豬頭肉加工工藝及配方

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1、豬頭肉加工工藝配方1工藝流程：原料解凍→噴毛處理→清洗→劈半→清洗整理→腌制→熱加工→醬湯冷卻→銷售2配方：（100㎏半成品原料為單位，相關(guān)配方如下）香辛料：（丁香、大茴、桂皮、小茴、草果、花椒、陳皮、砂仁、白芷、良姜）計(jì)：0.74公斤；辣椒120g調(diào)味料：醬油2㎏、白糖4㎏、食鹽4㎏、味精0.5㎏、豬肉香精50g。腌制劑：亞硝10g、復(fù)合腌制劑1.5㎏、VC鈉48g、食用明膠200g、紅曲紅15g。3操作要點(diǎn)：3.1原料解凍凍豬頭來(lái)自豬產(chǎn)區(qū)的肉類加工企業(yè)，質(zhì)量符合GB2708—94衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)自然或水解凍后，選擇大小相對(duì)均勻，重量3--5㎏，頰肥膘厚

2、度不超過(guò)1㎝的為佳。3.2噴毛處理將解凍的豬頭，用清水將表面擦洗干凈，再用鑷子將表面的殘毛、毛根拔去。3.3劈半豬頭的反面朝上，用劈頭機(jī)或砍刀將頭從中間部位一劈兩半，然后挖，出腦，割下鼻骨。3.4清洗修整經(jīng)劈半的豬頭再擦去表面的污垢，割下淋巴結(jié)，修去多余的脂肪，放入凈水中沖洗干凈。收入透水的食品周轉(zhuǎn)箱中歷盡水分。記下重量，多余的半成品轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)備用。3.5腌制3.5.1料水制備將上述香辛料混勻，制成大小均等的料包，取幾個(gè)投入夾層鍋中煮沸，使料味在湯中串開(kāi)。料水多煮開(kāi)幾遍，冷卻備用（料水多準(zhǔn)備，用幾次）。3.5．2腌制取料水70㎏（1/3冰、2/3水），

3、將食鹽、腌制劑、磷酸鹽、白糖、味精、亞硝充分溶解，異維C鈉最后加入，每個(gè)料斗車裝半成品80㎏。原料不得露出水面，放0—4℃腌制庫(kù)中，腌制48小時(shí)。腌制成熟的標(biāo)志是，豬頭臉皮皺縮，瘦肉面呈紅色，刀割深層與表面顏色一致。3.6豬頭肉的熱加工首先將夾層鍋洗凈，再倒入原湯100㎏，加入等量清水，置入香料包，將切薄片的生姜與切斷的香蔥一起放入湯內(nèi)，先用旺火滾燒半小時(shí)后改文火緩沸，再倒入紅醬油、紅曲紅、食鹽及白糖繼續(xù)旺火催沸，均質(zhì)后將腌制好的豬頭緩緩放入靜止的湯中，旺火催沸半小時(shí)后，改文火燜煮，保持沸而不騰，使香料滲透其間。中間應(yīng)翻鍋兩次，使其上色均勻。約1小時(shí)后

4、，豬頭皮面呈醬紅色，底面顏色呈鮮艷的紅色，用手按壓皮面富有彈性且具粘著感，此時(shí)停火起鍋。味精、豬肉香精在起鍋前10分鐘加入。3.7起鍋拆骨用不銹鋼笊籬將豬頭從湯中逐個(gè)撈出，整齊地排放在不銹鋼盤(pán)中，底面朝上冷卻，直到全部起鍋，攤在操作臺(tái)上稍作冷卻，即可拆骨。拆骨時(shí)，要戴好消毒過(guò)的膠皮手套，不得破壞產(chǎn)品的整體形狀，碎肉盡可能的帶在整塊肉上。3.8冷卻醬湯制備起鍋后，湯汁仍用小火微沸10分鐘，使香辛料更多溶入湯中。取不銹鋼冷卻箱，將湯汁經(jīng)60目篩子濾入其中，約1/3鋼箱。洗凈鍋后，將濾液重新倒入鍋內(nèi)，加熱沸騰后，加入已用涼水化開(kāi)的明膠，保溫待用。3.9裝箱冷

5、卻將拆骨的豬頭肉，平均碼入鋼箱中，趁熱加醬湯汁，并立即轉(zhuǎn)入冷卻間進(jìn)行快速冷卻。這樣，有效控制細(xì)菌的繁殖。最大限度地保持了產(chǎn)品的新鮮度。