沙鍋(砂鍋)關東羊肉粉(附御湯制作工藝)

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1、沙鍋（砂鍋）關東羊肉粉（附御湯制作工藝）賣點：此菜湯鮮味美，葷素搭配。羊腿肉營養(yǎng)豐富，羊肉性溫味甘。具有補氣補虛，溫中暖下等作用，適合冬春季推出。菜品提供：姚新，國家高級烹飪技師，國際中餐協會紅廚帽志愿者。砂鍋介紹：沙鍋在廣東被稱為“瓦罐”、“沙煲”，北方地區(qū)有的稱為“沙鍋淺兒”。沙鍋的歷史相當之遠，據報道在河南新鄭縣裴李崗及河北武安縣磁山文化遺址出土的陶器中，就有類似現在沙鍋的陶器，史學家根據科學推測距今已有8000多年的悠久歷史。沙鍋是一種用陶瓷燒制而成的炊具，有的帶雙耳，有的是一個把。有的則是雙面釉或是單面釉，有的

2、沒有上釉。沙鍋具有導熱慢、受熱均勻、耐酸耐堿、易保溫等性能，利用沙鍋烹飪的菜肴具原汁原味、質地軟爛、清淡適口，可湯可菜的特點，用途十分廣泛，深受廣大群眾的歡迎。烹制沙鍋菜的技巧：沙鍋菜的烹制，采用一種多湯慢火的烹調方法。一般是先用大火燒開，然后用小火使之微沸，直至湯汁乳白，主料酥爛軟嫩人味。同時。它還具備湯菜合一的特點，而且湯汁要略比料多。烹制沙鍋菜一般要注意以下幾個環(huán)節(jié)。1．炊具的選擇：制作沙鍋菜，宜選用那種淺底口大，并配有蓋的陶制沙鍋。若沒有沙鍋，亦可用相應的搪瓷燉鍋來代替。2．選擇原料：沙鍋選擇原料非常廣泛，葷素皆

3、宜，靈活多樣，類似川菜“雜燴”的配料。在家庭中最常用的沙鍋原料有：白菜、豆腐、粉絲、魷魚、花鰱頭、油面筋、炸丸子、水發(fā)豬肉皮、豬心、豬舌、豬肝、火腿片、紅腸、午餐肉、熟雞蛋、水發(fā)玉蘭片、鮮蘑、香菇、鮮海米、干貝等。3．配料與裝盤：一般有兩種形式：一種是全家福式的沙鍋，這種方式在菜譜上稱為什錦沙鍋。選8-10種原料切片，各料沿沙鍋邊疊片圍成一圈，中間用鮮蝦、水發(fā)香菇或蛋餃蓋頂。另一種形式為混合式沙鍋，以沙鍋魚頭為例，先將魚頭入鍋烹出味后，再加人其它配料共燉。注意不同原料入鍋的先后。一般是主料在前，水發(fā)的干料在中間，鮮蔬居后

4、。4．火候與水量：這是保證菜肴質量的關鍵，火力過大，湯汁耗干，失去風味；火力過小，原料內的鮮味不易溢出，而且湯汁濃度不稠。應是先大火將湯汁燉至乳白稠濃時，再轉入小火保持微沸。沙鍋菜肴的水宜一次加足，不能中途加水，以保持原汁原味的本質特色。5．調味：沙鍋菜是以湯汁乳白、鮮香濃燙為特色的。調味時有三個原則：一是不能加鹽過早，只能在即將成菜時加鹽、味精和胡椒末。而且要求調味要準，味不宜太淡；二是不能加人有色調味品，使湯色渾濁，令人不悅；三是在成菜后，還需要在湯面上撒上姜絲、蔥絲或青蒜末，再以滾熱的熱油澆淋，以增添香氣，并保持菜

5、肴的溫度。原料：羊后腿肉220克，東北酸菜250克，粉絲17克。調料：鹽6克，味精5克，蔥段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，雞粉、豬油、蔥油各4克，御湯1100克。御湯制作工藝：全部宮廷湯水制作技法及菜例請在本站《獨家秘技》欄目中查閱《新派長春宮廷菜五種改良版宮廷湯水制作技法（御湯、素湯、菌湯、魚湯、米湯）》中的詳細介紹。制作方法：（1）將羊后腿肉洗凈，橫著肉紋切成薄片，粉絲用溫水泡透，酸菜用清水漂洗干凈，單葉片薄再頂刀切成細絲，擠去水分；（2）炒鍋放入豬油燒熱，加入蔥段、蒜子、姜片炒香，加入御湯燒沸倒入沙鍋中，沙鍋置煲

6、仔爐上用旺火燒沸，再依次加入羊肉片、酸菜絲及上述調料，燒開后改用小火煲制45分鐘，放入粉絲，再淋入蔥油、香菜段即可。