haccp在天然礦泉水生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用畢業(yè)論文設(shè)計

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1、武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院2011屆畢業(yè)論文HACCP在天然礦泉水生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用前言飲用天然礦泉水是近十余年發(fā)展較快的一個比較新的食品產(chǎn)業(yè)。它以經(jīng)濟、方便、有益于防止水體污染而受消費者青睞，正逐漸走入尋常百姓家。2008年，全國飲料總產(chǎn)量突破6000萬噸，整個包裝飲用水的銷量達(dá)到了2500多萬噸，可見飲用天然礦泉水發(fā)展速度快，普及率高。同時，隨著居民生活水平的提高和工業(yè)“三廢”對生活飲用水的污染，人們對飲用天然礦泉水的消費量越來越大，對其質(zhì)量的要求也越來越高。在礦泉水的生產(chǎn)過程中不允許添加任何防腐劑和進(jìn)行高溫消毒，因此，生產(chǎn)過程中一旦某個環(huán)節(jié)受到污染，均會影響

2、其終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以，在礦泉生產(chǎn)過程中建立必須的生產(chǎn)和質(zhì)量管理模式，以確保產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。一、HACCP基本理論（一）、HACCP體系的起源與發(fā)展HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”英文的字母縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點，是通過對食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效地監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。它是一種科學(xué)高效、簡便合理而專業(yè)性又很強的食品安全管理體系。食品加工企業(yè)不但可以用它來確保加工更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業(yè)的信心。任何一個HACCP系統(tǒng)

3、均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化，他是一個涉及“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全的預(yù)防體系，可以適用于各類食品第10頁共10頁武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院2011屆畢業(yè)論文企業(yè)的簡便、易行、合理、有效地控制體系。HACCP是由美國太空總署、陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同提出的，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。20世紀(jì)60年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。1971年在美國國家食品保護(hù)會議上HACCP首次被明確提出，1973年美國食品與藥物管理局首次將HACCP食品加工控制概

4、念應(yīng)用于罐頭食品加工中。HACCP體系己被世界各國認(rèn)可為一個預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，并被用于確保食品安全的體系。WHO和WTO國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會分別于1992年和1991年發(fā)行了如何實施應(yīng)用HACCP體系的技術(shù)手冊。WHO和FAO出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題”883號技術(shù)報告。1993年FAO/WTO食品法典委員會CAC批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典—食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個文件之一，該指南己被廣泛地接受并得到國際上普遍的采納。1997年在荷蘭召開的由美國、英國、日本、澳

5、大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”達(dá)成的會議決議指出，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系。（二）、HACCP的七個基本原理1、危害分析（HA）；2、關(guān)鍵控制點(CCP)確定；3、確保關(guān)鍵控制點受控的關(guān)鍵限值（CL）的確定；4、關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)控措施的確定；5、糾正措施的確定；6、建立健全HACCP體系有效運行的驗證審核程序；7、建立HACCP體系原理及應(yīng)用的記錄保持系統(tǒng)。（三）、HACCP的基本術(shù)語如下：1、危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危

6、害對食品安全有重要影響，因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。第10頁共10頁武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院2011屆畢業(yè)論文2、關(guān)鍵控制點(CriticalControlPoint,CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。3、必備程序(PrerequisitePrograms):為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。4、流程圖(FlowDiagram)：指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。5、危害（Hazard）：

7、指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。6、顯著危害(SignificantHazard):有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。7、HACCP計劃(HACCPPlan):依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。8、步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。9、控制（Control，動詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。10、控制(Con

8、trol，名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。11