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1、脂類大豆油玉米油調(diào)和油Contents123脂類組成和分類脂類的生理功能脂肪酸4脂類食物供給量和來源主要元素：C、H、O脂類組成與分類4脂類lipid中性脂肪（fat)---類脂--磷脂（phospholipid)糖脂膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterolester,CE)油脂肪分類也包括脂溶性維生素、脂蛋白中性脂肪是由一份子甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油酯，亦稱甘油三酯，占食物中之類物質(zhì)的98%。根據(jù)分子是否有碳碳雙鍵脂肪酸飽和脂肪酸（分子無碳碳雙鍵）不飽和脂肪酸（分子有碳碳雙鍵）根據(jù)碳鏈長短不同脂肪酸短鏈脂肪酸
2、（碳原子個數(shù)為4-8）中鏈脂肪酸（碳原子個數(shù)為10-14）長鏈脂肪酸（碳原子個數(shù)為16-18）超長鏈脂肪酸（碳原子個數(shù)>20）二、脂肪的生理功能1.供給人體能量脂肪是人體貯存能量和供應(yīng)能量的重要物質(zhì)。1g脂肪在體內(nèi)燃燒產(chǎn)生37.56MJ/g的能量，所產(chǎn)生的熱量比碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量多。因此被譽為“含熱能最高的濃縮燃料”。2.構(gòu)成機體組織細胞脂肪占人體體重的l0%～14%，磷脂與膽固醇是機體各器官組織細胞膜的主要成分，在生命活動過程中起著重要作用。脂肪也是構(gòu)成腦組織和神經(jīng)組織的主要成分，膽固醇則是合成類固醇激素和膽汁酸的必需物質(zhì)。3.維持正常
3、體溫保護機體脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，有緩沖機械沖擊，固定位置的保護作用。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，能起到隔熱作用，因此對維持人體正常和恒定的體溫具有重要意義。4.供給人體必需脂肪酸人體中所需的必需脂肪酸，主要靠膳食脂肪提供。必需脂肪酸在體內(nèi)具有多種生理功能，如能構(gòu)成生物膜；參與磷脂合成；參與脂肪、膽固醇的代謝、轉(zhuǎn)運、保護視力、皮膚等功能。5.促進脂溶性維生素的吸收脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的良好溶劑，膳食中脂肪可作為脂溶性維生素的載體，隨著脂肪的吸收而被吸收?；几巍⒛懴到y(tǒng)疾病時，因食物中脂類消化吸收功能障礙而發(fā)生脂肪瀉，會導(dǎo)致
4、脂溶性維生素缺乏。脂肪中脂溶性維生素的含量脂肪中凡是含維生素越高的，其營養(yǎng)價值就越高。動物的貯存脂肪幾乎不含有脂溶性維生素，但是肝臟中含有豐富的維生素A、維生素D，特別有些海產(chǎn)品的肝臟含有更多的脂溶性維生素。植物油中不含維生素A、維生素D，但含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑，使油的穩(wěn)定性增加。6.增加飽腹感和膳食風(fēng)味脂肪在胃內(nèi)停留的時間長，不易產(chǎn)生饑餓。含豐富脂肪的食物會具有較強的飽腹感。油脂作為烹飪原料，可改善食品的色、香、味、形，能促進食欲。脂類在胃中停留時間較長（胃排空速度：碳水化合物>蛋白質(zhì)>脂肪），一次進食50g脂肪的高脂膳食，需4-
5、6小時才能在胃內(nèi)排空，因而使人有高度飽腹感三、脂肪酸飽和脂肪酸：硬脂酸、軟脂酸、花生酸、月桂酸等軟脂酸常與硬脂酸一起存在于所有的脂肪中，多數(shù)動物油含有豐富的軟脂酸，牛、羊脂中含量可達20-25%；花生酸存在花生油中，月桂酸存在椰子油中。食物飽和脂肪酸的危害影響血漿中膽固醇的含量，增加肝臟合成膽固醇的速度，提高血固醇的濃度。過多的攝取還會增加冠心病的危險。不飽和脂肪酸油酸（18：1）亞油酸（18：2）亞麻酸（18：3）二十五碳五烯酸EPA（20：5）二十二碳六烯酸DHA（22：6）單不飽和脂肪酸只有一個碳碳雙鍵多不飽和脂肪酸必需脂肪酸是指不能被機體合
6、成，但又是人體生命活動所必需，一定要由食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻酸是最重要的必需脂肪酸。必需脂肪酸在植物油中含量較多，動物脂肪中必需脂肪酸的含量相對較少。海產(chǎn)魚類的脂肪往往含有長鏈的多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：1.構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分，缺乏時皮膚出現(xiàn)由水代謝紊亂，會出現(xiàn)濕疹病變，嬰兒表現(xiàn)明顯。2.參與膽固醇代謝。膽固醇與必需脂肪結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，進行正常的代謝。必需脂肪酸缺乏時，膽固醇與部分飽和脂肪酸結(jié)合，會在血管中沉積，造成動脈粥樣硬化。3.保護視力。如長期缺乏α—亞麻酸，可引起感光細胞受損，視力減退。4.參與動物
7、精子形成。膳食中若長期缺乏必需脂肪酸，動物可出現(xiàn)不孕癥，授乳過程亦可發(fā)生障礙。5.具抗氧化作用，對射線引起的一些皮膚損害有保護作用。食物名稱亞油酸食物名稱亞油酸食物名稱亞油酸菜籽油52.2玉米胚油47.8牛乳4.4棉籽油55.6豬肝15雞蛋黃11.6花生油37.6豬肉（瘦）13.6鯉魚16.4芝麻油43.7羊肉9.2鯽魚6.9豆油52.2牛肉5.8帶魚2.0葵花籽油14.2雞肉24.2大黃魚1.9常見油脂中的脂肪酸含量（%）缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。ω-3脂肪酸成分主要為二十碳五烯
8、酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）DHADHA俗稱“腦黃金”，是神經(jīng)系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要元素，也是大腦和視網(wǎng)膜
