白酒是如何釀造的？.docx

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1、白酒是如何釀造的？自古以來，中國白酒是從來不會有損身體健康的。但是現(xiàn)代人喝了酒之后大多會頭疼，頭暈，原因可能有兩種:酒太劣質(zhì)了或者喝多了。傳統(tǒng)白酒是怎么釀造出來的?好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些?來看看白酒的學(xué)問有多深。1古代的白酒是如何釀造的？　　自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒?！　〉搅嗽懦霈F(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進行過濾，入酒甑蒸餾。

2、酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3oC，而水的沸點是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。　　這種酒的第一個特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個特征是一定要加曲?！　?好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？　　什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化

3、，這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲?！　∏屠习傩占依镎麴z頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。　　曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒?！　『镁圃卺勗旃に?/p>

4、上的三個基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了?！　?什么是最好的釀酒原料？　　中國有五大酒都，第一個是瀘州，第二是個古力，第三個是邛崍，第四個是宜賓，第五個是仁懷。除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產(chǎn)區(qū)。這幾大酒都除了仁懷在貴州，其他都在四川。　　就國家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，他們在超市里買幾塊錢的廉價酒，會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我只能說糧食多少錢一斤？再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，怎么可能那么便宜？所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒

5、只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒?！　∴l(xiāng)下也有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮里面含有單寧?！　∮衩鬃龅木剖亲畲蔚模ㄔ颇系鹊匾卜Q為包谷酒），因為玉米做的酒特別烈。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油?！　?為什么很多人只喝醬香型白酒？　　現(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的

6、水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200元錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2元錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標(biāo)價上千元。　　醬香型白酒只能以傳統(tǒng)工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達(dá)到了40多元，釀出基酒后還要進行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有一個月?！　槭裁春芏嗳撕染贫己柔u香型的白酒？因為在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，所以很多酒喝了之后會頭疼、口渴?！　『芏嗑聘揪筒皇轻勗斐鰜淼?，而是

7、制造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車進廠，有多少拉酒糟的車出廠?，F(xiàn)在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪里也不冒煙?！　】偨Y(jié)一句話，釀酒有三種方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。　　5如何鑒別是不是純糧釀造？　　現(xiàn)在高端白酒簡直成了暴利行業(yè)，本不是純糧食品，只有一兩個月的生產(chǎn)周期，賣的卻是天價。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上純金。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，這樣才是正宗的釀造方法?！　?/p>