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《海鮮怎么吃---鮑魚知識(shí)及怎么做鮑魚》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、鮑魚篇鮑魚，名字雖叫魚，在動(dòng)物學(xué)分類上，它和貝類中的蠔、海螺同屬軟體動(dòng)物門腹足綱，它是一種海產(chǎn)貝類，是爬附在海澡叢生、巖石遍布、潮流通暢、風(fēng)浪大潔凈的淺海潮下生長(zhǎng)。鮑魚性格嫻靜，從不侵犯鄰里，靠自己軟齒吸附在巖石上，以藻類為食。在海洋生物“你死我活”的海洋生存竟?fàn)幹校灿幸惶鬃孕l(wèi)本領(lǐng)，它與海底巖石混為一體的保護(hù)色，有掩敞肉體的堅(jiān)硬外殼，有爬行快速的逃敵能力，強(qiáng)而有力的吸附保衛(wèi)自己。鮑魚身上背負(fù)著一個(gè)厚厚的石灰質(zhì)貝殼，此貝殼呈右旋螺形，似耳狀；鮑魚是足部特別肥厚，分為上下兩部分，上足生有許多觸角和小丘，用來(lái)感知外界；足下伸展時(shí)呈現(xiàn)
2、橢圓形，腹面平，適宜附著和爬行，人們吃鮑魚主要要是吃它的足部肌肉，鮑魚生長(zhǎng)較為緩慢，2年期的鮑魚長(zhǎng)度只有6－7厘米左右；殼長(zhǎng)10厘米以上的鮑魚大約要經(jīng)過(guò)5－6年時(shí)間。每年夏秋季節(jié)，海水溫度升高，海澡繁盛，鮑魚鮮嫩肥美，向淺海移動(dòng)，俗稱“鮑魚上床”民間漁諺說(shuō)：“七月流霞鮑魚肥，九月起風(fēng)鱸魚美”。此時(shí)是捕捉鮑魚的黃金季節(jié)。鮑魚的概述鮑魚古稱腹魚，屬貝類海產(chǎn)食物，自古以來(lái)，鮑魚就在歷代中國(guó)菜肴中占有“唯我至尊”的尊貴地位。西漢末年，新潮的開(kāi)國(guó)皇帝王莽，就很喜歡吃鮑魚，三國(guó)時(shí)代的裊雄曹操，也是鮑魚的熱烈擁護(hù)者。南宋偉大的詩(shī)人蘇東坡更在嗜吃
3、鮑魚之余，專門為這種美食物寫下了<<魚行>>的詩(shī)名，盛贊鮑魚之珍貴和佳妙。此后，鮑魚作為珍貴陽(yáng)市的名菜，而出現(xiàn)在達(dá)官貴人的筵席之上。民國(guó)(公元1911-1949年)初，北京著名的官府菜代表“譚家菜”，就有兩道著名的菜式<紅燒鮑魚和蠔油鮑魚，成為了鮑魚的典范之作。直到現(xiàn)在，在人民大會(huì)堂舉行的多次國(guó)宴及大型宴會(huì)中，鮑魚經(jīng)常榜上有名，成為了現(xiàn)代經(jīng)典的國(guó)宴菜之一。全世界都有這種美味的食物的蹤跡，然而具有數(shù)千年飲食文化的中國(guó)人，看來(lái)是最懂得烹制鮑魚欣賞鮑魚，他們除了懂得吃鮮美鮑魚外，還懂得運(yùn)用極其復(fù)雜的烹飪手段，去炮制干鮑魚的。(即經(jīng)過(guò)干制
4、加工程序的鮑魚)，而后者的口味是前者無(wú)法比美的，至少在中國(guó)的食客眼中是這樣的，一斤干鮑魚，已需幾千元至幾萬(wàn)元；而最貴的干鮑魚，每只價(jià)格更可高達(dá)是二萬(wàn)五千元左右。所以擅長(zhǎng)制作干鮑菜式的廚師肯定是廚壇高境界大師；常年供應(yīng)干鮑魚的食肆肯定是高級(jí)食府；經(jīng)常光顧食肆吃干鮑魚者，定是非富則貴的人物。鮑魚的產(chǎn)地和種類鮑魚在我國(guó)北方沿海稱之為盤大鮑，皺紋盤鮑；南方沿海稱之為耳鮑，羊鮑、半紋鮑和雜色純等，臺(tái)灣地區(qū)習(xí)慣稱為“九孔鮑”。在世界上很多沿海國(guó)家稱之為盤大鮑，比較著名的產(chǎn)地有日本、墨西哥、南非、澳洲、新西蘭等等。至于當(dāng)中號(hào)稱鮑魚皇國(guó)的日本，制
5、作干鮑更是技術(shù)精湛，又以三種干鮑魚最負(fù)盛名。日本網(wǎng)鮑，產(chǎn)于日本青森縣，是為鮑魚中頂級(jí)絕品，由鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制，他是當(dāng)今世界鮑魚界三大名師之一。所謂“網(wǎng)鮑”，外形呈橢圓狀，鮑邊細(xì)小，，個(gè)頭大，通常一斤在幾只至二十只之間。網(wǎng)鮑烹制起來(lái)柔軟嫩滑，色澤金黃，色味濃郁鮮美。而用刀切開(kāi)后，仔細(xì)看魚身橫切面，帶有網(wǎng)狀花紋，因此叫“網(wǎng)鮑”，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來(lái)較爽口。窩麻鮑(又名禾麻)，產(chǎn)于日本青森縣，由鮑魚名師熊谷師傅炮制，此種鮑魚個(gè)頭最小，身上左右均有小孔，這是因?yàn)樗鼈兩L(zhǎng)在海邊的巖石隙中，漁民用勾挑出捕獲，這些孔便成了
6、“窩麻”的標(biāo)記。此鮑魚魚質(zhì)嫩滑，滋味豐厚，有些富豪級(jí)人家將它作為小食。吉品鮑，產(chǎn)自日本的吉濱，也稱吉濱鮑，外形似元寶，枕邊高而身挺，浸制煲好后的吉品鮑魚味濃而色澤美觀晶瑩、口感很好，故廣受歡迎。日本的三大名鮑之所以昂貴，除了產(chǎn)地佳及名師制作(傳子不傳女)之外，鮑魚的期成長(zhǎng)期慢也是原因之一。十幾年的精華一口吃掉，不貴才怪呢!還有干鮑魚曬制，當(dāng)鮮鮑魚撈上來(lái)后，經(jīng)過(guò)曬干、除殼、在鹽水中腌制、沖洗，然后在熱水中煮熟，再在碳火中焙干，以及進(jìn)行第二次吊曬的階段，工序長(zhǎng)而復(fù)雜操作成本激增在所難免。最后，干鮑魚之所以昂貴，也是由于它的食味獨(dú)特。原
7、來(lái)，鮑魚在名師的曬制之后，肉身起了重要的化學(xué)變化，產(chǎn)生綜合上述種種原因，干鮑魚的身價(jià)在近二十年間升價(jià)百倍，成為了中菜中最高層次的食物材料，它的身價(jià)及名氣，在中菜里已是“君臨天下”，獨(dú)一無(wú)二了。鮑魚的營(yíng)養(yǎng)功效鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，其肉質(zhì)含蛋白質(zhì)40%，脂肪0.9和碘、鈣、磷、維他命A等營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)豐富。按中醫(yī)理論鮑魚功效：滋陰補(bǔ)腎，平衡血壓，滋補(bǔ)健身，養(yǎng)肝明目，軟化血管。尤其對(duì)明目有好處，故有“明目魚”之稱，可治療肝腎陰虛，骨質(zhì)勞損及肝血虛，視物昏暗等癥。鮑魚殼入中藥，稱為“石決明”因殼內(nèi)的耀眼光彩的珍珠層，具有滋陰補(bǔ)腎，養(yǎng)肝明目
8、和降血壓功效，是各種眼病良藥。品嘗干鮑的口感標(biāo)準(zhǔn)6品嘗鮑魚，首先是軟硬適度，太軟太稔如同食豆腐，且無(wú)法發(fā)揮出鮑魚的真味，反之太硬則同吃橡筋，費(fèi)力咀嚼而無(wú)法體會(huì)鮑魚之美味。是以最好能稔軟適中，嚼來(lái)稍有彈牙之感，更要有魚味。色澤金黃，入口軟滑，咬開(kāi)有糖
