豉油皇鳳爪(廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓(xùn)中心實用菜式系列)

《豉油皇鳳爪(廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓(xùn)中心實用菜式系列)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、豉油皇鳳爪（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓(xùn)中心實用菜式系列）成品特色：甘香嫩爽，乃佐酒佳品。菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協(xié)會會員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵菜式?！〔牧希好绹篪P爪1千克。味料：豉油皇鹵水1份。蘸料：姜蔥汁適量。豉油皇鹵水配方：材料：生抽王3千克，冰糖1.5克，花雕酒150

2、克，香葉5克，羅漢果1個，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小茴香8克，花椒10克，白蔻5克，紅蔻5克，陳皮15克，紅谷米50克，草果10克，生姜100克，沙姜15克。制法：將藥材香料裝入湯袋，然后將所有材料煮開，再調(diào)慢火煮約30分鐘即成豉油皇鹵水。姜蔥汁配方：原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。制法：將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度（以出現(xiàn)青煙為準），然后把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。適用：作為白切雞等

3、鹵味的蘸料?！≈谱鞣椒ǎ海?）把美國大鳳爪清洗干凈，去掉雜質(zhì)，用剪刀剪去雞的爪尖，清洗干凈，瀝干水分。