鹵菜制作,整理概略

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1、鹵菜制作參考一、鹵水制作：1、鹵料包配方：白芷25克（增香）孜然15克（增香）香籽8克（增香）生姜250克（老姜）當歸8克（混合香味）陳皮8克（除腥、增香）畢卜8克（可增加辛辣味）草果15克（增加鹵水鮮味）草扣15克（可起疏松作用）黃芪8克（味甘、滋補提香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）八角25克（雙稱大茴，增香）桂皮15克（香味濃烈，微甜）小茴15克（增香，飽滿為佳）玉果15克（又稱肉果，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）香葉8克（又名月佳葉，增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香

2、，且濃勿多放）花椒、無籽紅泡椒（適量）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）注：鹵料配方以上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調整相應調配數(shù)量，特別注意要靈活運用。2、如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1個半小時左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。3、糖色制法：將色拉油1兩半放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅

3、色剛起白泡時立即加入清水半斤即成糖色。注：以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新?lián)Q鹵料包。二、需腌制的原料：1、大件的腌制辦法：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條（舌頭）、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。2、精武鹵腌制辦法

4、（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間作用，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制。 腌制時間：春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時，冬天腌制24小時左右。3、小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。腌制時間：春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右，冬天腌制8小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。三、出水（焯水處理）：1、所有的小件不需出水，腌制后直接用清水

5、漂洗即可。2、難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。3、雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。4、原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失5、在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。四、鹵制：1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽

6、（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。3、肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。4、蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。5、小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。注：鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）；豆制品，藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質）。3、上色：取適量麥芽糖加

7、少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。五、操作要點：1、鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。2、鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。3、紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。4、涼拌菜調料：鹵

8、水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮