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1、第37卷第l2期水產(chǎn)學(xué)報VOl_37．No．122013年12月JOURNALOFFISHERIESOFCHINADec．，2013文章編號：1000—0615(2013)12—1854—09DOI：10．3724／SP．J．1231．2013．38752包裝尺寸、形狀對羅非魚片微波復(fù)水特性的影響張保艷，于海洋，程裕東，金銀哲(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)摘要：為了提高復(fù)水速率，增強復(fù)水效果，本研究采用微波加熱的方式，對羅非魚片進(jìn)行復(fù)水。將提前干燥至水分含量為0．1000g／gd．b．(干基)的羅非魚片放入亞克力材料制成的、不同尺寸和形狀的容器內(nèi)，進(jìn)行微波復(fù)水，考察包
2、裝容器尺寸、形狀及鹽含量對微波復(fù)水特性的影響。結(jié)果顯示，隨著復(fù)水時間的延長，魚片的含水率逐漸增高，在250～300S左右達(dá)到最大值并保持穩(wěn)定。但復(fù)水后的樣品水分含量沒有達(dá)到樣品的初始水分含量(3．8590g／gd．b．)。這表明，復(fù)水過程是不可逆的，干燥過程中細(xì)胞縮水和組織結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致樣品的復(fù)水能力下降。實驗條件范圍內(nèi)，容量大的容器較利于微波復(fù)水(V=115455mm)；相較于方形容器，圓形容器更利于羅非魚片的微波復(fù)水。添加NaC1可以增大湯料的介電損失率，使其復(fù)水速率增加，復(fù)水效果更好。研究表明，微波復(fù)水約需240S就可以達(dá)到平衡，比傳統(tǒng)的水浴復(fù)水(約700S)可節(jié)約約2／3的
3、時間。引用Peleg模型和Weibull模型對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，Peleg模型對實驗數(shù)據(jù)的擬合度更高，預(yù)測值與實驗值呈良好的一致性，更適合描述羅非魚片的復(fù)水過程。關(guān)鍵詞：羅非魚片；復(fù)水；微波；Peleg模型；Weibull模型中圖分類號：S983文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A食品在干燥過程中，發(fā)生了很多重要的變食品在干燥過程中會發(fā)生細(xì)胞破裂和組織縮化，如結(jié)構(gòu)和物理、化學(xué)性質(zhì)的改變，最終影響水等變化，導(dǎo)致樣品持水能力減弱。如何控制干食品的質(zhì)量。復(fù)水是干燥脫水對材料損害程度燥過程，盡量避免細(xì)胞的破裂和組織縮水，是研究的一種量度，隨著復(fù)水時間的增加，干物料的水者面臨的一大重要課題，關(guān)系到干燥加工業(yè)的發(fā)
4、分含量增加，最終達(dá)到平衡值，平衡值的大小體展前景。在眾多干燥方法當(dāng)中，微波以其加熱時現(xiàn)樣品恢復(fù)到新鮮物料的程度。人們總是希望間短、效果顯著等優(yōu)點用于食品物料的干燥、復(fù)水后的產(chǎn)品能恢復(fù)到新鮮樣品的品質(zhì)如質(zhì)殺菌卜“等領(lǐng)域。微波與食品材料的相互作用構(gòu)、色度等。然而，研究表明，復(fù)水后的樣品水很大程度上取決于食品材料的介電特性。食品的分含量無法恢復(fù)到鮮樣水平，這說明脫水過程介電特性受到很多因素影響，如頻率、溫度、水分是不可逆的。復(fù)水是一個復(fù)雜的過程，不能簡含量、樣品的形狀尺寸以及食品的組分等，特別是單的看成是脫水的逆過程。很多不同的因素影鹽和脂肪含量¨。隨著微波爐走進(jìn)千家萬戶，響復(fù)水過程，
5、如漂燙引起的組成的變化、干燥方人們對干制品的復(fù)水不僅局限于直接沖泡，而法和過程、物理結(jié)構(gòu)、化學(xué)組分、介質(zhì)特性、樣品是將干制品與水以一定比例混合，進(jìn)行微波復(fù)的體積和密度、水中的鹽含量等。干物質(zhì)的復(fù)水。這種復(fù)水方式速度快，不需要提前準(zhǔn)水由3個同時發(fā)生的過程組成，干物料吸水、膨備熱水，因此受到了人們廣泛歡迎。為了更好脹、可溶性物質(zhì)的浸出。研究干制品的復(fù)水特的研究食品的復(fù)水過程，國內(nèi)外的研究者基于性，對于優(yōu)化食品的加工工藝非常有用。菲克第二定律提出了很多經(jīng)驗方程，Peleg?在收稿日期：2013-06—04修回日期：2013—09-07資助項目：上海市科委部分地方院校能力建設(shè)項目(122
6、90502200)；上海高校知識服務(wù)平臺一上海海洋大學(xué)水產(chǎn)動物遺傳育種中心(ZF1206)；云南省科技廳院省?？萍己献鲗ｍ?2012IB016)；國家“八六三”高技術(shù)研究發(fā)展計劃(2012AA101702)通信作者：金銀哲，E—mail：yzjin@shou．edu．cn；程裕東，E—mail：ydcheng@shou．edu．cnhttp：／／WWW．scxuebao．CO_12期張保艷，等：包裝尺寸、形狀對羅非魚片微波復(fù)水特性的影響1988年提出了描述奶粉和全麥粉的經(jīng)驗方程，1材料與方法可以應(yīng)用于菠菜(Spinaciaoleracea)、胡蘿卜(Daucuscarota)、鷹
7、嘴豆(Cicerarietinum)等¨1．1實驗材料多種物料的復(fù)水過程。另一個描述食品物料復(fù)市購冷凍羅非魚片(樂萌食品有限公司，上水過程的經(jīng)驗方程是Weibull方程¨，由于這2海)于一18℃下冷凍保藏。實驗前，將樣品取出，個方程簡單、適用性強，因此被廣泛應(yīng)用于食品解凍備用。將樣品切成寬20mm、厚3mm的薄領(lǐng)域。片，在微波功率150W下干制到水分含量為羅非魚是我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的重要品種之一，0．1000g／gd．b．，備用。NaC1為分析純(國藥集由于它生長速度快，適應(yīng)環(huán)境能力
