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《實(shí)驗(yàn) 飲料的調(diào)配.doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、實(shí)驗(yàn)六軟飲料的調(diào)配與研發(fā)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握軟飲料調(diào)色的基本方法及技能。掌握軟飲料調(diào)香的基本方法及配伍原則。2．掌握飲料的生產(chǎn)、工藝及控制飲料成品質(zhì)量的措施。3．了解軟飲料產(chǎn)品研發(fā)的方法二、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔料原料：甜橙、純凈水調(diào)色調(diào)香添加劑：胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)（亮藍(lán)）、橙子香精、桔子香精、檸檬香精、香草香精、蘋果香精、草莓香精、獼猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、綠茶香精、紅茶香精、麥芽香精、乙基麥芽酚、檸檬酸橙汁飲料添加劑：抗壞血酸（鈉）、蔗糖、蛋白糖（50倍）、檸檬酸、酸性CMC-Na、黃原膠、瓊脂、b-胡蘿卜素、1％檸檬黃、1％日落黃、甜橙香精、桔子香精
2、等儀器：榨汁機(jī)、電子天平、不銹鋼鍋、不銹鋼勺、篩網(wǎng)（100目、200目）、1000mL量杯、500mL燒杯、250mL燒杯、0.5ml移液管、25ml刻度試管、玻璃棒、溫度計(jì)、比色卡、酸性精密pH試紙等三、實(shí)驗(yàn)過程（一）飲料的調(diào)色飲料調(diào)色時(shí)需注意以下事項(xiàng)：用量要精確，避免失真；使用色素的水溶液，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性；用水要符合飲料用水要求，避免金屬離子、余氯使之褪色：據(jù)飲料種類選擇合適色素，并注意溫度、酸、堿的影響：色素的添加順序一般在最后工序。根據(jù)紅、黃、藍(lán)三種基本色，可按不同比例混合配制出各種不同的顏色，以滿足飲料生產(chǎn)的霈要，具體配置如下：先配制5％的胭脂
3、紅水溶液1000ml、5％的檸檬黃水溶液1000ml、5％的靛藍(lán)水溶液1000ml，然后調(diào)配出橙色、綠色、紫色水溶液各100ml，各需要5％的三種色素水溶液多少毫升？5％的胭脂紅水溶液ml與5％的檸檬黃水溶液ml混合，可得l00m1橙色水溶液。5％的檸檬黃水溶液ml與5％的靛藍(lán)水溶液ml混合，可得100ml綠色水溶液。5％的靛藍(lán)水溶液ml與5％的胭脂紅水溶液ml混合，可得100ml紫色水溶液。5％的橙色水溶液ml與5％的紫色水溶液ml混合，可得100ml棕褐色水溶液。利用任意兩種基本色和二次色，調(diào)出棕紅色、玫瑰紅色、黃綠色、淡紫色等顏色。色與色能調(diào)出棕紅色；色
4、與色能調(diào)出玫瑰紅色；色與色能調(diào)出黃綠色；色與色能調(diào)出淡紫色。（二）飲料的調(diào)香香精主要由主香劑、頂香劑、輔香劑、保香劑和稀釋劑組成，對飲料具有賦香、增香補(bǔ)香、嬌味、穩(wěn)定、提高飲料商品價(jià)值等作用。在現(xiàn)代軟飲料的生產(chǎn)中，已離不開香精的使用。通過添加香精，可以彌補(bǔ)在加工過程中香氣成分的損失，也可使香氣達(dá)到惟妙惟肖的地步。添加香精時(shí)需注意添加順序要正確、用量要準(zhǔn)確、溫度要適宜、飲料酸甜度要適宜、其它輔料純度要高、攪拌要均勻。使用香精時(shí)，一般幾種香精混合使用，以彌補(bǔ)單一香精香氣的單調(diào)性，從而使香氣更協(xié)調(diào)、柔和、逼真。利用橙子香精、桔子香精、檸檬香精、香草香精、蘋果香精、草
5、莓香精、獼猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、綠茶香精、紅茶香精、麥芽香精、乙基麥芽酚等調(diào)配出以下香型：甜橙香：用香精，比例；奶茶香：用香精，比例；檸檬茶香：用香精，比例；蘋果奶香：用香精，比例；草莓奶香：用香精，比例；麥乳晶香：用香精，比例；獼猴桃晶香：用香精，比例；用以上香精，還能調(diào)出那些香型？（三）橙汁飲料加工工藝流程甜橙→挑選→清洗→榨汁→果汁→粗濾→調(diào)配→均質(zhì)→精濾→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→倒轉(zhuǎn)→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品（四）產(chǎn)品研發(fā)自行查閱文獻(xiàn)，可利用單因素實(shí)驗(yàn)或正交實(shí)驗(yàn)的方法設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方可提供的的原輔料：奶粉、白砂糖、果葡糖漿、甜蜜素、安賽蜜（AK糖）、
6、阿斯巴甜、檸檬酸、蘋果酸、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)（亮藍(lán)）、橙子香精、桔子香精、檸檬香精、香草香精、蘋果香精、草莓香精、獼猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、綠茶香精、紅茶香精、麥芽香精、乙基麥芽酚四、感官檢驗(yàn)
