常用甜味劑比較.doc

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1、常用甜味劑比較一、常用甜味劑1）安賽蜜（AK糖）　具有良好口感和穩(wěn)定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用。2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）　　對光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。3）木糖（D-木糖）　　在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。4）甜菊糖（甜葉菊苷）　　耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進味感。5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）　　甜味釋放得較

2、慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但不習(xí)慣者會感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。6）葡萄糖　　是機體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。7）糖精（糖精鈉）　　甜味強，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。8）阿斯巴甜　　人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化

3、成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。9）乳糖　　?在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強，對產(chǎn)品色素有良好的保護作用?！　?加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色?！　?具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟?！　?可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。10）三氯蔗糖　　用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。11）果葡糖漿甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。二、糖醇類共性　　?不引起血液葡萄糖值上升，

4、是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑?！　?長期食用不蛀齒?！　?部分糖醇具有潤暢通便作用，程度差異如下：　　?赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++　　?具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。　　?與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。　　糖醇類各自特點　　1）木糖醇　　與強力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定?！　?）山梨糖醇　　在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡

5、和增加食品風(fēng)味?！　?）甘露醇　　甘甜爽口，無吸濕性，可用于膠姆糖防粘。　　4）赤蘚糖醇　　吸濕性小，熔點低。用于披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質(zhì)期?！　?）麥芽糖醇　　有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。　　6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）不吸濕，與其他強力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。三、糖與甜味劑的甜度名稱甜度倍數(shù)蔗糖為1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤蘚糖醇0.7葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安賽蜜200糖精500三氯蔗糖600