第16、17講-餐飲空間概念及分類(lèi)

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1、第16、17講餐飲空間概念及分類(lèi)湖南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院建工學(xué)院裝飾專(zhuān)業(yè)授課教師：陳華能力目標(biāo)：能應(yīng)用餐廳空間概念，分析不同時(shí)期風(fēng)格特點(diǎn)的餐廳空間創(chuàng)意構(gòu)思學(xué)習(xí)目標(biāo)：餐廳空間主題分析，創(chuàng)意構(gòu)思亮點(diǎn)體現(xiàn)，掌握餐廳空間不同時(shí)期主要風(fēng)格和特點(diǎn)在設(shè)計(jì)構(gòu)思中的應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：餐廳空間不同時(shí)期主要風(fēng)格和特點(diǎn)在設(shè)計(jì)構(gòu)思中的應(yīng)用第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)一、餐飲空間的概念餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)通過(guò)即時(shí)加工制作、展示銷(xiāo)售等手段，向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)的消費(fèi)場(chǎng)所。餐館小吃店快餐店食堂第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)餐飲空間是餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱(chēng)。其中

2、餐廳又包括中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)1.多功能餐廳多功能餐廳是餐廳面積最大、設(shè)備設(shè)施最齊全的大型廳堂。大型餐宴、酒宴、茶會(huì)的場(chǎng)所、大型國(guó)際會(huì)議、大型展銷(xiāo)會(huì)、節(jié)日活動(dòng)第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)2.宴會(huì)廳室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計(jì)上富麗、華貴、親切室內(nèi)空間布局應(yīng)對(duì)稱(chēng)規(guī)則宴會(huì)前陸續(xù)來(lái)客的聚集、交往、休息和逗留的活動(dòng)空間第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)3.中餐廳中餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)展現(xiàn)我國(guó)幾千年來(lái)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)文化，應(yīng)注重用餐的情調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦圓滿(mǎn)的哲學(xué)底蘊(yùn)。常用的設(shè)計(jì)手法是抽取我國(guó)古典元

3、素之精髓，利用現(xiàn)代設(shè)計(jì)手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)4.西餐廳西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。設(shè)計(jì)上應(yīng)重視營(yíng)造格調(diào)高雅、誠(chéng)懇的用餐環(huán)境。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)5.風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳是指為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。設(shè)計(jì)上應(yīng)重視強(qiáng)調(diào)地域性、民族性與文化特征，抓住主題進(jìn)行陳設(shè)品的設(shè)計(jì)。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)6.日本料理餐廳日本料理餐廳一般選用席地而坐與高椅兩種用餐形式。為滿(mǎn)足功能多樣性要求，方形的餐桌常

4、常拼接在一起以供更多的人就餐。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)7.咖啡館咖啡館為客人提供宜人的休息、消遣和交談的場(chǎng)所。在設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)充分考慮空間的尺寸、比例與人體比例的適宜性，以及材料與色彩的自然性，以創(chuàng)造親切的空間氛圍。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)8.酒吧功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺(tái)、包廂、音響室、廚房、洗手間、布草房、儲(chǔ)藏間、辦公室和休息室等。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)9.自助餐廳特點(diǎn)：供應(yīng)迅速、客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量、就餐客人多、銷(xiāo)量大、服務(wù)員少、客人以自我服務(wù)為主。菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位或

5、者大廳中間呈島臺(tái)狀，以客人取用方便為宜。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)二、餐飲空間的種類(lèi)10.快餐廳快餐廳的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)現(xiàn)代生活的節(jié)奏，要注重功能及客人、服務(wù)員流線，常采用簡(jiǎn)約的手法進(jìn)行設(shè)計(jì)。第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)三、餐飲空間的級(jí)別及設(shè)施餐館：一級(jí)餐館二級(jí)餐館三級(jí)餐館餐飲：一級(jí)餐飲二級(jí)餐飲第一節(jié)餐飲空間的概念及分類(lèi)四、餐飲空間的組成客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房第二節(jié)餐廳空間一、餐廳空間的概念餐廳空間，是指餐飲空間中的對(duì)外服務(wù)和用餐部分。餐廳空間包括門(mén)廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺(tái)、雅座、吧臺(tái)、包房、交通空間及相應(yīng)的傳菜系統(tǒng)。第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空

6、間的功能要求1.門(mén)廳區(qū)域門(mén)廳區(qū)域是進(jìn)入餐廳的前導(dǎo)空間，既有招徠顧客、組織交通的樞紐作用，也兼顧定位、引餐、休息等候，甚至收銀、銷(xiāo)售部分酒品飲料的作用。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮如何展示其餐廳種類(lèi)、菜系特點(diǎn)及餐廳裝飾風(fēng)格等。第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求2.就餐大廳就餐大廳中坐席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車(chē)式、沙發(fā)式、長(zhǎng)方形、情人座及家庭式等多種形式。設(shè)計(jì)重點(diǎn)：①組織好服務(wù)流線②各個(gè)空間的空間尺寸坐席設(shè)計(jì)第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求3.食品展示食品展示分為三類(lèi)：①人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。②冷菜展示。③熱菜展示或菜肴模型展示。第二節(jié)餐廳空間二、餐

7、廳空間的功能要求4.舞臺(tái)第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求5.雅座第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求6.吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)酒吧吧臺(tái)點(diǎn)心吧臺(tái)快餐吧臺(tái)餐館服務(wù)臺(tái)餐廳吧臺(tái)第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求7.包房設(shè)計(jì)包房時(shí)注意：定位把握準(zhǔn)確，重視燈光設(shè)計(jì)，營(yíng)造恰當(dāng)?shù)奈幕諊５诙?jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求8.衛(wèi)生間第二節(jié)餐廳空間二、餐廳空間的功能要求9.交通空間交通空間的流線設(shè)計(jì)要求客流與服務(wù)流線不交叉、彼此順暢，盡量減少流線長(zhǎng)度與迂回，保證寬度要求。第三節(jié)后勤與廚房空間一、后勤及廚房空間的概念后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)，是餐飲空間中為工作

8、人員提供的必要工作空間和儲(chǔ)藏空間的場(chǎng)所。廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理、方