蘭州牛肉面的發(fā)展課件.ppt

《蘭州牛肉面的發(fā)展課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精——中華第一面：蘭州牛肉面的發(fā)展蘭州大學(xué)管理學(xué)院18級(jí)ACCA方向班于志瑋指導(dǎo)教師：蘇云、張軍、張慶來目錄：蘭州牛肉面簡(jiǎn)介蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人：陳維精。經(jīng)后人傳承改進(jìn)，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。蘭州牛肉面特點(diǎn)：一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅

2、（辣椒油紅）四綠（香菜、蒜苗綠）五黃（面條黃亮）蘭州牛肉拉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經(jīng)不能單純的用“小吃”加以定義。對(duì)于某些人來說牛肉面是每日的必須，是一天的開始。根據(jù)官方公布的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，蘭州市區(qū)近900多家面館平均每天要賣出800多碗面，其中早餐又占到大半。按這個(gè)數(shù)字計(jì)算，蘭州城區(qū)250多萬居民加流動(dòng)人口，每4人當(dāng)中就有1人每天要吃一碗面。大部分面館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個(gè)不大的面館每天的接待量可能達(dá)到幾百人。蘭州人的牛肉面文化：本部分展示已結(jié)束請(qǐng)點(diǎn)擊下方按鈕返回

3、目錄蘭州牛肉面歷史溯源蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年，創(chuàng)始人陳維精，是清朝嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生。在蘭州牛肉面的改良和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當(dāng)中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用，把這一街邊小吃變?yōu)榇蟊娤M(fèi)的美食。熱鍋?zhàn)用?，是馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。歷史溯源：后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)

4、得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。歷史溯源：從此，馬保子的清湯牛肉面名氣不斷擴(kuò)大，馬保子牛肉面到1925年間，由其子馬杰三接管繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼承其父的傳統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的聲譽(yù)。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽(yù)天下的美稱，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，這其間凝聚

5、著陳、馬及后來無數(shù)專營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。歷史溯源：清代詩人張澍曾這樣贊美馬家大爺“蘭州牛肉面”：雨過金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。本部分展示已結(jié)束請(qǐng)點(diǎn)擊下方按鈕返回目錄蘭州牛肉面近代發(fā)展發(fā)展階段:1999年，蘭州牛肉拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種。蘭州牛肉拉面由此晉升為“中華第一面”。2007年6月

6、，蘭州市面對(duì)海內(nèi)外征集標(biāo)識(shí)，從近五百余幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉面的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，并已申請(qǐng)注冊(cè)成商標(biāo)。其圖案以綠為主色調(diào)，圖形似牛頭卻又展現(xiàn)拉面動(dòng)作。日常生活中，消費(fèi)者僅以食客的身份無法了解“標(biāo)準(zhǔn)”達(dá)標(biāo)情況。因此，官方對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的面館，統(tǒng)一授權(quán)使用“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，以便消費(fèi)者就餐時(shí)一眼便知店家是否“正宗”。2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務(wù)廳主辦的首屆“中國(guó)·蘭州牛肉面節(jié)”在東方紅廣場(chǎng)盛大開幕，蘭州牛肉面標(biāo)識(shí)揭開神秘的面紗，“牛大碗”雕塑亮相東方紅廣場(chǎng)。2012年3月31日下午，甘肅省人

7、力資源和社會(huì)保障廳舉行座談會(huì)，就如何促進(jìn)蘭州牛肉拉面規(guī)范化、職業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展聽取專家和有關(guān)方面的意見和建議。2012年8月6日上午~8月26日，由中國(guó)國(guó)際商會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、蘭州市委、市政府在甘肅國(guó)際會(huì)展中心共同舉辦的“2012中國(guó)·蘭州牛肉拉面節(jié)”隆重開幕。2012年9月7日上午，甘肅省興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校在蘭州揭牌成立，標(biāo)志著我國(guó)首家蘭州牛肉拉面專項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)學(xué)校誕生，這將為蘭州牛肉拉面規(guī)范化、職業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起到有效的促進(jìn)作用。蘭州牛肉面的規(guī)模：2010年，蘭州市擁有牛肉拉面經(jīng)營(yíng)館（店

8、）1099家，其中清真面館（店）639家，總營(yíng)業(yè)面積達(dá)6萬多平方米，從業(yè)人員達(dá)1萬多人，年?duì)I業(yè)額12億元。蘭州市政府規(guī)劃在未來三至五年里，建立起集科研開發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營(yíng)為一體的覆蓋全國(guó)的牛肉拉面產(chǎn)業(yè)體系，發(fā)展加工、配送、銷售、標(biāo)識(shí)、管理、服務(wù)等“六統(tǒng)一”的連鎖經(jīng)營(yíng)店。本部分展示已結(jié)束請(qǐng)點(diǎn)擊下方按鈕返回目錄蘭州牛肉面行業(yè)規(guī)范發(fā)展甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2000年、2003年分別發(fā)布了《蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)》、《