固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵.doc

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1、國(guó)寶酒業(yè)固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵國(guó)寶酒業(yè)固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻合，再摻入酒曲，或壓實(shí)，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進(jìn)而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。這個(gè)過(guò)程就是發(fā)酵。通過(guò)發(fā)酵，糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機(jī)酸，糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸在轉(zhuǎn)化為醇類(lèi)，醛類(lèi)、酮類(lèi)和含氮化合物。這些成分共同組成為酒。刨除水，酒精占

2、99％，其他只占1％，但是如果沒(méi)有這1％，就只是酒精而不是酒，這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒(méi)有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。這樣做，時(shí)間短，產(chǎn)量高，成本低，當(dāng)然經(jīng)濟(jì)效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至沒(méi)有，那么就沒(méi)有必要用富含脂肪

3、、蛋白質(zhì)的糧食，只用富含淀粉或糖的紅薯干，紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，這樣成本更低了。既然發(fā)酵產(chǎn)物是純酒精，那么干脆買(mǎi)酒精廠(chǎng)的食用酒精吧，1斤才3塊錢(qián)，這樣成本更低。就這樣，液態(tài)發(fā)酵一步步退化為“食用酒精+香精”，這已是業(yè)界共識(shí)。也有專(zhuān)家說(shuō)：只要香精配的好，食用酒精+香精完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那就是假酒；但是廠(chǎng)家冒充，那就是真酒。食用酒精+香精，畢竟不好喝，于是就有了液態(tài)發(fā)酵，其實(shí)就是在“食用酒精+香精”的酒里加固態(tài)發(fā)酵酒，按規(guī)定，需加30％，但是，這全憑直覺(jué)和誠(chéng)信。加多加少，根本沒(méi)法檢測(cè)，就像調(diào)和油沒(méi)

4、法檢測(cè)一樣。既然沒(méi)法檢測(cè)，就敢于加的很少，卻標(biāo)榜五年窖藏、十年窖藏、分區(qū)窖藏。固態(tài)發(fā)酵很寶貴，稍稍有點(diǎn)名氣的酒廠(chǎng)，都要生產(chǎn)一批用于評(píng)比和裝點(diǎn)門(mén)面，一般不舍得加“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。所謂串香白酒，就是取代酒的固態(tài)發(fā)酵的酒糟的二次利用，再加入酒曲，二次發(fā)酵，然后和食用酒精一塊蒸，使酒糟里殘余的香味串入食用酒精。