各種炸串的制作方法.pdf

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1、.各種炸串的制作方法溫油炸油炸時(shí)油溫控制在80℃～120℃，處在這種油溫時(shí)，鍋面無(wú)青煙，無(wú)響聲，油面較平靜。這種方法適用于質(zhì)地較嫩的肉類，如里脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等。由于原料肉水分含量高，整理時(shí)通常切成薄片，調(diào)味后再掛上淀粉或雞蛋等，調(diào)制成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹后進(jìn)行油炸。由于油溫較低，油炸后肉料脫水較少，色澤較淡。成品外松內(nèi)鮮嫩多汁。這類制品有紙包雞、軟炸里脊肉等。熱油炸油炸時(shí)油溫控制在120℃～180℃，處在這種油溫情況時(shí)，鍋面冒青煙，油面仍較平靜，用鐵勺攪動(dòng)時(shí)有響聲。由于油溫較高，因此油炸

2、時(shí)間較短。原料肉通常需切成小的丁、條、片等形狀，家禽則整只，表面也需要掛糊，有的掛糊后再蘸一層粉碎的面包渣或饅頭渣，再入油鍋炸制。由于油溫較高，一般要重炸2次。成品淡黃色或金黃色，外松脆內(nèi)軟嫩。這類制品較多，如炸排骨、香酥仔雞等。高壓油炸高壓油炸是利用高壓油炸鍋進(jìn)行炸制的一種方法。一般用于原料塊形較大的制品。原料肉經(jīng)調(diào)味、腌制、掛糊等..工藝處理后，再經(jīng)過(guò)高壓油炸。產(chǎn)品松脆、色澤金黃。這類制品有肯特基炸雞等。旺油炸油炸時(shí)油溫控制在180℃～220℃，此時(shí)全鍋冒青煙，油面翻滾。油溫高，原料肉脫水快，一般用于形態(tài)

3、較大的原料，原料肉表面需掛脆漿糊或蘸干淀粉。炸制時(shí)由于急火高溫，為了防止外層焦糊和保證制品熟透，須重炸2～3次，成品表面紅黃色，里外酥透。這類制品有油淋雞、脆皮鴨等。.