《果蔬工藝》ppt課件

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1、果蔬加工與貯藏Content1、果蔬的采后生理特性2、果蔬的加工工藝3、果蔬汁與果蔬汁飲料的加工果品(Fruit)：水果和干果的總稱(chēng)水果：可食用的含水量較多，具有一定甜味和特殊香味的植物果實(shí)的總稱(chēng)干果(Nets)：外殼堅(jiān)硬的植物果實(shí)蔬菜：可食用的，含水量較多的，常用作烹飪的植物的器官，通常人們將食用菌也歸入蔬菜水果的種類(lèi)：根據(jù)其生物學(xué)特性，可分為仁果類(lèi)、核果類(lèi)、漿果類(lèi)和柑橘類(lèi)仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨核果類(lèi)：桃、杏漿果類(lèi)：葡萄、無(wú)花果、獼猴桃、石榴柑橘類(lèi)：柑、橙、柚、檸檬蔬菜的種類(lèi)：根據(jù)農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)法，可分為根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、茄根類(lèi)、瓜類(lèi)、豆類(lèi)………………..果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量構(gòu)成因素：衛(wèi)生質(zhì)量感官

2、質(zhì)量（外觀(guān)、質(zhì)地、適口性、缺陷和新鮮度）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量（碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和微量元素）商品化處理質(zhì)量（分級(jí)、包裝、貯藏和運(yùn)輸）質(zhì)量評(píng)價(jià)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)理化分析農(nóng)藥殘留檢測(cè)影響果蔬采后貯藏性的因素內(nèi)部因素：指園藝產(chǎn)品的遺傳和田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況，即種類(lèi)、品種、砧木、植株長(zhǎng)勢(shì)和成熟度等。外部因素：主要是生態(tài)因子和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。內(nèi)部因素1、種類(lèi)和品種產(chǎn)于南方及熱帶地區(qū)的園藝產(chǎn)品,因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)（質(zhì)地）疏松，采收后呼吸強(qiáng)度高，不耐低溫，因而多數(shù)不耐貯運(yùn)，如香蕉、芒果、荔枝、黃瓜、菜豆等。產(chǎn)于北方地區(qū)和生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的種類(lèi)較耐貯運(yùn)，如：柑橘、蘋(píng)果、洋蔥、菜花等。水果類(lèi)落葉果樹(shù)中的堅(jiān)果類(lèi)如板栗、核桃

3、等，仁果類(lèi)如蘋(píng)果、梨等耐貯運(yùn)，而核果類(lèi)的桃、杏、櫻桃等以及漿果類(lèi)的葡萄、獼猴桃、藍(lán)莓等不耐貯運(yùn)。綠常果樹(shù)果實(shí)中的柑橘耐貯運(yùn)，而楊梅、荔枝、草莓等不耐貯運(yùn)。椪柑比寬皮柑橘類(lèi)耐貯運(yùn)，甜橙果實(shí)較耐貯運(yùn)，柚類(lèi)（如沙田柚）的耐貯運(yùn)性最強(qiáng)。蔬菜類(lèi)蔬菜因食用的器官不同其耐貯運(yùn)性不同：一般屬于營(yíng)養(yǎng)貯藏器官的鱗莖、球莖、塊莖、葉球的蔬菜比較耐貯運(yùn)；花椰菜、蒜薹等花器官較耐寒，因此可以低溫貯運(yùn)；葉菜類(lèi)，因含水量較高，同化器官因采后呼吸和蒸騰作用十分強(qiáng)烈，極易萎蔫或黃化，最難貯運(yùn)。極不耐貯運(yùn)，如黃花菜。產(chǎn)于熱帶、亞熱帶的番茄、黃瓜、茄子等幼嫩果實(shí)因?yàn)楹粑ⅰ⒁妆晃⑸锴秩净蛞驗(yàn)椴珊箴B(yǎng)分的變化容易變形和纖維

4、化而降低品質(zhì)，因此很難貯運(yùn)。充分成熟的南瓜、冬瓜、佛手瓜等因?yàn)榇x變?nèi)?，果?shí)表皮角質(zhì)化、被有蠟粉或茸毛而較耐貯運(yùn)。同一種類(lèi)不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異品種成熟期：同一種類(lèi)的產(chǎn)品一般晚熟品種較耐貯運(yùn)。如:溫州蜜柑早中熟品種不耐貯運(yùn)，中晚熟品種較耐貯運(yùn)。晚熟蘋(píng)果品種紅富士等較早熟品種嘎拉和紅玉蘋(píng)果耐貯運(yùn)。梨品種金花梨和萊陽(yáng)梨較金水梨和早酥梨耐貯運(yùn)晚熟的肥城桃，中華壽桃比早熟桃耐貯運(yùn)。果皮厚、果面有蠟質(zhì)（粉）、質(zhì)地較硬、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高、水分含量低的品種果實(shí)耐貯運(yùn)。2、砧木嫁接繁殖時(shí)承受接穗的植株。砧木影響接穗的生長(zhǎng)發(fā)育和生理代謝過(guò)程而使產(chǎn)品的組成、生理生化特性發(fā)生變化，因此影響園藝產(chǎn)品貯

5、運(yùn)性。另外一些病害的發(fā)生也與砧木有關(guān)。比如：蘋(píng)果苦痘病的發(fā)生砧木為煙臺(tái)沙果、福山小海棠發(fā)病輕砧木為山荊子、黃三葉海棠發(fā)病重砧木為晚林檎和蒙山甜茶居中3、植株長(zhǎng)勢(shì)樹(shù)齡和樹(shù)勢(shì)不同的植株產(chǎn)量、品質(zhì)和耐貯運(yùn)性差異明顯：幼年蘋(píng)果樹(shù)結(jié)的果實(shí)易發(fā)生苦痘病，不耐貯運(yùn)。蕉柑幼樹(shù)果實(shí)貯藏中易受凍害。一般進(jìn)入結(jié)果盛期，樹(shù)勢(shì)中庸的果樹(shù)其果實(shí)品質(zhì)好，較耐貯運(yùn)。4、果實(shí)大小和果實(shí)結(jié)果部位通常中等大小的耐貯運(yùn)性強(qiáng)。大果常常出現(xiàn)枯水、浮皮等生理性病害，不耐貯運(yùn)。同一植株不同部位的果實(shí)顏色、果實(shí)大小、可溶性固形物含量（TSS）等不同而貯運(yùn)性表現(xiàn)不同。對(duì)富士蘋(píng)果樹(shù)冠不同層次、部位相對(duì)光照強(qiáng)度和果實(shí)品質(zhì)分析表明，相對(duì)光照強(qiáng)

6、度從樹(shù)冠上層到下層、外圍到內(nèi)膛逐漸降低，果實(shí)品質(zhì)差異明顯。一般中上層果品質(zhì)最佳、耐貯性最好，外圍、下層次之，內(nèi)膛果最差。5、成熟度或發(fā)育年齡每種果蔬都有其適宜的成熟采收期，采收過(guò)早或者過(guò)晚，對(duì)其商品質(zhì)量及貯藏性都會(huì)產(chǎn)生不利的影響。適宜采收成熟度的確定，應(yīng)根據(jù)各種果蔬的生物學(xué)特性、采后用途、市場(chǎng)距離、貯運(yùn)條件等因素綜合考慮。外部因素1、生態(tài)因素溫度光照降雨土壤地理?xiàng)l件2、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素施肥（N，P，K，Ca）灌溉（采前盡量少澆水）病蟲(chóng)害防治（防止病蟲(chóng)，并減少污染）修剪和疏花疏果（提高果品品質(zhì)）果實(shí)套袋生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用果蔬的化學(xué)成分與特性1、水分：水分是水果與蔬菜的主要成分，是其天然營(yíng)養(yǎng)素的

7、溶劑2、碳水化合物：主要包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等a、糖類(lèi)：果蔬中主要含葡萄糖，果糖，蔗糖（仁果類(lèi)和漿果類(lèi)主要含果糖和葡萄糖，核果類(lèi)和柑橘主要含蔗糖）b、淀粉：多糖，主要存在于薯類(lèi)，也存在于未成熟的水果中，果蔬中的淀粉含量隨其成熟度及采后貯藏條件變化較大c、纖維素和半纖維素：纖維素與半纖維素均不溶于水，這兩種物質(zhì)構(gòu)成了水果與蔬菜的形態(tài)與框架，是細(xì)胞壁的主要成分。d、果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸3、有機(jī)酸：果蔬中的有機(jī)酸主