規(guī)格、包裝系統(tǒng)、產(chǎn)品[1，3，4]物、維生素和礦物質(zhì)等人體必需的基本營養(yǎng)素，已成為配方和工藝細節(jié)都標注清楚。人類日常生活的必需品。由于乳制品具有營養(yǎng)豐富和易（2）確認危害。評估工藝的每一階段、原料及再受微生物污染的特點，因此如何避免在原料的收購、乳加工材料產(chǎn)生危害的嚴重性、伴隨的危害和利益關注品生產(chǎn)過程和銷售環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的品質(zhì)變化，保證食品安的程度。[1]全，就成為乳制品開發(fā)必須解決的問題。HACCP（3）確定可以控制危害的關鍵控制點（Critical（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是近年來國ControlPoi
5、nts，CCP），然后選擇每一個CCP點上必際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品安全的方法，它對須控制的因素。整個生產(chǎn)過程的任一生產(chǎn)、加工、包裝線，以及產(chǎn)品分（4）設置關鍵限制量（CriticalLimit，CL）。確定銷系統(tǒng)進行危害確認、危害評估和危害控制的系統(tǒng)性管工藝過程中需要控制因素的最大、最小范圍，以保證理。這一系統(tǒng)考慮到產(chǎn)品可能發(fā)生危害的任何一個問控制每個CCP點的操作。如加熱是控制因素，則必題，并將加工過程的每一階段與其他階段作為一個整體須指出加熱的精確時間和溫度，以及允許的變化范來考慮其危害出現(xiàn)的可能性和積累效果，而且還對原圍；如果控制因素是化學物質(zhì)，如鹽可以控制致病菌料、
6、成品和生產(chǎn)環(huán)境（直接導致微生物和外界物質(zhì)的污的生長，醋酸可以殺死致病菌，酵母可以抑制腐敗微染）的安全水平進行分析，以保證食品安全，而不是依生物，使用時必須在HACCP中指出鹽、醋酸及酵母靠常規(guī)采用的終產(chǎn)品的檢測來保證食品安全。該系統(tǒng)用的濃度和它們的變化范圍；協(xié)同使用的抑制措施則需于乳品生產(chǎn)，有利于確保終產(chǎn)品的安全性，減少損失，確定在最差情況下協(xié)同使用的效果。降低成本，提高經(jīng)濟效益，對推動我國乳品工業(yè)的發(fā)展（5）建立并實施監(jiān)測程序。檢測每一個CCP點，[1，2]有著深遠的意義。以確定其是否在控制之中。應精確地測量CCP點的最重要的因素，簡明、迅速給出結果。適當?shù)挠涗浭?HACCP的制訂
7、有效確保安全的必要組成部分。實際生產(chǎn)中，實施HACCP應采取以下步驟。（6）指出并記錄監(jiān)測結果。當表明CCP點脫離（1）準備一個完整的流程圖，從原輔料到消費者控制時，需采取必要的糾錯措施。收稿日期：2008-10-30作者簡介：段宏波（1977-），男，內(nèi)蒙古人，碩士，研究方向：輕工技術與工程。E-mail：duanhongbo@oa.Mengniu.cn?！?2·農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊2009年第2期（7）建立記錄保持制度。記錄監(jiān)測程序完成情4液態(tài)奶生產(chǎn)HAC
