(白斬鵝)白切鵝(廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式系列)

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1、白斬鵝）白切鵝（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式系列）原料：光黑棕鵝1只。調料：白切浸鹵1桶（約18千克），白切蘸料200克。白切浸鹵配方：藥材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉50GB餐配技大需29小吃飲方術全只元Q25389533Q25手158142204機91網blog.comxiaochi5461址sina./克。其他材料：鹽250克，味精150克。制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這里的香料較少，也不會弄臟鹵水，可不裝湯袋），燒開后煮30分鐘即成白切雞水。適用：浸

2、鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。白切蘸料配方：原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。制法：將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度（以出現(xiàn)青煙為準），然后把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。適用：作為白切雞等鹵味的蘸料。制作方法：（1）把鵝除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多余的雜毛，清洗干凈。（2）備好白切浸鹵，燒開。（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸鹵里浸4秒鐘定型，反復兩三次定好型后，松開手把整只鵝放入燒開的白切浸鹵里以慢火燒鹵40分鐘，撈起瀝

3、干即可。注意：鹵制好后將鵝及時撈出，以避免鹵得過火，鵝皮爆裂不美觀。