第講餐飲空間概念及分類教案資料.ppt

《第講餐飲空間概念及分類教案資料.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第16、17講餐飲空間概念及分類湖南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院建工學(xué)院裝飾專業(yè)授課教師：陳華能力目標(biāo)：能應(yīng)用餐廳空間概念，分析不同時期風(fēng)格特點的餐廳空間創(chuàng)意構(gòu)思學(xué)習(xí)目標(biāo)：餐廳空間主題分析，創(chuàng)意構(gòu)思亮點體現(xiàn)，掌握餐廳空間不同時期主要風(fēng)格和特點在設(shè)計構(gòu)思中的應(yīng)用重點難點：餐廳空間不同時期主要風(fēng)格和特點在設(shè)計構(gòu)思中的應(yīng)用餐館小吃店快餐店食堂第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類餐飲空間是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類1.多功能餐廳多功能餐廳是餐廳面積

2、最大、設(shè)備設(shè)施最齊全的大型廳堂。大型餐宴、酒宴、茶會的場所、大型國際會議、大型展銷會、節(jié)日活動第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類2.宴會廳室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計上富麗、華貴、親切室內(nèi)空間布局應(yīng)對稱規(guī)則宴會前陸續(xù)來客的聚集、交往、休息和逗留的活動空間第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類3.中餐廳中餐廳在設(shè)計時應(yīng)展現(xiàn)我國幾千年來源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)文化，應(yīng)注重用餐的情調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦圓滿的哲學(xué)底蘊。常用的設(shè)計手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代設(shè)計手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類4

3、.西餐廳西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。設(shè)計上應(yīng)重視營造格調(diào)高雅、誠懇的用餐環(huán)境。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類5.風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳是指為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。設(shè)計上應(yīng)重視強(qiáng)調(diào)地域性、民族性與文化特征，抓住主題進(jìn)行陳設(shè)品的設(shè)計。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類6.日本料理餐廳日本料理餐廳一般選用席地而坐與高椅兩種用餐形式。為滿足功能多樣性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更多的人就餐。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類7.咖啡館咖啡館為客人提供宜

4、人的休息、消遣和交談的場所。在設(shè)計過程中應(yīng)充分考慮空間的尺寸、比例與人體比例的適宜性，以及材料與色彩的自然性，以創(chuàng)造親切的空間氛圍。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類8.酒吧功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺、包廂、音響室、廚房、洗手間、布草房、儲藏間、辦公室和休息室等。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類9.自助餐廳特點：供應(yīng)迅速、客人自由選擇菜點及數(shù)量、就餐客人多、銷量大、服務(wù)員少、客人以自我服務(wù)為主。菜點臺一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位或者大廳中間呈島臺狀，以客人取用方便為宜。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類10.

5、快餐廳快餐廳的設(shè)計要體現(xiàn)現(xiàn)代生活的節(jié)奏，要注重功能及客人、服務(wù)員流線，常采用簡約的手法進(jìn)行設(shè)計。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類三、餐飲空間的級別及設(shè)施餐館：一級餐館二級餐館三級餐館餐飲：一級餐飲二級餐飲第一節(jié)餐飲空間的概念及分類四、餐飲空間的組成客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房第二節(jié)餐廳空間一、餐廳空間的概念餐廳空間，是指餐飲空間中的對外服務(wù)和用餐部分。餐廳空間包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺、雅座、吧臺、包房、交通空間及相應(yīng)的傳菜系統(tǒng)。第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求1.門廳區(qū)域門廳區(qū)域是進(jìn)入餐廳的前導(dǎo)空間，既有招徠顧客、組織交通的

6、樞紐作用，也兼顧定位、引餐、休息等候，甚至收銀、銷售部分酒品飲料的作用。設(shè)計時應(yīng)充分考慮如何展示其餐廳種類、菜系特點及餐廳裝飾風(fēng)格等。第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求2.就餐大廳就餐大廳中坐席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長方形、情人座及家庭式等多種形式。設(shè)計重點：①組織好服務(wù)流線②各個空間的空間尺寸坐席設(shè)計第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求3.食品展示食品展示分為三類：①人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。②冷菜展示。③熱菜展示或菜肴模型展示。第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求4.舞臺第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求5.雅

7、座第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求6.吧臺、服務(wù)臺酒吧吧臺點心吧臺快餐吧臺餐館服務(wù)臺餐廳吧臺第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求7.包房設(shè)計包房時注意：定位把握準(zhǔn)確，重視燈光設(shè)計，營造恰當(dāng)?shù)奈幕諊?。第二?jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求8.衛(wèi)生間第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求9.交通空間交通空間的流線設(shè)計要求客流與服務(wù)流線不交叉、彼此順暢，盡量減少流線長度與迂回，保證寬度要求。第三節(jié)后勤與廚房空間一、后勤及廚房空間的概念后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)，是餐飲空間中為工作人員提供的必要工作空間和儲藏空間的場所。廚房的設(shè)計應(yīng)以

8、流程合理、方便實用、節(jié)省勞動、為工作人員提供良好便利的工作環(huán)境為原則，不必追求奢華，設(shè)備也不必過多。第三節(jié)后勤與廚房空間二、后勤及廚房空間的功能要求1