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1、膽固醇是什么？它是如何影響健康的好膽固醇&壞膽固醇低密度脂蛋白（LDL）&高密度脂蛋白（HDL）膽固醇是一種蠟狀的，類似脂肪的物質(zhì)，屬于化學(xué)物質(zhì)“類脂”一族，不能與水混溶。人類的生存需要膽固醇。然而，有時人體可能擁有太多這類好物質(zhì)。因為這種脂肪類物質(zhì)會堆積在血管中---包括動脈和靜脈血管，血液主要將氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)傳輸?shù)缴眢w的各個細(xì)胞。它會使血管越變越窄，從而減少血液的流量。最后可能完全堵塞血管。心臟病發(fā)生于通往心臟被阻滯時。腦卒中（中風(fēng)）發(fā)生于通往腦部的血液被阻滯時。靜脈和動脈血管中的阻塞是如何形成的年輕的時候，動脈血管的內(nèi)壁是光滑的，血液在里面能夠暢通無阻地
2、流動。隨著年歲的增加，通往心臟和腦部的動脈血管的內(nèi)壁上可能會沉積許多血液中的膽固醇、脂肪、鈣質(zhì)和其他的物質(zhì)。血管中的凝塊并不牢固地呆在一個地方，當(dāng)它隨血液移動到一根狹窄的動脈中時，很可能完全阻滯血液的流通。動脈硬化正常來講，血液脈沖式地通過動脈，當(dāng)壓力增加時血管也會膨脹。但是一旦動脈變硬，即使血壓上升，血管也不會膨脹。這是血壓升高對心臟就是一種損害。人體需要膽固醇膽固醇負(fù)責(zé)生成睪丸激素和雄性激素、維生素D和膽酸。膽酸是在肝臟中形成的，在腸道中幫助消化脂肪。人體的肝臟產(chǎn)生膽固醇。食入的膽固醇越多，人體自身產(chǎn)生的就越少。食入的膽固醇越少，人體產(chǎn)生的就越多。如果繼續(xù)
3、食入超過人體需要量的飽和脂肪，而又不運動使其燃燒掉，人就會因為額外的脂肪堆積在脂肪細(xì)胞中并一直儲存到人體用到它，因而變重，變胖。預(yù)防血液高膽固醇的首要措施人們需要改變飲食結(jié)構(gòu)，減少高膽固醇和高脂肪食物的消耗。關(guān)鍵是吃正確類型的脂肪和低脂肪食物，足夠保證人體健康。表1-1一些食物中的膽固醇、脂肪和飽和脂肪酸食物名稱量膽固醇（毫克）脂肪(克）飽和脂肪酸（克）肝臟85克33142雞蛋1個21252蝦85克16510.2小牛肉85克100158牛上肋85克723013雞肉（去皮）85克7231香腸85克71279魚（烤鱈魚）85克6010.1冰淇淋1杯58159牛奶（
4、全脂）1杯3385漢堡包（瘦肉）85克3185奶油1湯匙31127奶酪28克3096炸圈餅1個17112藍(lán)乳酪醬2湯匙5163軟質(zhì)人造黃油1湯匙04.50花生醬2湯匙0164什么是飽和脂肪酸？應(yīng)該避免食入飽和脂肪酸。脂肪和油的基本單位稱為脂肪酸。三個脂肪酸結(jié)合在一起形成脂肪，也稱為甘油三酸酯。溫室狀態(tài)下，飽和脂肪酸通常是固態(tài)，之所以要避免攝入這類脂肪是因為它們會使血清膽固醇和不好的膽固醇（低密度脂蛋白）大幅度升高。脂肪飽和脂肪酸菜子油SSS7%紅花油SSSSS9%亞麻子油SSSSS10%葵花子油SSSSSS12%玉米油SSSSSSS14%橄欖油SSSSSSS1
5、4%大豆油SSSSSSS14%人造油（軟質(zhì)）SSSSSSS14%花生油SSSSSSSSS19%黃油（罐裝）SSSSSSSSSSSSS25%棉子油SSSSSSSSSSSSSS26%雞脂肪SSSSSSSSSSSSSSS30%豬油SSSSSSSSSSSSSSSSSSSS40%牛脂肪SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS51%奶油SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS51%表1-2飽和脂肪酸的含量飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸有何不同？脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)：脂肪是碳、氫和氧元素的合成物。脂肪酸組成了脂肪，碳原子連結(jié)在一起形成鏈狀?；瘜W(xué)家稱之為鏈接。當(dāng)碳鏈最大限度地
6、包含氫原子時，該脂肪酸被稱為飽和的，意味著碳鏈被氫飽和。如果碳鏈還有可能繼續(xù)結(jié)合氫原子，就意味著未被氫飽和，這些脂肪酸被稱為不飽和脂肪酸。什么是單不飽和脂肪酸？如果不飽和脂肪酸上只有一個位置可以再結(jié)合多余的氫原子，就稱為不飽和脂肪酸。如果有兩個或更多的位置再結(jié)合氫原子，則稱為多不飽和脂肪酸。所有植物油都包含著不飽和脂肪酸（多不飽和和單不飽和）和飽和脂肪酸。油所包含的飽和脂肪酸越多，在室溫下質(zhì)地則越硬。選擇食用單不飽和脂肪酸含量最高的脂肪和油類，可以幫助降低血液中的膽固醇含量。單不飽和脂肪酸含量最高的油依次是橄欖油、菜子油和花生油。單不飽和脂肪酸含量最高的食物是
7、鱷梨和堅果，如杏仁、山核桃、腰果和花生。實際上，牛肉脂肪中所含的單不飽和脂肪酸的量和花生油中一樣多但是牛肉中其余的脂肪酸大部分是飽和的，而花生油中其他的大部分是多不飽和脂肪酸。因為牛肉中飽和脂肪酸和脂肪酸總量都高，在日常食譜中應(yīng)該控制或避免。如果每天午飯吃一個牛肉漢堡，那就需要改變飲食習(xí)慣。每周一個牛肉漢堡，甚至一個月1個，這樣才更有利于健康。表1-3單不飽和脂肪酸的含量脂肪飽和脂肪酸橄欖油mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm74%菜子油mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm59%花生油mmmmmmmmmmmmmmmmmmm
8、mmmm46%雞脂肪mmmmmmmmm
