餐廳廚房設計.docx

《餐廳廚房設計.docx》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、?餐廳廚房設計以下敘述都是開餐廳過來人總結出來的經(jīng)驗，希望能對想開店的朋友有參考價值。也希望有經(jīng)驗的朋友能繼續(xù)補充...??????1、通風，排煙?擾民??餐廳通風非常非常重要，一是煤氣，（有的地區(qū)現(xiàn)在還想還可以燒煤吧）；二是排煙，三是散熱，這個重要性不說大家都知道有多重要????大多數(shù)餐廳排煙系統(tǒng)很差，到飯點師傅開始炒菜的時候，廚房就煙熏火燎，眼睛都睜不開，時間長了，人受不了，也影響干活效率????夏天廚房會非常非常熱，所以廚房有窗戶和門最好??上面說了，廚房最好有一個單獨的門，要開窗戶，經(jīng)驗是距離地面高一點，可以避

2、免無聊的人經(jīng)常窺視。也可以預防一下小偷和其他情況，盡管后廚沒什么值錢東西。另外必須訂立制度，非廚房工人，閑人不允許進出廚房，因為一是廚房出來的東西吃壞了顧客肚子，你連原因都差不到；還有很多東西都是你開店的秘密，不能輕易示人????一般排煙的罩子，排煙道有專門做鈑金都可以做，北京也有專門賣煙罩煙道的店，如果有人想知道給我留言，海淀區(qū)的我可以提供給你很多可選地址。我當初找做鈑金的店定做，成本高了不止一倍。????排煙我用的是那種工業(yè)風扇，建議去正規(guī)的電器商場去賣，盡管價格高也值，批發(fā)市場的東西用不了多久。因為過不了多久，風

3、扇頁面都是油，加上高溫，很容易出問題，正炒菜的時候排煙風扇壞了根本就沒法干活了，換這個東西很麻煩，不僅僅是花錢的問題了????推薦盡量用那個專業(yè)的抽風機，就是連結在屋頂管道口的那種。????排煙如果在屋頂，一般就很少會擾民了，不然經(jīng)常會有一些小麻煩??????2、整體布局。通道暢通??各地衛(wèi)生局對餐廳廚房的面積和比例要求都不太一樣，通常衛(wèi)生許可證也是最難通過的，所以裝修前就應該提前去咨詢，爭取一次審查通過，不然會提出具體要求改進的意見。這時候就比較麻煩，因為大家剛開始創(chuàng)業(yè)，一般找的房子面積比較有限，所以如果嚴格按照衛(wèi)生

4、局要求做改進，那房屋主體大改造可能也很難符合，這時候你如果還不花錢，可能會被陷入一種非常難受的境地，如果三番兩次被折騰，實際上就是提醒你該上貢了。????如果和衛(wèi)生局沒有關系，那么冷葷間是必備的，就是做涼菜的一個單獨的小間；其次水池要求必須不少于三個，一沖（沖渣）、二洗（洗‘洗潔精'）、三過（過清水）；洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。----------這些是最基本的了，盡量按照他們的要求去做????其他東西就很彈性了，不過如果你具備一些常識，不僅僅是為了應付上面拿證，如果規(guī)劃設計合理，那

5、么后廚工作起來也比較有效率????舉個例子，保持通道暢通很重要，上菜通道，人員往來通道，盡量不要對方太多雜物，不然廚房很容易出亂，還有，水池的高度也有講究，這個一般要求大概是80--90公分吧，我后廚的赤字上面是個窗口，所以沒法改動，智能以窗臺作為上限，結果廚房的雜工洗刷東西的時候都總是彎著腰，非常累，干一會活就得休息一下。????還有如果有調(diào)教，最好給廚房開個后門，這樣后廚的人進出不用通過前廳，不然前廳正對廚房門的地面就總是臟的，還有夏天天氣熱的時候可以打開門，對后廚通風改善很有效果，其他例如換煤氣，往外抬垃圾都不用

6、走前廳，可以避免很多不方便。??????3、下水????小水管道口徑不要小于70，時間長了一口，刷碗池子下面管道彎頭都是很厚的油膩????地面上一般要瓦排水道，上面鋪篦子，在出水口再加比較細密的鐵絲網(wǎng)，不然一些菜葉子什么的很容易堵，每找人捅一次下水道是要花錢的。????如果有條件，最好在裝修的時候請有經(jīng)驗的人幫忙設計一下，就可以避免以后因為設計不合理出現(xiàn)的一些麻煩，有一些廚師會比較有經(jīng)驗，但是大多數(shù)廚師都不操這個心滴，他們挑一大堆毛病，但是本身也沒有能力幫你最設計。很簡單，很少有廚師會為老板從全局去考慮????????

7、?酒店廚房的設計通風和空調(diào)考慮：??1、廚灶的排煙??2、廚房的通風，不能使廚師感到熱??3、廚房的氣味不能進入餐廳??4、需要和廚具的設備供貨商確定??廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。?

8、?????因此，深圳南粵室內(nèi)設計院在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格