原材料有效利用率管理法

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1、原材料成本控制財務(wù)計算方法在實際應(yīng)用時，根據(jù)原材料價格變動的幅度和成本核算的精確度，可采用兩種不同的處理方法：實際價格法和差異價格法。①實際價格法較為簡單，基本假設(shè)是材料采購成本對單品種食品的毛利率影響可相互抵消或者食品售價隨行就市調(diào)整，例如紅燒鮮魚毛利率60%，原材料價格8元，售價20元，清蒸排骨30%，原材料價格7元，售價10元，如售出一個魚、兩個排骨，毛利率45%，原材料利用率100%，如魚2個、排骨一個，毛利率48%，原材料實際利用率為23±26=88.46%。可能某一天鮮魚的買價為8.1元，排骨買價6.9元，銷售魚2個，排骨1個時，原材料

2、利用率為23÷23.1=99.58%，這一方法結(jié)果可能比較粗略，它適用一起原材料價格變動幅度小或者變動差異可以相互抵消的情況。②差異價格法撇開了材料價格差異，類似工業(yè)企業(yè)的定額法，非常精確，有利于開展財務(wù)分析。它的基本步驟是每次制定食品銷售價格時，將原料材料價格（計劃價格）一并確定，購買材料時，按照該價格確定的原材料成本價格（食品配方標(biāo)準(zhǔn)成本卡載明的計劃價格），將差異部分剔除或單獨計算，賬務(wù)處理按照實際成本計算，專門核算只按計劃價格進行，避免了重復(fù)計算。它適用于價格變支劇烈且精確度要求高的情況，但不利于賬務(wù)核算的相互制約。在具體操作中，不管選擇哪種

3、方法都要嚴(yán)格執(zhí)行原材料利用率的控制標(biāo)準(zhǔn)。要在核算上提高精確度，特別要做好日初日末結(jié)存量的工作。（1）在計劃環(huán)節(jié)上，必須強調(diào)原材料有效利用率。根據(jù)經(jīng)驗，正常情況下原料有效利用率。根據(jù)酒店的經(jīng)驗，正常情況下原料有效利用率在85%--90%左右較為合適，90%較為理想，80%以下，表明原材料浪費或流失嚴(yán)重，超過95%則可能克扣顧客。超過100%必然會有克扣顧客的現(xiàn)象。（2）在成本核算環(huán)節(jié)上，為了提高準(zhǔn)確率，應(yīng)該劃分廚房的營業(yè)用料和非營業(yè)用料，非營業(yè)用料包括培訓(xùn)使用、比賽使用和實驗使用，營業(yè)日日末結(jié)余原材料通常應(yīng)由廚房人員進行比較準(zhǔn)確的盤點，如嚴(yán)格按照權(quán)責(zé)

4、發(fā)生制來進行使用原材料成本的歸類，特別有利于提高日末結(jié)存量盤存的準(zhǔn)確性。在收入中要考慮折扣的影響，在實行客戶折扣的飯店，由于折扣范圍較大，直接影響實際營業(yè)收入數(shù)額的減少，也會降低實際毛利率水平。對于這種折扣，有兩種觀點：一種認為這種折扣實際是一種營銷費用，不應(yīng)影響毛利率水平，因此在專門核算中單獨計算折扣總額，在計算毛利率時，調(diào)整營業(yè)收入總額，這種方法有利于真實反映毛利率水平和進行食品定價、成本控制和考核等，比較準(zhǔn)確，但不利于高層管理人員掌握經(jīng)營業(yè)績情況。另一種觀點認為折扣是一種定價策略，在制定食品價格時應(yīng)充分考慮折扣的影響，計算毛利率時按照營業(yè)成本

5、同營業(yè)收入的比率確定。這種方法確定的毛利率帶有部分不確定性。一般應(yīng)用以下公式：成本（1—毛利率）*（1—折扣率）售價=這種方法簡單易行，效率較高，有利于高層管理人員對經(jīng)營業(yè)績情況的掌握，但是遇到季節(jié)性或營銷策略上實行價格優(yōu)惠時，對毛利率影響較大，對進行成本控制可能造成影響。（3）成本控制貫徹事前、事中、事后三點成一線控制：原材料補充不過量，原材料補充必須經(jīng)批準(zhǔn)：檢查原材料使用情況，原材料使用不浪費，做好余料整理保存；定期或不定期進行考核，督促成本控制，建立廚房成本責(zé)任中心，考核的指標(biāo)為原料有效利用率，成本中心的負責(zé)人為廚師長，以明確定價的同時就決定

6、了應(yīng)當(dāng)實現(xiàn)的毛利率，防止其利用定價的差異改變原材料有效利用率的高低。（4）成本考核：成本考核實際就是進行事后控制，其作用必須通過事前和事中控制來體現(xiàn)，目的在于通過考核提高人員的積極性，獎勵先進，鞭策落后。在進行成本考核的時候，不能單純以原材料有效利用率進行，必須與其他指標(biāo)結(jié)合進行。對于廚房人員的考核，要適當(dāng)考慮利用率進行，必須與其他指標(biāo)結(jié)合進行。對于廚房人員的考核，要適當(dāng)考慮節(jié)約的成本：營業(yè)額*（1—應(yīng)當(dāng)達到的綜合毛利率）*（原材料利用率—目標(biāo)利用率）在實際工作中采用這種方法后，收到了比較好的效果。