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《淺談?wù){(diào)配型豆奶飲料的加工.doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、摘要本文主要講述調(diào)配型豆奶飲料的牛產(chǎn)操作要點(diǎn)及常見問題的分析。豆奶是一種含有極易禧人體吸收的優(yōu)質(zhì)植物蛋口、植物脂肪、維牛素和無機(jī)鹽的植物蛋口飲料，其價(jià)格低廉、飲用方便、營養(yǎng)價(jià)值可與牛奶相媲美。經(jīng)常飲用豆奶，可起到防止血管硬化、減少褐斑和預(yù)防老年病等作用。豆奶的品質(zhì)與牛產(chǎn)工藝密切相關(guān)，在牛產(chǎn)過程屮要嚴(yán)格控制好各個(gè)操作要點(diǎn)，否則，容易使飲料中殘留豆腥味、苦澀味等而影響品質(zhì)。豆奶飲料的常見問題有豆腥味；苦澀味；抗?fàn)I養(yǎng)因子；組織粗糙，穩(wěn)定性差，存放吋會產(chǎn)牛沉淀。關(guān)鍵詞：豆奶操作要點(diǎn)常見問題AbstractThisarticlefocusesonthedeploymentofsoymil
2、kbeverageproductionandoperationofthemainpointsoftheanalysisoffrequentlyaskedquestions.IsakindofsoymilkcontainsBeivulnerabletothehumanbodytoabsorbhigh-qualityvegetableprotein,plantfats,vitaminsandinorganicsaltplantproteindrinks,anditslowprice,easytodrink,thenutritionalvalueofmilkandcanbecompa
3、rable.Regularconsumptionofsoymilk,canpreventhardeningofthearteries,reducingthebrownspotandpreventionofdisease,suchastheroleofoldage.Milkqualityandproductionprocessiscloselyrelatedtotheproductionprocesstostrictlycontrolallelementsoftheoperation,otherwise,soeasytodrinkintheresidualbeanyflavor,
4、bittertaste,andsoonandaffectthequality.Soybeverageshaveacommonproblembeanyflavor;bittertaste;anti-nutritionalfactor;organizationsrough,poorstability,whenthestorewillhaveprecipitation.Keywords:Soymilkoperationpointsfrequentlyaskedquestions1前言豆奶：將大豆經(jīng)浸泡、磨碎、過濾、調(diào)制、超高溫加熱、脫臭、高壓均質(zhì)、冷卻等加工過程，制成均質(zhì)、奶樣、乳白
5、色的液體，如純豆奶、調(diào)制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其大豆固形物含量不低于6%（以折光計(jì)）。調(diào)配豆奶為純豆奶加入糖類、甜味劑、香精、乳化劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3%（以折光計(jì)）。本文主要介紹調(diào)配豆奶的牛產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)與常見問題的分析。1調(diào)配型豆奶飲料大豆的營養(yǎng)十分豐富，以大豆為原料所制出的豆奶飲料經(jīng)調(diào)配后具有營養(yǎng)豐富、易吸收的特點(diǎn)，經(jīng)常飲用有利健康。1.1大豆的營養(yǎng)價(jià)值大豆是一種營養(yǎng)價(jià)值很高而且特點(diǎn)突出的食品，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越具有巨大的開發(fā)價(jià)值和潛力。經(jīng)過國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家的分析研究，認(rèn)為大豆的營養(yǎng)價(jià)值概
6、括起來有如下特點(diǎn)：（1）富含營養(yǎng)元素，特別是含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。每百克黃豆含有30-40g蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)所含氨基酸種類之多，高于一?般作物或食物，H前已知的24種天然氨基酸,大豆至少含有17種，特別是賴氨酸、色氨酸等，人體不能合成，只能從食物屮攝取。大豆由于所含氨基酸種類較齊全，特別含人體必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白質(zhì)是惟一類似于動物的植物性“完全”蛋白質(zhì)，加上這種蛋白質(zhì)及所含氨基酸的親水性、疏水性、平衡性好，生物效價(jià)高，極有利于人體的吸收利用。（2）大豆含脂肪20%左右，脂肪小含有硬質(zhì)酸、棕桐酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等,特別是不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸等）含量高，達(dá)7
7、0%--80%,有降低血清小膽固醇,防止動脈硬化之功效。（3）大豆蛋白及脂肪酸屮不含膽固醇，且可降低人體屮的膽固醇。（4）大豆含有豐富的礦質(zhì)元素（磷、鉀、鈣、鎂等）及較多的微量元素（鐵、鐳、鋅、硒等），維牛索含量豐富且全面。已知大豆屮含有14種維牛索，其屮以B—胡蘿卜索、維牛素B1、維牛素B2及維牛素E、維牛素H、煙酸較多。（5）大豆含有獨(dú)特的牛物活性物質(zhì)。如大豆異黃酮、皂貳、蛋白酶抑制劑、植酸、植物笛醇等，對人體極有益而無害。（6）大豆含有25%-30%的碳水化合物。主要是水蘇糖、棉籽糖、
