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1、釀醋制作方法醋是一種烹飪調(diào)味品，可增加菜肴的風(fēng)味，能使人開味生津，有殺菌建身作用。近年來，用醋酸噴射農(nóng)作物，效果比較好。醋的作用越來越被人重視，市場銷售量也越來越大。釀制醋的原料可用糯米、高梁、玉米和甘等。用糯米制醋：原料配方：糯米100斤、酒餅4斤（即甜酒餅或白酒餅，使用時(shí)研成粉末）。蒸熟拌曲：先浸漬糯米，水高出米面層20厘米左右，冬春氣溫15℃以下，浸12~16小時(shí)，夏秋25℃以上，浸8~10小時(shí)。然后撈出放在甑里蒸。氣上齊后繼續(xù)蒸十分鐘，向米層撒入適量的清水，再蒸十分鐘。等米粒膨脹長亮，松散柔軟，嚼不沾牙齒，用清水沖
2、瀝降溫。水瀝干后倒出，攤鋪在竹席上，拌入酒曲粉。裝壇發(fā)酵：把拌曲后的蒸米裝入壇內(nèi)，冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋室內(nèi)通風(fēng)散熱。釀室溫度保持?jǐn)z氏25~30℃，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖，24小時(shí)即可嗅到微香，36小時(shí)后，酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明糖化完全，酒化正常。加水醋化：入壇發(fā)酵過程中（同時(shí)進(jìn)行糖化、酒化，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主）為使糖化徹底，繼續(xù)發(fā)酵3~4天，促使生長更多酒精，到酒液開始變酸時(shí)，每100斤蒸米加入清水4~4.5倍，降低酒液中的酒精濃度，以利于空氣中醛酸菌進(jìn)入繁殖生
3、長，自然醋化。成品著色：壇內(nèi)發(fā)酵，冬春季節(jié)40~50天，夏秋20~30天，醋液即變1酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄醋酸菌膜，有刺鼻酸味，醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混合即為白醋。每100斤糯米約可釀制米醋450斤。在白醋中加入五香、糖色等，即為香醋。老陳醋要存放1~2年時(shí)間。由于高溫低溫交替影響，濃度醋度增高，顏色加深，成為優(yōu)質(zhì)名醋。用玉米制醋的方法：將玉米用清水泡一周后撈出，裝在洗凈的竹筐里掛起來，每隔三至五天灑水一次。待發(fā)霉后倒入水缸，每5斤玉米加水30斤、紅糖1斤，然后用塑料布把缸封嚴(yán)，十多天后即可食用，用此
4、法泡制而成的醋，醋味純正，不會生白花。用其它原料釀醋，其制作方法與用上述原料是大致相同的。殘次蘋果制醋法利用殘次蘋果制醋，是一項(xiàng)變廢為寶的新技術(shù)。它投資少，收益大，增殖高達(dá)十倍，醋渣還可用來做豬的飼料。據(jù)江辦濱?？h果林公社醋廠的生產(chǎn)實(shí)踐，1.25斤的殘次蘋果可制一斤一醋。這種醋不僅色香、味美，而且濃度大、營養(yǎng)高。殘次蘋果制醋的原理是利用蘋果的還原糖二次發(fā)醇，需要經(jīng)過十二道工序：（1）剔除殘次果品的果梗、果核和腐爛部分；（2）用清水清洗干凈；（3）上粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)48目篩過濾；（4）把粉碎的果漿放在鍋內(nèi)煮成果粥，不能糊鍋底；
5、（5）放酵母，用麥曲及大麥面做成丸子；（6）發(fā)酵，和蒸面頭上面酵一樣，然后放上麥、大糠拌勻，1斤果2醬放入八兩麥、二兩稻殼，發(fā)酵的溫度在45℃左右，不能超過50℃。（溫度高了不但不發(fā)酵而且會變質(zhì)、腐爛、產(chǎn)生雜菌。）第一次發(fā)酵五天左右，每天要檢查，以不燙手為準(zhǔn)，溫度高了扒膛，低了口要封實(shí)，以有香味為準(zhǔn)；（7）上鍋進(jìn)行第二次發(fā)酵，每天拌和，在鍋上放21~24天；（8）進(jìn)淋缸，每口缸要裝一百斤左右，按100∶5放上食鹽；（9）將煮沸的水冷卻后放入缸里，以反屢次淹沒為準(zhǔn)；（10）兌水后一晝夜出頭醋，接著淋二醋、三醋；（11）滅菌消
6、毒，將淋下的醋放到煮沸鍋里煮沸，煮后冷卻；（12）裝壇封口。獼猴桃釀醋法四川省屏山縣中都區(qū)供銷社醬元廠，以野生獼猴桃釀醋，經(jīng)宜賓地區(qū)蔬菜公司化驗(yàn)，產(chǎn)品達(dá)到國家部頒二級食醋標(biāo)準(zhǔn)，含醋酸4.3、氨基酸0.58，還原糖2.25，呈紅棕色。制法是：以百分之六十五獼猴桃、百分之三十五麥，輔以百味散藥，經(jīng)過兩個多月發(fā)酵釀成。3
