果蔬冷加工課件.ppt

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1、第三章???果蔬冷加工第四章果蔬冷加工第一節(jié)概況冷凍食品具有營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經濟等特點，是50、60年代發(fā)展起來的新型加工食品。它70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成為發(fā)展最迅速的食品產業(yè)，到90年代，冷凍方便食品的產量和銷量在有的發(fā)達國家如美國已占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。1、不同國家冷凍食品的人均消費量：美國達到52.2%據世界之首，日本為12%，中國臺灣為4.8%,中國大陸僅為0.02%。2、冷凍冷藏食品的分類一類是冷藏制品，主要指將食品原料和

2、配料經過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲藏的制品；另一類是凍藏制品，主要是指將食品原料經過前處理加工，在-30℃以下快速凍結，經包裝后，在-18℃以下低溫儲藏和流通的食品。第二節(jié)食品冷加工原理引起食品腐爛變質的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的強弱均與溫度緊密相關。一般來講，溫度降低均使作用減弱，從而達到阻止或延緩食品腐爛變質的速度。一、溫度對微生物(micro—Organisms)的作用二、溫度對酶活性(enzymeactivity)的影響三、溫度對呼吸作用

3、的影響有氧呼吸C6H1206+602=6C02+6H20+2822kJ／gmol缺氧呼吸C6H12O6：2C2H5OH+2C02+ll7kJ／gmol呼吸速率的高低可用溫度系數Q10衡量：Q10=K2/K1式中Q10——溫度每增加1OK時因酶活性變化所增加的化學反應率；K1——溫度T時酶活性所導致的化學反應率；K2——溫度增加到T+10K時酶活性所導致的化學反應率。多數果蔬的Q10為2～3，即溫度上升10K，化學反應速率增加2～3倍。第三節(jié)食品的冷卻一、食品冷卻的目的快速排出食品內部的熱量，使食品溫

4、度降低到冰點以上附近(一般為0～8℃)，從而抑制食品中微生物的活動和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品質及新鮮度得以很好地保持，延長食品的保藏保質期。二、食品冷卻時的冷耗量食品在冷卻過程中的冷耗量可以按照下式計算Q0=Q1+Q2+Q3式中：Q0——食品冷卻過程中的總散熱量即總冷耗量KJQ1——食品冷卻過程中，從高溫降到低溫所放出的熱量KJQ2——果蔬食品冷卻過程中放出的呼吸熱量KJQ3——屠宰后肉類食品冷卻過程中放出的生化反應熱量KJ三、食品冷卻的方法（一）空氣冷卻法水果、蔬菜冷卻的初期空

5、氣流速一般在1～2m／s，末期在1m／s以下，空氣相對濕度一般控制在85～90%之間空氣冷卻可廣泛地用于不能用水冷卻的食品。對于未包裝食品，采用空氣冷卻時會產生較大的干耗損失。（二）冷水冷卻法冷水和冷空氣相比有較高的傳熱系數，用冷水冷卻食品可以大大縮短冷卻時間，而且不會產生干耗。冷水冷卻多用于魚類、家禽的冷卻，有時也用于水果、蔬菜和包裝過的食品。冷水冷卻一般采用噴淋式或浸漬式。噴淋式：被冷卻的食品放在金屬傳送帶上，冷卻水從食品上方淋水盤均勻淋下，或由噴嘴噴下和食品接觸，帶走食品熱量，達到冷卻的目的。

6、浸漬式：被冷卻的食品直接浸沒在裝有冷卻水的冷卻槽中，采用攪拌器不停地攪拌使冷卻水流動，提高傳熱速度和均勻性。（三）碎冰冷卻法碎冰冷卻法特別適宜于魚類的冷卻。冰塊冷卻魚時，能使冷卻后的魚表面濕潤，有光澤，而且不會發(fā)生干耗（四）真空冷卻法真空冷卻法主要適用于葉類蔬菜的快速冷卻降溫四、食品冷卻冷藏中的主要變化（一）后熟作用果實離開母體或植株后向成熟轉化的過程稱為后熟作用。（二）冷害生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中，形成對低溫特別敏感的特性。在低溫冷藏中，貯藏溫度雖未低于

7、其凍結點，但當貯溫低于其臨界值時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列的生理病害現(xiàn)象種類冷害病臨界溫度℃低溫冷害病癥狀蘋果(部分品種)2.2～2.3內部褐變、褐芯、濕裂、表皮出現(xiàn)軟虎皮病香蕉11.7～13.3出現(xiàn)褐色皮下條紋，表皮淺灰色到深灰色，延遲成熟甚至不能成熟，成熟后中央胎座硬化，品質下降葡萄柚無常值外果皮出現(xiàn)凹陷斑紋，凹陷區(qū)細胞很少突出，相當均勻地褐變檸檬10.0～11.6外果皮出現(xiàn)凹陷斑紋，退綠慢，油胞比周圍色深，有紅褐色斑點，果瓣囊膜變褐色荔枝果皮變黑芒果10.0～12.3果皮變黑，不能正常成

8、熟番木瓜6.1果皮出現(xiàn)凹陷斑紋，果肉呈水漬狀，變軟，后熟不良，失去香味一些果蔬的低溫冷害病癥狀第四節(jié)食品的凍結一、食品的凍結規(guī)律和特點（一）食品的凍結點食品開始結冰的冰點溫度比水的冰點0℃要低。這是食品凍結過程的特點之一。（二）食品的凍結過程食品凍結時，首先是含溶質較少的低濃度部分水分凍結，并使溶質向非凍結區(qū)擴散，造成未凍結區(qū)的濃度隨之升高，使未凍結區(qū)的凍結點不斷下降。隨著食品溫度的繼續(xù)下降，食品中凍結區(qū)域不斷擴大，但仍有少量未凍結區(qū)存在。只有在食品溫度下降到-55～